制作面包haccp计划书部分.doc

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1、面包HACCP计划书目录一、HACCP小组成员及其主要职责二、产品特性描述及用途三、加工工艺流程图四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCf计划表一、HACCPI、组成员及其主要职责姓名主要职责组员组长1、确保整个HACCP勺确立、实施及其是否正常 运行，以及改进工作2、组织HACCPJ、组全面开展食品安全管理工作3、负责就食品安全认证有关事项与外部联系 工作1、指导HACCP十划的实施2、负责GM啲验证3、负责HACCP勺验证程序1、负责生物性危害的监控2、负责SSOP勺实施1、负责物理性危害的监控2、负责指导HACCP勺纠偏措施?1、负责关键控制点的监控2、负责HACCP勺具体实施3

2、、负责建立有效的记录保存体系4、负责化学性危害的监控产品外观描述产品特性加工方式<7. 出；1、产品特性描述及用途品名面包产原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油品非受限芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B -胡萝卜素、食名辅辅料盐、酵母称料受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸 钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符般为金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。色泽气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬 菜、肉松、芝麻等香味），无异味。口感：松软适口，不粘，不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗

3、粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵 状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。一. 理化指标1.水分（）:；2.酸度（° T）:三次发酵法w 6° T,其他发酵法w 4°T; 3.比容（ml/g ）:普通面包；花式面包二. 卫生指标1.酸价（以脂肪计）（KO）（mg/g）； 2.过氧化值（以脂肪计）（g/100g）: w； 3.铝（干样品，以 Al计）/ （mg/kg）：w 100； 4.总砷（以 As计） /（mg/kg） w； 5.铅（Pb） /（mg/kg） w； 6.黄曲霉毒素 B1（ 防腐剂、甜味剂、色素：按G

4、B276规定执行；8.溴酸钾：9. 菌落总数/ （cfu/g ）w 1500（热加工）；w 10000 （冷加工）；10. 大肠菌群/（MPN/100g） w 30 （热加工）；w 300 （冷加工）；11.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出；12.霉菌计数/ （cfu/g ）w 100以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以 酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成 的面包。三、加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1拆包废弃物一*废弃物蛋处理配料（CCP2 （电子秤）主面团搅拌松弛丹麦 分割 搓圆芽面团J（电子秤、分割机）度 75-85%,1h )发酵

5、开酥J搅拌（搅拌机）松弛10min整型醒发（醒发间：温度37 士 5C、湿烘烤（CCP3 （平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150-230 C、时间10-45min ）冷却内包装NJ不合格品出货检验；丫配货发运四、面包加工工艺描述序 号工序名称内容及作业标准机台或 设备操作 员控制点记录1原料辅料 及包材的 验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入 相应仓库贮存IQC原辅料卫生化学 残留进料检验记 录2原料辅料 及包材的 贮存1. 原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2. 内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3. 按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管 员内包材

6、防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹 布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环 境及人员。拆包间配料 员拆除外包装4配料1. 严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；2. 添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3. 配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅 料立式磅 秤、电 子秤配料 员添加剂配制量配料记录5搅拌1. 检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉 料均匀混合。2. 根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性 材料。倒入已均匀混合的粉料中。3. 将粉料与水混合后开

7、启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段 水化阶段其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙 的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以 换快速搅拌。4. 快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主 要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀， 由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用 手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。5. 扩展阶段一一面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。 这时就可以加入盐。6. 加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.搅拌机操作 员搅面程

8、度把握6发酵8.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度 应在26C-28 C之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基 础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确 与否影响到面包品质的75%其他则占5%对面包的保鲜，面包的口 感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度 为27C相对湿度75%时间最少也要30分钟以上。醒发温度、时间7分割1. 搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零.以分割机 的分割数量来计算所需要的称量的重量。2. 将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘 内（分割盘内要搽少

9、许食用油），压实。放入分割机。按下分割机启动 开关自动分 割机操作 员面团重量8搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯 曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在 这个空间滚动，做定点绕圈回转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑 状将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形操作台9开酥（丹 麦类面 包）分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛2030分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作丹麦 机、丹麦间机台 操作 员松弛时间10松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左右松弛时间11整形手工整形：擀开面团按工艺规范书标

10、准包入馅料或不包馅料，并整 出相应规格及形状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装 模。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折 叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140160r/rain，辊长220240mm压辊间距刀、擀 面杖等 工具、 整形机操作 工馅料用量是否符 合标准；整形是 否到位12醒发1. 温度37土 5C、湿度75-85%，时间：60-90min （具体按照工艺规范谁 实施）2. 从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑 气塌陷3. 特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作 工温度及

