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1、点菜技巧微课教学设计录制时间：2016年9月20日微课时间：10分钟左右本微课名称点菜技巧所属课程餐饮服务与管理适用对象酒店管理大二学生教学背景点菜服务技巧是餐饮服务与管理课程中的重点内容之一。在菜 单设计环节的基础上，学生来掌握利用菜单帮助客人点菜的基本技巧。 学生在日常的生活实践中，都有较多的就餐经历，了解服务员点菜的一 般过程，为本课程的学习积累了丰富的实践体验。本课的重点在于点菜 服务流程的掌握，熟悉点菜的基本要求以及在整个流程中应掌握的基本 技巧。通过本课程的学习，让学生比较之前生活实际中遇到的点菜环节 的不足，将点菜的基本技巧应用于日后的实习及生活实践中。教学目标【知识目标】熟悉点
2、菜的流程，基本要求及注意事项【能力目标】掌握点菜的基本技巧【情感目标】通过互动学习，培养学生的合作意识，沟通能力，培养学 生基本的职业素质及职业情感，为日后的工作奠定基础。教学方法1. 案例分析：通过点菜的经典案例，让学生对点菜的注意事项有基本了 解；2. 视频教学：通过观看点菜的微视频，让学生对于点菜的技巧加深印象；3. 现场教学：通过创造餐厅点菜的真实场景，让学生能深刻全面的了解 点菜的流程；4. 角色扮演：通过角色扮演的方法，让学生对点菜要求及基本技巧灵活掌握。设计思路在回顾上节内容的基础上，引入本次课程内容，通过微视频的形式， 展示出点菜的流程、基本要求、技巧，在展示点菜环节的过程中，
3、一边 展示主要的知识点，一边让学生自行模拟各个要点，视频教学与模拟教 学同步进行，最后进行总结。场地要求酒店中餐厅教学过程视频展示与教师活动学生活动辅助资源时间一、导入（1分钟以内）首先，教师进行导入，说明本次课程 的主要内容，并通过PPT显示导入案例， 启发学生思考：点菜前的准备工作案例讨论PPT1-8页，显示 本节课的 教学内 容，重难 点，案例 说明的问题：点菜 前的准备 工作1分钟二、点菜技 巧展示（7分钟左右）1.客人入场，服务员迎宾引座。给客 人倒茶水，一边观察客人的穿着以 及言谈举止，判定客人的身份，（弹 幕：箭头指向服务人员的眼神，并模拟眼神观察PPT 第 9页，显示 点菜前的
4、 准备工作1分钟以内打出字幕“观察”）2.教师入镜介绍：首先要注意观察，在交流中用眼神不留痕迹的观察客人的穿着打扮、言谈举止，大概判定客人的身份，掌握点菜的价格区 间。流程环节，第12页三个关键词3. 上茶水后，服务人员询问客人是否 点菜，客人同意，拿菜单给客人， 站在主人身后做好点菜准备，正式 点菜之前，首先询问客人是否有饮 食禁忌，客人告知没有。（弹幕：箭 头指向服务人员嘴巴，打出字幕“询问”），4. 教师入镜介绍：点菜之前必须要询问客人在饮食方面的禁忌。5. 首先开始点冷菜（弹幕：冷菜要求： 荤素搭配，色彩搭配）模拟询问内容PPT显示第 12-15页1分钟以内6.根据客人聊天中对杭州菜的
5、兴趣， 开始为客人介绍杭州菜，服务员：” 说到杭州菜，本店的招牌菜品就是" 红泥本鸡砂锅"，这道菜的鸡种严格 选取杭州农家放养鸡，加上大厨用 火腿、笋干等辅料经3至4个小时 炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜 爽口，让人吃后叫绝。“客人：“好 的，来一份尝一下。“（弹幕：了模拟讲解 某个菜品 的烹饪方 法及历史 典故PPT 第 16页2分钟以内解菜品的原料辅料，制作方法）7. 教师入镜介绍：了解特色菜品的原 材料，口味，烹饪方法才能给客人 进行详细的介绍。8. 趁热打铁，服务员：”先生，杭州菜还有个比较知名的东坡肉，您听 说过吗“客人表示很有兴趣，服务 人员开始给客人介绍东坡肉
