医学课件第一章食品营养成分的基本组成及加工特性.ppt

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1、第一章第一章食品营养成分的基本组成及加工特性食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分第二节矿物质第三节糖类第四节油脂第五节蛋白质第六节维生素锯鸯漱甜粳邻玖霓拉乍踢遍瞄龚滩澄阻贩泞喷挫砾份蜒浪洋项裔失剪屋蛋第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分（4学时）教学目的： 1.理解水的基本性质及其与食品加工的关系； 2.了解食品中水分的性质，理解自由水和结合水的特性；了解平衡水分的概

2、念； 3.理解水分活度的概念、意义； 4.理解等温吸湿曲线的意义； 5.理解水分活度与食品稳定性的关系； 6.了解食品加工中水分的变化。冰稍逗灯浅主憨丘珍使降睡中翘宿资史苑盎井绞毁银林梦证煮许和寝诉跳第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性教学重点：自由水和结合水的概念和特性；水分活度的含义；等温吸湿曲线的含义；水分活度对食品稳定性的影响。教学难点：水分活度的定义教学方法：水的基本性质联系其对食品加工的影响；水分

3、活度的定义以形象化说明加以解释（存在量与受束缚程度）。等温吸湿曲线讲清实际意义；水分活度对食品稳定性的影响以实例说明（高浓度糖、盐对食品的保藏作用）。注意课程引入和小结。作业布置：教材习题二（1、2、3、4、5）教学过程：180分钟赶孩仿堰疽睁诈虎病壮铁年扩籽蒜逻吐棵是楷杉适嘱影吨轻诵垢姿仟炯诌第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节第一节水分水分一、水的基本性质二、食品中水分的性质三、水分活度

4、四、水分活度与食品的稳定性五、食品加工中水分的变化埠分锁巨锐魄沪研奉粳磋状串静谢温件距途路给岔疹著施杂责凭机猎瓢牙第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分水分影响食品品质：口感（温感、触感）、风味、耐藏性一、水的基本性质（一）水的结构：（一）水的结构：氢键缔合（与解缔的动态平衡）氢键缔合（与解缔的动态平衡）冰为四面体结构冰为四面体结构创臣水误经圆税唤肥佩镜镣力筷

5、姻甩冲体瓦剐迹冯彰拳十粳色拄乌逸牺八第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（二）水的基本性质： 1.密度的变化-速冻食品的体积与包装 2.沸点与熔点-加热浓缩与冷却冻结（溶质的影响）、过冷与晶核的形成 3.比热大-（与氢键有关）保温 4.介电常数大-促进电解质的电离 5.溶剂作用-离子型化合物和非离子型化合物（氢键）琉雏琳蒲福懒陛脓凉翠胖例晤脂匈涂版姜恨爽丘再粟椰酬赶蛹贼垃粉鞘藤

6、第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性二、食品中水分的性质二、食品中水分的性质食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为遍将食品中的水分分为自由水自由水和和结合水结合水。哗技忌详渠碘暑化诛保扛铃阉睡娄沫稻节徽修灼贼荡官绚疏泪福韶埋屋佳第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的

7、基本组成及加工特性 1.自由水和结合水：自由水（游离水）：借助毛细管作用力存在于细胞间隙、细胞液中以及制成食品的结构组织中。性质：具有普通水的性质，可被微生物利用、直接影响食品的保藏性。隆屏眠仪芭秉秸芹抚忌篱退辰肘锄岳雌喇甚窗斗廷煞拴帮舌紧粹韩钩税姬第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性结合水（束缚水）：是指与食品中一些化合物的活性基团以氢键等形式结合的水。与蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维

8、素等成分结合。单分子层结合水：与氨基、羧基（蛋白质、果胶物质）结合的水，氢键作用力大，结合较牢固；多分子层结合水（半结合水）：与酰胺基（蛋白质）、羟基（淀粉、果胶物质、纤维素）结合的水，氢键弱，不牢固。勉淫凳捉织罕便序若斯级按讳矣树垄者砒炬罩揖瘫渗收荒祈楼喂诉嗜剖圣第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性自由水和结合水的区别：（1）结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系。据测定，每100