11、时间醒发记录13烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等烘烤间烤炉工14烘烤按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤摇篮 炉、层 炉、旋 转炉、 烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录15冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至3238C时才可包装冷却室条件：温度22-26 C,相对湿度75%空气环境落菌菌落总数三30cfu/g冷却室面包 冷却 时间、冷却 室卫 生面包冷却时间、冷却室卫生冷却室消毒 记录16二次加工1. 冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割2. 冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜 应消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的工器具

12、分开3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工 车间操作工冷加工环境卫 生、操作人员卫 生冷加工车间 消毒记录17内包装1. 按照相应包装要求进行包装2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上包装车 间包装 工冷加工环境卫 生、操作人员卫 生包装间消毒 记录18配货1. 包装好的成品按照订货单发货；2. 发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车 间配货 员五、危害分析工作表(1)加工步H取(2)危害分析(3)属于引进、增4rrt-b夭车I【r(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果骤(1)(2)(3)丄"

13、;(4)(5)(7)控制措施诜择盐的工步骤收生物无危害分析属于:引进、增判断依据信息来源(6)危害评估结果化学重金属等超过标准加或引控制？生产过程控制不当基本常识HACC时戈y -原辅料验收CCP1频很少'严严重风险结果理牛物无致病菌引进生产:过程控制不当产品不达标很少严重CHACC计戈y -烘烤CCP3食品添加剂验收 验收生物无.1 JGB/T21270-2007"1以/化学化学重金属超标等氧化值、引进匸引进生丿过程控制不生产过程控制不当31987-2007很很少u严重 中重(C"fHACCP计戈原WtCCP!物理无铅、砷、防腐剂生.物物理致病菌引进生产过程控制不

14、当奶粉 验面粉验收化学牛物重金f病菌E聚氰胺、抗生引进E引进面1粉尝产过程控制运输亏1原料引入基本常识0-1999很很少严重严重CFHACCPft-原辅料CP3 CCP1化学糸等t金属、农残、溴引进小麦1种植污染或面粉加工时添加gB聚氰胺事件彳冃少中度CHACC计戈y -原辅料验收CCP1物十化学 理杂质酸钾线头、金属等)引进生产过程控制不当基本常识严重CCOPRPSS制瓜子、葡生物物理致病菌、霉菌引进加工、运输或仓储过程污染基本常识很少严重CHACC时戈y -烘烤CCP3萄干等农产品人宀验收验收化学牛物农残等引进种植过程污染，产品不达标GB2763-2005很少严重CHACCP+戈y -原辅

15、料验收CCP1物理化学杂质无(线头、金属等)引进晾晒过程混入基本常识很少中度COPRPSS制生.物物理无尢塑料包 装袋装袋糖验化学牛物重金属病菌、加剂超标引进E引进仓储或运输污染控制不当基本常683-1988 1彳很少严重重<hHACCP计戈匸二烘辅料验收 CCP1物理化学无砷、铅、二氧化硫引进甘蔗种植污染和制糖控制不当GB317很少中度CHACC计戈y -原辅料验收CCP1收人压生致病菌标霉菌增加仓储过程控制不当污染基本常识OPRPSS制 +HACCP+ 戈y -烘烤.物物理无很少丿重CCCP3仓储起酥油、 色拉油的化学牛物无致病菌引进生产:过程控制不当，产品不达标基本常识很少严重CH

16、ACC计戈y -烘烤CCP3物理化学无氧化、过氧化值超引进E生产:储存运输过程控制不当，产基本常识很少中度CHACC计戈y -原辅料验收CCP1l JI FM U J验收 拆包生u J.物无品不达标1八丿化学物理无尢长期运作未岀现物理牛物无致病菌引进r蛋壳脏污处理不当基本常识很少严重CHACC计戈9 -烘烤CCP3鸡蛋验收配料生.物化学致病微生物污农残等超标引进E增加人鸡饲料或容器消毒不彻底GB基本常识彳很少中重CHACCW+thaCW!收- CC烤1CCP3化学物理添加剂超标增加计量不准确，操作不当GB2760-2007很少中度CHACCP+ 戈y -配己料 CCP2物理无(1)加工步骤(2

17、)危害分析(3)属于引进、 增加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACC计戈y -烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRP控制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACC计戈y -烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRP控制物理无分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底基本常识很少严重CHACC计戈y -烘烤CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、