6、的典故：”北宋文豪苏东坡两次来杭任 太守，浚湖筑提，杭州百姓为感谢 他"抬猪挑酒”，他嘱家人按他的烧 肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳民 工，家人误将酒与肉一起烧制，烧出的肉竟特别香美可口，人们传颂 苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出 来的猪肉称为"东坡肉"。客人恍然 大悟，：”很有意思嘛，来一份。（弹 幕：熟知菜品典故。）9. 教师入镜介绍：熟知菜品的典故， 在点采时才能引起客人的兴趣。10.客人继续看菜单，随意的用四川口 音讲了一句：再来点什么菜呢“服 务人员听到了客人的四川口音，立 马向客人证实：“先生，听口音您是 四川人吧”客人答“是的，你很聪相互用不 同的方言
7、讲话，模 拟聆听的2分钟以内明嘛。”服务员：“先生，我们酒 店有几道比较有名的川菜，您可以 试一下，您在这边照样可以尝到家 乡的味道哦。”（弹幕：箭头指向 服务人员的耳朵，并打出字幕“聆 听”）11. 教师入镜介绍，通过聆听客人讲话 的口音，语气及客人间的交流，判 定客人就餐的目的，加强点菜的针 对性。12. 客人面露喜色：“好的呀，的确很 久没吃过家乡菜了，你们这边做的 地道吗”服务员：“我们这边有专 门的四川厨师，包您满意，您看来 份酸菜鱼怎么样“客人：“酸菜鱼是 川菜的代表啊，是要回味一下了。” 其他客人也表示 赞同，服务员：“先 生，川菜里面我们还有个宫保鸡丁 您要不要也试试”客人：“
8、这也是 典型的川菜啊，那就试试吧。”同时，客人对服务人员的机智表示赞 许。技巧PPT 第 12页13.按照荤素色彩搭配的原则，为客人 点剩余热菜，在客人翻看菜单时，服务 员：“咱们前面点了四个都是荤菜，要 不要来儿份素采，荤素搭配才更利于健模拟善意PPT 第 13页：点菜原则1分钟以内康。客人：”好的，那你帮我们推荐几 个杭州本地的素菜吧，素菜新鲜的就 行，其他没要求。“服务员：”好的，先 生，那就给您安排客人评价比较高的冬 瓜盅，干锅包心菜，家常豆腐，最后加 个西湖莼菜汤怎么样“客人：”好的。“（弹幕：热菜点菜也要荤素色彩搭 配），之后服务人员提醒客人：“先生， 咱们一共六位，点了七菜一汤，
9、差不多 了吧”客人表示认同，也为服务人员的 贴心表示赞许。的提醒语 言表达技 巧14.最后给客人点面食及酒水，点菜完 毕，向客人复述所点菜品请客人确认（弹幕：点菜完毕必须重复客人所点菜 品进行确认）从整个点 菜环节中 感受点菜 的基本要 求，模拟 最后确认 环节PPT 第17-20 页1分钟以内三、小结（2分钟以内）PPT显示总结内容，教师阐述，PPT内容：1点菜技巧：三个关键词，观察，询问， 聆听。2点菜顺序：冷菜，热菜，汤类，主食， 酒水3点菜原则：荤素搭配，色彩搭配课后思考PPT 第 22页2分钟以内4.点采要求：掌握采品原材料，烹饪方 法，口味；掌握菜品典故教学反思（自我评价）本次微课，通过视频与 PPT的配合使用，一边播放视频，一边让学生自 行模拟各个技巧环节，视频教学与角色模拟同步进行，使学生加深了对 点菜的原则、要求及基本技巧的掌握，但是由于时间、资源有限，对于 不同类型客人应怎样有针对性的点菜，不能一一展示，只能分散进行。