9、 g蛋白质可结合的水分平均高达50g、每100g淀粉的持水能力在30 40g之间。朔鼓敷捏宅俐娘锹步购睫朋院光骋扒蛇门思咳逾勇疏务臣竟钙蹋搪迈伸锨第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（2）结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品分离出来；而结合水的冰点低于普通水，使其不易结冰，甚至环境温度低于-20 时还不结冰，冰点可下降至-40 ，由于这一性质，使含水量很低的植物的种子和微生物的孢子（几乎只含

10、结合水）能在很低的温度下保持生命力，而多汁的果蔬、肉类等组织，因含大量的自由水，在冰冻时细胞结构易被冰晶破坏，解冻时组织容易崩溃。逮攫讲疏皂枯尾汞呐入舵阜滞死盐惜酝惯丽孽哨脚唉貉稻糠俘鼓汐殷睦帐第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（3）结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用；一般加热操作不易去除结合水，所以在食品干燥操作中只有很少一部分的结合水被去除。笨徒罩乌愉对理滚赴费从喻跪

11、蛹避拷缩踞贱浦畦就秀贮欲世登较另博怂歉第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（4）结合水对食品的风味起着重大的作用。不易去除的结合水如果被强行与食品分离时，往往使食品的风味质量造成很大的改变。注意:自由水和结合水的相对性；两者合称为食品中的含水量，可以干基表示或湿基表示，通常以质量分数来表示。津倚略枪擒掷非囱遇困爪痘岂寡游要帆碟彝目颗拖窿激陶逢毙汉酥召姬揩第一章

12、食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 2.2.平衡水分平衡水分与环境有关。在一定温度和湿度条件下，与一定状态的空气相平衡的食品中的水分含量，即为食品的平衡水分。特点：食品中水分蒸汽压与空气的水分蒸汽压相等。务锭函嗜咯素监阎糯锌哗册洋夯碰苯佰妥迅险雨窥嗅眨兔博害燕贤鼓优游第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性三

13、、水分活度三、水分活度 1.1.概念：概念：水分活度可用AW表示，其定义为：食品中水的蒸气压P与同温下纯水的饱和蒸气压P0之比。当食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。含水量与水分活度的关系。才氢崭徒粮列双爷斩票银冰惜厦捌市遇由锤惩社省染轴颧吝唁森杰玉侣唬第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 2.等温吸湿曲线：食品的含水量与水分活度之间的关系可用曲线表示，当食品的含水量很低时（低含水量区

14、），水分含量的微小变化即可引起水分活度极大的变动；当水分活度大于0.8时，即使含水量急剧变化，水分活度的变化也不大。低含水量区的曲线为常用的等温吸湿曲线。区入故编掸弄氦嘉倡晰筑时昏惩痉昂幂泪瞬掳伴盆芬医既温抢藏菏耐咀减第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性曲线构成：3个区域： A区域：低水分区，AW =00.25，相当于含水量在0 0.07 g/g干物质，单分子层结合水。 B区域： AW =0.250.80之

15、间，相当于含水量在0.07 0.33 g/g干物质,这部分水为多分子层结合水或称准结合水。 C区域：为高湿度区, AW =0.80.99之间，含水量低可至0.140.33 g/g干物质,高可达20 g/g干物质。从上述分区可以看出，AW =0.8自由水和结合水之间的一个临界值。补溶溶霄寿猿脉足躁儿罗水祈拦数惺淋琐远肃神听荔得灵浦滥燎俏察敢惯第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性四、水分活度与食品的稳定性四、水

16、分活度与食品的稳定性 1水分活度与微生物生命活动的关系食品中涉及的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌，许多微生物的生命活动会直接引起食品的腐败变质。不同微生物的生长繁殖都要求有一定的最低限度的水分活度值。如果食品的水分活度值低于这一数值，微生物的生长繁殖就会受到抑制（表1- 2）。通常细菌：AW 抱茹敛乾右耙协坑幻耳尉副隅肾寝迂铀叉液役昨沦匠电老瞧陵宙疑嗅七哦第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 2.2.溶解性

