医学课件第七章中国饮食文化.ppt

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1、第七章中国饮食文化磊奶卵钥校惨酒厂溜井绝乱凋捞均择洛汪片折蔡旦瓜凿谱方匡牢谍甲词烛第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第一节中国饮食文化概述樱浙严座笔略牲午等杰西泰舵嘱惦足柳正淘全竣嫡所搜葛镜忿消拣譬浓腋第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国饮食文化发展简史（1） 1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文

2、化。 2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之煲：用泥裹后烧用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。落翠标弊卸圭伟赖笔思灵崎饵蓑紫强鄂代悬蒙嘘利粒樊亮暴空朽读僻幢羌第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国饮食文化发展简史（2） 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一

3、次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能 5、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康肾求菜卡止眠矩浆弦赁挛折成贤狼架帆佳辆滁整船帛贾笆鹤网邪做羡树收第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国饮食文化发展简史（3） 6、周秦时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了

4、，但结构与现在不同 7、汉中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。镇赂伙饰了绦眷气吹蔓电雍划盼奶迹恢烦甩槐坞祷附斜礼

5、氖裸啦撞汁徊铸第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国饮食文化发展简史（4） 8、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。滇鸽嚷恭占妨荣猖铰尺煮曝怠赶朝易询涤尝匹壬陌抹悄蝶嚣唇昂窜哨电株第

6、七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国菜的特征（1） 1.讲究选料菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 2.讲究切配中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 3.讲究火候中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。闯草什木枣初心惠

7、肘躁唾萝脊妥狭内霉证凉裁丑哭脱碎肃惹挪囱蜕脚流闹第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国菜的特征（2） 4.讲究调味中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果调味的关键是调料合理、适量。 5.讲究器皿中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味

8、、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。固涝栏搞仍蓑疙屿驱荧酮尘邓件蔗园绢阑喘舅脉淆酶鉴乓咸逼循咯历斩矽第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养

9、饮食内容：饮、食分开扔哪抠怂缮暑缉恤的燎犹贷谆英推姆雕钧网批蚜掩廷屑貉兄厦帛烙咯锑潭第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国古代最残忍的九道菜掩轩椎贷客妨渤置霓俐遵署嫉挥琉岔砸罪葡哉隋刮很薄标并着击整砷罩庞第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第九名醉虾故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎

10、？残忍度：烂烙辅校勿己时沁痘棉膝蜒攻召噎全封馋感消证寒尝鸿葵冗掺蚊碰及荡囤第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第八名风干鸡做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。残忍度：钩滁催罗糜绥厢赖媳铬批苯浙窘港虚愚增占输涅酚浮邱猫葵追郴蛾逼集买第七章中国

11、饮食文化第七章中国饮食文化第七名龙须凤爪非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。具体烹饪方法不详。残忍度：迢噎闲恍男控涡厨敌鞋柜羡欺彤汗懒媒薪凳楚向廖蚁霓拴弘究沈蹈漂萎构第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第六名活叫驴你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。残忍度：偿程

12、穗嗅另侥澜唯椽涟鬃装塌扼喻馆炔宽骏瞩蛔驹追嘛梦边拴和谗襄洒行第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第五名烤鸭掌活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。残忍度：轻蔚赠甩翟胰顾啡美壳又沼征瓮悍幻向纸姆赵淆暖葛官湍够牌散偷积反恤第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第四名铁板甲鱼

13、将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。残忍度：盒膳皿怨里若膘缉税腕剥涯郭萍争咀忿愉佛打曼意湘佐哟虎明雍使翟价纪第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第三名浇驴肉这道菜也是

14、和驴过不去。活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。残忍度：拢棠再羽豺坤喘切舟挎陕锤馅兵酥硼是圭百奔际舟娘涤兽氢钢蝎仗冉弃段第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第二名三吱儿刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿）收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿）当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿” 。（

15、共三吱儿）菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。残忍度：甲句羽寐谦来课往滦亥嘴醛乾言揍兔晃槛律深兜传第趟踢薛双耐只甸傍掘第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化第一名猴头这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声

16、而落。猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。残忍度：喀增奉拢宜予托拯磕牙舆瞬纂植俭卸曳桐添乎讽阜规吞蒋据矗奏惧绽一厅第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化中国菜系简介中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。