18、人员、工具操作台 污染基本常识很少严重CHACC计戈y -烘烤 CCP3+OPRPS控制化学无物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底基本常识很少严重CHACC计戈y -烘烤CCP3化学洗洁剂、消毒剂残留增加鸡蛋清洗消毒时残留基本常识很少严重COPRP控制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRP控制(1)加工步骤(2)危害分析(3)属于引进、增加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果包馅料生物致病微生物增加人员或工器具污染基本常识很少严重COPRPSS制化学无物理无醒发生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常识很少严重COPRPSS

19、制化学无物理无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底基本常识很少严重COPRPSS制化学无六、 HACC计划表（1）关键控 制点CCP危害（3） 关键限值（CL）监控系统（9） 纠正措施(10)记录(11)验证(4)(5)(8)时机装置校准频次监控 者CCP1原 辅料验收添加剂、重 金属、农残超标见CCP1分解表每次供 方评价 时每半年（供方提 供型式检 验报告）IQC拒收；供应商评价； 退货原物料进货 检验记录、 供方档案、 检测报告品保部审核各相关 报表，化验室检测 验证个别项目CCP2配料添加剂过量 使用面包改良剂：8克 /公斤（面粉） 益面剂：8克/公 斤泡打粉：30克/公 斤配

20、料时天平每年每批配料 员重新称量、配置配料记录 表；纠正记 录；检定报 告搅拌工每批搅拌前 复核，现场品检抽 检报表审核CCP3烘烤致病菌超 标、霉菌烘烤温度：150 C230 r烘烤时间：10mi n45min具体以产品技术文 件为准烘烤时温度 计、计 时器每年每一炉烘烤 操作 工如偏离，停止烘烤， 调整温度和时间，半 成品重新烘烤或对半 成品进行隔离、评 估；分析偏离的原 因，防止再次发生烘烤记录 表；纠正记 录；检定报 告生产主管每日审核 一次记录；品保每 年校正温度计；由 化验室每日对每批 次成品进行一次微 生物检验HACCP寸件：CCP1（原辅料验收）分解表序号1234验收产品安全危

21、害关键限制（CL）CL建立依据1面粉重金属、农残、溴酸钾 等Pb kg;As三kg;Hg三kg;六六六三kg;滴滴涕三kg ；磷化物三kg ；溴酸钾：不得检岀GB1355-1986 （小麦粉）;GB2715-2005 （粮食卫生标准）2植物油酸价、过氧化值、重金 属、溶剂Pb三kg;As三kg ；酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g） 3 ；过氧化值（以脂肪计）（g/100g） w；溶剂w mg/kg ；黄曲霉毒素 B1 10ug/kg;苯并芘 10ug/kgGB7653-87 （大豆色拉油）GB2716-2005（植物油卫生标准）3烘焙馅料酸价、过氧化值、重金 属酸价（以脂肪计）（KOH

22、 / （mg/g）w；过氧化值（以脂肪计）（g/100g） w；铝（干样品，以Al 计）/ （mg/kg） 100；总砷（以 As计）/（mg/kg）三；铅（Pb） /（mg/kg） w；黄曲霉毒素B（卩 g/kg） wGB/T21270-2007 (馅料)4酵母铅、砷超标砷（以 As计）/（mg/kg）三；铅（Pb） /（mg/kg） wQB/T1501-1992 (面包酵母)5鸡蛋重金属、农残等超标无机砷（mg/kg）三；铅（Pb） /（mg/kg） w；镉（mg/kg） w；汞（mg/kg） w；六六六w kg）、滴 滴涕w kgGB2748-2003 （鲜蛋卫生标准），GB2763-2

23、005 （食品中农药最大残留限量）6瓜子、葡萄 干、芝麻等 农产品重金属、农残等超标无机砷（mg/kg）三；铅（Pb） /（mg/kg） w；镉（mg/kg） w；汞（mg/kg） w；六六六w kg）、滴 滴涕w kgGB2762-2005（食品中污染物限 量），GB2763-2005 （食品中农药最 大残留限量）7奶粉重金属超标等砷(mg/kg) w 1 ；铅(Pb) /(mg/kg) wGB5410-1999(乳粉)8白砂糖铅、砷超标无机砷(mg/kg)三；铅(Pb) /(mg/kg) wGB317-2006（白砂糖）;GB13104-2005（食糖卫生标准）9包装袋重金属、添加剂超标铅（Pb） /（mg/kg） w 1 ；高锰酸钾消耗量（水）（mg/l） w 10;甲苯二胺（4%乙酸）w；正乙烷，常温，2hw 30； 65%乙醇，常温，2h w 10GB9688-1988（食品包装用聚丙烯成型品 卫生标准）10食盐重金属砷(mg/kg)三；铅(Pb) /(mg/kg) w 1GB2721-1996（食盐卫生标准）；GB5461-2000 （食用盐）