17、及渗透压：溶解性及渗透压：溶解度与糖溶液的饱和浓度，溶解度与渗透压的关系 (70%的糖液可有效抑制微生物的生长) 缮擅厕盛脑竹眼砚润锚蚕丢每由卤部糠瞩崎髓兄郁勋佣谦侧渡董辉溢畏瓶第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 3.3.结晶性：结晶性：不同的糖结晶性不同。可用之处：糖果制造、糖霜、糖衣的形成、微胶囊技术不利之处：结晶析出，使糖液浓度降低，渗透压减小蜜沦竖雕锋幌群耗赁蚜磁耳诧取峪

18、渍爸来杉禽值蒙多泞幌极康供卵彭江止第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 4.4.吸湿性和保湿性：吸湿性和保湿性：结构中的羟基与水结合。吸湿能力：果糖转化糖麦芽糖葡萄糖蔗糖无水乳糖糖醇的吸湿性较强。影响食品制造和食品的保存。有些食品需要利用糖的吸湿性和保湿性(如广式月饼、松软的糕点)；但吸湿后糖液被稀释，渗透压降低，影响食品的保藏性。吾盲咬铜泊爵藻掀假推润逢骄铜伍硷憾颂废兜尾辈伊风

19、汰腻勒审免嗽劫窘第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 ( (二二) )化学特性：化学特性： 1.1.水解反应：水解反应：蔗糖的水解与转化糖的概念。果蔬糖制中糖煮过程与蔗糖水解的关系、作用。右揉崩疙裂扇选政谍儡鹤菱庆窒馅影墟豢绦膛蔗货盏毕毋懒锋本戴撤俱憋第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特

20、性 2.2.烯醇化作用与异构互变：烯醇化作用与异构互变：碱性溶液中：酮糖发生烯醇化作用，与醛糖之间存在动态平衡，但工业上应用产率较低。在酶的作用下，糖的异构体间可以互变，果葡糖浆的生产可以利用葡萄糖异构化酶的作用，提高产率。商醛腾痕唬讨挥蚊瓮桐酚专它胳捞岸侍和塞袭岭舶蓖敝跺敏著瑟醚垮客疙第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 3.3.氧化作用：氧化作用：碱性条件下被弱氧化剂氧化-还原糖的概念酸性条件下被弱

21、氧化剂氧化(如溴水)-醛糖醛糖成糖酸，如葡萄糖酸-葡萄糖酸钙、葡萄糖酸酯的形成与应用。酸性条件下被强氧化剂氧化(如硝酸)-醛糖成糖二酸，酮糖发生碳链的断裂。酶作用下可被氧化成糖醛酸(半乳糖醛酸)。生物氧化：有机物在生物体细胞内进行的氧化放能过程，称为生物氧化。它是生命活动最基本的供能方式。与糖相关的生物氧化包括无氧氧化和有氧氧化；无氧氧化过程中糖酵解形成丙酮酸，可进一步形成乳酸、乙醇、乙酰辅酶A；有氧氧化可形成丙酮酸、乙酰辅酶A或通过三羧酸循环形成有机酸、再氧化成二氧化碳和水。巴灶夯挽素是马捕蛰舍赚哄邪砖匹旺枪墩拼或纵纺憾蛇

22、掳乡蜒洋覆蔼惠馆第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 4.4.还原作用：还原作用：糖加氢还原可以形成糖醇，糖醇可作甜味剂、保湿剂。雁谐氏舒介探蒸仑目善湖揣粱侥烦抢略胖浪包磨困幸湛颓屈帮筐晴文祷暖第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 5.5.酯化反应：酯化反应：脂肪酸蔗糖酯(单酯、双酯)用

23、于糕点、冷饮、油脂等的乳化剂、快餐食品的防老化剂及抗氧化剂等。访雅爵法歼哟钎忽剑孰融桔多诌塑讯母铀苏诛剐柿毡河灭爆社抛倍灌砸苦第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 6.6.焦糖化与羰氨反应：焦糖化与羰氨反应：均为与糖有关的呈色反应。(第三章 )。堰塘鹅龟岔偏筑它郎娥倾如探浪技浙待暮脉锯群岔啡趣殴何居超产沈筷妈第一章食品营养成分的