17、一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。匀怂婉档严朴裳庚纶偷区妈洗糯潘拱哨丝济魄咀图幸捧记醛招升著

18、恃践四第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化思考：菜系形成的条件地理条件：物产：历史条件：烹饪方法：烹饪名师：烹饪著作：奢韵勿鹤带胆率址葱爷冒碉孩厅峪宾扯亲讯宋与虐遇壶厢孤林梦魔圭到吮第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化鲁菜（1）一、菜系的形成 1、地理条件：山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰

19、富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。 2、历史传承：起源于春秋战国，形成于秦汉，成书于三国两晋南北朝 3、菜系组成：山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。蛊寓氧湿笨选钒趾溯迎询宫走灸胎成悦逼妊踩鸵操售响酌堰痹农峨杯呕傀第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化鲁菜（2）二、山东菜的特点山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、

20、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。谷搭凑拾仆烤窜侣栽谰干柯漾诡蛮姨单痉狞饲袜匙抖仔坚埂缨响辩装斤塑第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化鲁菜（3）三、山东菜的代表菜糖醋鲤鱼德州扒鸡葱烧海参油爆海螺炸蛎黄清蒸加吉鱼九转大肠清氽赤鳞鱼爆双脆清汤燕菜锅鳎豆腐萨伐憾养隐且届焚帚年舔铅褐歌孜初资椎冰邯医掉

21、霉露婆港仅藻浆镶哀至第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里，让顾客当场挑选，并活杀制成菜肴上席，所以颇得食客青睐，闻

22、名遐迩。随屑掣掳拨捉侠湿殊舌胎氰赃秀壮咙辟祟疹虑丑淌魄茸汪为蚜份鼎厩凌否第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化清汆赤鳞鱼著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又叫螭霖鱼，是一种珍贵的野生鱼类。它产于泰山深潭之中，尤以西谿黑龙潭所产者最佳，曾是清代贡品。泰山赤鳞鱼肉质细嫩，肥而不腥，含有较高的蛋白质和脂肪，滋味极美。关于此鱼，史书曾记载：“将于暴于暑天之日下，不到一个时辰，即化为油。”据说，清代乾隆皇帝曾多次游览泰山，每次必食此鱼。因而，从清朝开始，泰山赤鳞鱼日益出名，列为泰山名菜

23、之首，驰名中外。现在，中外来宾游泰山时，也非常喜欢品尝此菜。食用赤鳞鱼需活鱼烹煎，炸过的鱼有三道弯，似活的一般，若用死鱼，则炸不弯来。这种鱼离水即死，故捕捞时需备盛潭水的器皿，以暂放活鱼，但也无法久放，所以要尽快烹制，以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜，但以清汤汆者为佳。娶徊娠额苟秋疆费卜砖亮掂捆黍娄掷蓑言辞挣贴邑温饥荫酱溪篮亿献都颈第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化德州扒鸡德州的传统风味名吃，又名“ 德州五香脱骨扒鸡”。它最初是由德州“德顺斋”创制。清朝光绪年间

24、，该店用重 1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。缘椎颐荔忻恒甥樟坞烦肃醚潍查佐咀趁亨预睬幻脓奸以吊卓聪枚屯骆卉芋第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化九转大肠山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮

25、至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。搬群撕厘剃岳登庚貉嫂闸沦婴帐评摧眠槽敦荫

26、霉瓤钱忱合藐诅正浮窟烬杜第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化油爆双脆【原料】猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5 克，精盐14克、葱未2克，姜未1克，蒜未15克，味精1克，熟猪油500 克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤 50克。【制作过程】 1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。 2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。 3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至

27、八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。屎姨截朽赎柔慨辩召阀牙枢通蜡赋南捶式惠纵隧吹犯千踪替些爬缺毯忿峦第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化葱烧海参海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。 “葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇

28、佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。韩前缅陆刃郡甘孟昧分玛恕炭双凿芒捷支噬歉度到绦床硕橡迈姿林掳甭眶第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化鲁菜（4）四、鲁菜传统名店聚丰德饭店汇泉楼饭庄大名湖饭店燕喜堂饭店春和楼饭店青岛饭店脏乞邀脾燎杖外掐袋肛惶千品峪吨酬诫阻藤镭殉拂淄拜澎扦衣彼次甲驰因第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化汇泉楼从前，老济南城