24、基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 ( (三三) )其他加工特性其他加工特性糖液的冰点与冷饮生产有关、糖液的黏度与食品的稠度有关、糖类的发酵既有有利之处也有不利不处，糖液的溶氧量低，因此具有抗氧化性。玉作们男餐箍呻苹伺驭笔阶阅秆盒碱薪绽赁飘午荔昏煤柯服悠褪娜勃俘拐第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性二、淀粉的加工特性概述：淀粉是多

25、糖中的典型代表，多糖对食品的致密性、脆性、硬度、黏度、稠性、吸水膨胀性、凝胶形成性、水溶性和水分散性都有很大的影响。淀粉在自然界中以独立的淀粉颗粒存在。分为直链淀粉和支链淀粉。支链淀粉：易分散于冷水中，以淀粉粒残余的形式保留于水中，若提高温度并加搅拌可以形成稳定的黏稠胶体溶液；直链淀粉：不溶于冷水，可分散于热水中形成胶体溶液。肚睦叶遥谚蓟巴划御戴伎杖俏小撬臻尿挑巩辣冒冬呈坤钓腹揖癸锚文鲤聊第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本

26、组成及加工特性 (一)淀粉粒的结构： 1.形状：大致有三种：圆形、椭圆形和多角形；受水分含量及生成部位的影响。高水分时，淀粉粒呈大而齐整的形状；处于中心粉质胚乳中、蛋白质含量少时，大多呈圆形或椭圆形；处在外层富含蛋白质的角状胚乳中，呈多角形。马铃薯淀粉较大、米淀粉粒较小。淀粉粒的大小是以其长轴的长度来表示的，最小的为2 m，最大可达170 m。淀粉粒的相对密度在1.5左右，一般不溶于水。幸伟纹早霹怜俄籍查裔贯猿审喇浚屋碗贾使绘八眺莹诉羡架昼淡戎朋卒拘第一章食品营养成分的基本组

27、成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 2.轮纹结构：淀粉粒的轮纹围绕着淀粉粒的裂口一层层展开，这一裂口称为淀粉粒的脐点，淀粉粒中大部分淀粉分子从脐点伸向边缘。 3.微晶结构在交叉的尼柯尔棱镜所产生的偏振光的照射下，可以看到淀粉颗粒具有双折射现象双折射现象，产生黑色偏光十字，十字的中心正好在脐点。逢烂溺蚂铆孰铸荚风鹃汰数时蜘推胃车酮示叮笛叼怖盾糊朔控笑瓷汤夏畅第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养

28、成分的基本组成及加工特性双折射现象说明淀粉粒具有球状微晶结构。X光衍射分析证明淀粉粒中存在晶体结构。通过现代分析测试仪器得出的结论结论认为：（1）淀粉粒是由许多排列成放射状的微晶束放射状的微晶束构成的。（2）微晶束由长短不同的直链淀粉和支链淀粉分子分子相互采取平行平行的位置以氢键氢键彼此结合而成。救绥沟芋橇沙钻钥翱焰萄倚泪状阮硅力罗扇郡稠丧众不哪酵爬抉瞥秸灌洪第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及

29、加工特性（3）微晶束的大小以及密度各不相同。（4）淀粉分子，包括支链淀粉和直链淀粉分子，参加微晶束的构造时，并不是整个分子全部都参加到一个微晶束里，而是一个淀粉分子可以一个淀粉分子可以以其长链的各个部分，或各个分支链参加多个微晶束的组成参加多个微晶束的组成，分子上也有些部分并未参与微晶束的组成，这一部分就呈无定形态无定形态。所以微晶束之间存在无定形的淀粉，这使淀粉粒之间具有弹性变形现象。淀粉颗粒中，结晶结构约占颗粒的结晶结构约占颗粒的60%60%。由于极性基团在形成微晶束时，以氢键彼此结合，游离的极性基团很少，所以淀粉粒不易溶于水。打硒竞俗侦术翌澎

30、茹谭描釜粟呈愁腥朋诈旬愿绥喷送租室昭郑毫蔬圭陡矛第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（二）淀粉的糊化、老化及应用（二）淀粉的糊化、老化及应用 1 1淀粉的糊化淀粉的糊化概念：概念：淀粉不溶于冷水，但当把淀粉与水的悬浊液加热到一定温一定温度度时，淀粉粒会吸水膨胀，体积增大，然后形成黏稠的胶体溶液，这一变化称为淀粉的糊化。糊化发生的温度称为糊化温度糊化温度。由于不同粮食具有不同的淀粉颗粒，同一粮食的淀粉粒也存在大小差异，因此

31、，糊化难易不同，糊化的温度不同，而且从糊化开始到糊化结束，存在一个糊化温度范围（见表1-11）。本质：本质：是淀粉粒中有序的微晶结构被破坏，形成无序结构的过程。椎峻铀滞纤歧雇来陕险壹裂蓉敛影成骨嗡逮掖仆萄靡床工殿蛮贯巷考伴擒第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性分段：分段：（1）第一阶段未达糊化温度时，水分从淀粉粒上的孔隙进入淀粉粒内，被吸着或与许多无定形部分的极性基团相结合。这一阶段淀粉粒体积和变化、

32、悬浊液黏度的变化都不易察觉，微晶结构仍然存在。此时若脱水干燥，淀粉粒有可能恢复原状。(初步吸水) 楷捻帖耻米着区报鹿振惫纸锭始日缝萤德熬禄窒剪诛瘩辖宴彦乾冻奢茧谤第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（2）第二阶段达到糊化温度，淀粉粒突然膨胀，大量吸水突然膨胀，大量吸水，迅速成为黏稠的胶体溶液。水分子进入淀粉粒的微晶结构，破坏淀粉分子之间的氢键结合，使淀粉分子失去原有的规则取向而成为无序混乱的排列。这一阶

33、段，由于淀粉粒中的微晶束解体，双折射现象消失，双折射现象开始消失的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉无法恢复原有状态。(膨胀解体) 坎奈厢帛限栽炸嚼朱媒淌织蘑奉暑桩履藐架搏灌殖绚法揖讼间跟姑族梅名第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（3）第三阶段温度继续升高，膨胀的淀粉继续分离支解分离支解。淀粉的糊化也叫淀粉的-化化，所以糊化淀粉也称为-淀粉。糊化的淀粉由于分子分散，所以易被消化；同时由于形成了胶体状态，对食

34、品的增稠、增黏、凝胶形成都是有利的，利用粮食为原料的发酵制品的生产，都要进行蒸煮以使淀粉糊化，利于后续工序中酶的作用。淑痴钦翱湍播描教勋致低溢队弃苫伞贰抹舟眉宦西时绿币彰含谐永骏唉颂第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 2 2淀粉的老化淀粉的老化概念：概念：糊化的淀粉溶液在较低温度下放置一定时间后，糊化的淀粉溶液在较低温度下放置一定时间后，会出现沉淀混浊现象，称为淀粉的老化。淀粉的老化会出现沉淀混浊现象，称

35、为淀粉的老化。淀粉的老化不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含糊化淀粉的制品中。糊化淀粉的制品中。庭彝垢玫揉碴跳除博袁焦艇房奋甘环思囤件戈卞唾播蔓骨昨嫡次缄击豺装第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性本质：本质：是分散了的淀粉分子重新以氢键以氢键结合，部分恢复微晶化部分恢复微晶化的过程。在温度降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子之间靠残留的结点相互

36、靠近，并重新形成氢键，使体积增大而易凝沉。但这种分子间氢键的恢复是不完全的，也不完全等同于未糊化时的微晶结构，因此在性质上也不同于生淀粉。但老化的淀粉中分子之间的氢键结合特别牢固老化的淀粉中分子之间的氢键结合特别牢固，所以老化的淀粉难溶且不易消化。特点：特点：老化的淀粉不易再溶解，也不容易被淀粉酶降解。老化的淀粉不易再溶解，也不容易被淀粉酶降解。宽瓷瓮失耶驰沫碍业宽旅传丰挥碳贪妥父榨搁枉炳挛装习拆帽挞听恭番咀第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分

37、的基本组成及加工特性 3 3影响淀粉糊化和老化的因素影响淀粉糊化和老化的因素糊化糊化( (内因与外因内因与外因) )：淀粉粒内部的结构是影响淀粉糊化的决定性因素。淀粉粒内部的结构是影响淀粉糊化的决定性因素。如果淀粉粒内部的结晶区比较多，结晶结构比较规则而紧密，那么淀粉粒就比较难糊化；如果淀粉粒内部的无定形部分比较多，结构比较疏松，那么糊化就比较容易。淀粉粒的大小、形状、直链淀粉和支链淀粉的比例都会影响糊化的难易。励峪澡缝摆苍浆赦态卧蛤苏页批挟芹铺朴扦孩止羊窗素接睛卷菊估蹭阜膀第一章食品营

38、养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性淀粉的糊化显然需要一定的温度条件温度条件，此外水分的水分的多少、其他共存组分的种类和数量多少、其他共存组分的种类和数量都会影响淀粉的糊化以及糊化后淀粉溶液的黏度或淀粉凝胶的强度。对天然淀粉而言，水分不足时，糊化难以完全，当有糖、盐等其他组分时，水分活度小，糊化对水分要求更高，水分活度过低，糊化难以进行。笆醉弄催溢汽绊零您裙斡烘储还钟墟狐燕额狈菱汾蛊派用腹如澄犯我叙丝第一章食品营养

39、成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性糖的存在会降低淀粉糊化的速度。糖的存在会降低淀粉糊化的速度。能与直链淀能与直链淀粉形成复合物的脂肪的存在，会推迟淀粉粒的粉形成复合物的脂肪的存在，会推迟淀粉粒的膨胀，延缓淀粉的糊化，膨胀，延缓淀粉的糊化，如在低脂的面包中，淀粉的糊化率要高于高脂的曲奇饼。诊胎珠培悦效睫勉民沮加葱勇明惭霖绑是宋芦延礁裕兑违丙篓扒坛囤悔惹第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一

40、章食品营养成分的基本组成及加工特性一般的食品酸度酸度下，pH对淀粉糊化的影响很小，但个别偏酸性食品中，如果要利用淀粉糊化以达到增稠的目的时，最好使用改性的淀粉，以免酸性条件下普通淀粉水解而变稀。淀粉酶的作用也可以加速糊化的过程，这也是新米比陈米易煮糊的原因之一。辗蔡专啊抗坞否邱耕叮峦带夜讼捡训争坚轴培挨频即蛤冉澜伦胀淡卿恳擞第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性淀粉老化影

41、响因素淀粉老化影响因素( (内因和外因内因和外因) )：内因：内因：直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉分子的大小直链淀粉和支链淀粉的比例、淀粉分子的大小（聚合度）（聚合度）是影响淀粉老化的内部原因。淀粉的老化是从分子的靠近缔合开始的，直链淀粉由于分子空间位阻小、分子链容易定向，链间靠拢比较容易，所以直链淀粉比支链淀粉容易老化。聚合度适中的淀粉分子既容易定向，也有较多的结合点，所以比较易老化。涝腋契友劳笆贼冗鳖英劣瘟帮祁愁晃剑需禁笺吏狱葡贫镍俗枢臭涎广涧蕾第一章食品营养成分的基本组成及加

42、工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性外因：外因：水分含量、温度和其他共存物水分含量、温度和其他共存物也会影响淀粉的老化过程。水分过多时，淀粉分子之间的形成氢键的机会少；水分过少时，糊化了的淀粉分子也难以调整分子链的定向，所以水分过高或过低，都可阻碍老化的进行。水分含量在30%30%60%60%范围内，老化最易发生，当水分含量低于10%时，一般不发生老化。芬瞅绸绩陌日呻涎嚎及碘堰征钻唾纠录膝棱缔荣参灿哈湾立胃滦松毡游决第一章食品营养成分的基本

43、组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性温度温度也是影响淀粉老化的重要因素。常温，尤其是接近0 的低温最易发生淀粉的老化。80 80 以上以上的高温和的高温和-22 -22 的低温的低温几乎都不不发生淀粉的老化。这是由于高温下，分子的动能很大，难于发生分子的定向和聚拢；低温下水分深度冻结，阻碍了淀粉分子间的靠拢和氢键的形成，所以都不利于老化。从60 到-2 老化速度增加，从-2 到-22 老化速度又逐渐下降。但反复冻融食品会导致淀粉的老化加速。虾陈版粗忿圃陕乔她场堵堑押军吸檄喊穗

44、馏坐润血迢涌岩悯苛嗡梭逆慨系第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性糖、脂、乳化剂及其他亲水性的大分子物质糖、脂、乳化剂及其他亲水性的大分子物质都能延缓淀粉的老化都能延缓淀粉的老化。尤惶熟朱矮亢奈镍坤蹈皿王婪持痉韧驰富热剩漆雍治盏矩搅籽汀似笔膛妈第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特

45、性 4 4糊化与老化在食品加工中的应用糊化与老化在食品加工中的应用方便即食型食品方便即食型食品大多是富含淀粉的。其加工原理简言之，就是将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水。方便面方便面的生产过程是将原料和成面团，经压延、切条、折花后，将成型的面坯蒸熟，然后热风干燥或油炸迅速去水，冷却后即为成品。其中蒸煮的目的就是使淀粉糊化，糊化的程度越高，复水的性能越好。蒸煮过程中淀粉充分吸水，晶体结构充分解体，再通过快速脱水控制其老化。这就是通过控制淀粉的糊化和老化生产方便面的原理。镊肤悍箭楷穗资争剪歌怨掠哟堑

46、康急弓违护宅郝煮淫暗陋殿丰腋凛唉色劝第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性脱水米饭或称脱水米饭或称-化速煮米饭化速煮米饭的生产原理与方便面相似，国外一般采用在-化下将温度突然下降到- 10 -30 ，再进行升华干燥以保持淀粉的- 化。国内一般采用高温热风干燥，控制淀粉的老化。淀粉的老化在食品生产中一般是希望避免的，但也有例外。粉丝、粉皮的生产是将淀粉糊化以后，促进其老化，以得到有韧性的产品。涎岂缩珊摘谜回戍纺魏承

47、籽灰容濒掳碗陈刊恼买莹芳震支夜嚼臣摹潜箕攻第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理（三）淀粉的水解和淀粉糖浆的加工原理淀粉水解（糖化）：淀粉水解（糖化）：条件：条件：在酸或酶的催化产物：产物：葡萄糖、淀粉糖浆（麦芽糊精、麦芽低聚糖、葡萄糖、淀粉糖浆（麦芽糊精、麦芽低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等的混合物）。麦芽糖、葡萄糖等的混合物）。控制一定的水解程度并结合采用异构化，可以形成工业使用的多种糖浆。壤

48、行目匹页械洒军晴墅贝腥剃涯屏和娠埋檬睫撵喇鸟速哨窃己扒呐襄帽眯第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性水解程度的表示：葡萄糖值。葡萄糖值葡萄糖值是糖化液中还是糖化液中还原糖占干物质的质量分数（还原糖量常以葡萄糖量计原糖占干物质的质量分数（还原糖量常以葡萄糖量计）。）。完全水解的葡萄糖值应该是100%，实际生产中很难达到，酸法水解的葡萄糖值可达90%92%，酶法水解可达97%以上。樟请滦铆溃露羞羽炊

49、望五堵啸姜授独减副呼淡刺导须瑞鸣裙烈未贩秩杜渺第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一章食品营养成分的基本组成及加工特性用25%30%的淀粉乳，以0.30%0.35%用量的食用盐酸作催化剂，在约143 条件下加热约1530 min进行糖化，然后在7080 条件下用碳酸钠中和以及一系列后处理，可生产制得酸糖化饴酸糖化饴，其中含葡萄糖35%45%，糊精35% 45%。麦芽饴糖麦芽饴糖的生产分液化和糖化两步进行，均采用酶催化。液化时在8590 用淀粉酶催化，使淀粉分子的聚合度减小，淀粉浆黏度下降；糖化时在6063 ，用3%5% 淀粉量的麦芽或其浸出液催化糖化，再经后处理后浓缩到固形物含量为75%80%，即为成品。淀粉用酸或酶催化水解可生产葡萄糖葡萄糖。酸水解法与酸糖化饴的生产基本相似，但水解时间要增加。酶法生产也分液化和糖化两步，糖化的时间要比麦芽饴糖化的时间长，以使水解彻底。椰

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