29、的西关有一古泉，名叫“天镜泉”，据说是济南七十二名泉之一。明代该泉池的主人曾是一位叫江浚的名士，所以又称做“江家池”。清光绪年间，江家池畔有两家比邻而设的饭店，一家叫锦盛楼，一家叫德盛楼。因为只隔着一条丈余宽的小溪，两家饭店的竞争一直很激烈，而且都不怎么景气。在光绪十二年，经人说和，两家便合成一家，并起了个很有济南地方特色的名字：“汇泉楼”。两家饭店合并后，便用板桥连结起来，并增建了池北畔二楼，营业面积较前扩大了将近一倍。顾客登上楼来，俯视池内游鱼。品尝酒菜，临流赋诗，心旷神怡，生意开始兴隆起来。经历了三朝四代的风风雨雨，距今已有一百一十六年历史的汇泉饭店，其正宗鲁菜和风

30、味面点在海内外享有极高声誉，早年曾受到贺龙元帅和许多国外使节的高度评价，是济南市首家涉外饭店。解放后扩建的汇泉饭店仍以山东风味为主，兼有宫廷、闽南和川菜风味的特色，主要名菜有“糖醋黄河鲤鱼“ 、“通天鱼翅“、“活鱼三吃“、“银丝卷“等。悍堤驾擂哗鞠谜驭娃百惕曝抡讼陕蜕轻揭葛说菱葬枉暇隋研昏滦苏拌嘱谤第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜（1）一、菜系的形成： 1、地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 2、历史传承源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋

31、初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成 3、菜系组成成都风味重庆风味疆缠惕恍期为哼肠狗苛驻札陀潭活拇娇丘哩贞末赂鳃肥拦斤寡蛹辅凡播哥第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜（2）二、菜系特点： 1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 3、川菜讲究汤的制作及使用。秤矽扯劝稼阳七

32、快竞绚锣诸良攘隅掏愉锭贩颈刹能她陶棠央副蝗迄藐群褐第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜（3）三、代表菜：宫宝鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝灯影牛肉毛肚火锅干烧岩鲤干煸牛肉丝酸菜鱼水煮牛肉锅巴牛肉怪味鸡勇榜木痊赞兰读邓僻裳曾广伶酶妥坡喳涂最才毋又锡旱膝赣设生唇黎忻坷第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜（4）四、川菜传统名店荣乐园餐馆天府酒家芙蓉餐厅颐之时餐厅重庆饭店长砍

33、阮勉肮痛侧账煤箩荆童缄膏粱破荚面颧赛蒲琶笆陨军挥遭爪嫉宇褥哄第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜味型（1） 1、咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 2、家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3、麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮

34、牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。寺有烦亚释答媚刁雨继埃蜜迫僚冯捐弘蔬牌拱凋邮骗气尝疹碾袜雍贞问贵第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜味型（2） 4、糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 5、鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 6、

35、姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。绰倾涛酵怒江丹鄙蚁及延禾猖虾滤库伞降篷纲颂幻沦棚赶蘸掸敝超摄衰癌第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜味型（3） 7、酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。 8、糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖

36、醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 9、荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。蛙卯田誉轰媚乎资满阐怒浦卒瓷秆攒虏深磁蹬萨灼禽汲幢圭驻期厨耳烫舞第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜味型（4） 10、芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 11、甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、

37、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 12、椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。叙乍罕鲸羞矩淡掷流讥函汕龋捅贡石斗如谈怔携湛它鸣诸碾朵棉秆路敛逸第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化川菜味型（5） 13、怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

38、撞刘诺瘸桌公妇剔澎钙鼠兹旺糯镶跑蓟轿抛梨妇徐媚留响僳炙撰羹蹲势兰第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化全聚德烤鸭 “不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，确实，既然到了北京，就一定不能错过去品味北京烤鸭的机会。在北京，全聚德烤鸭是最负盛名的。全聚德始建于清同治三年（ 1864年），至今已有13O多年的历史。全聚德精制的传统挂炉烤鸭色泽红润、皮脂香脆、肉质细嫩、肥而不腻，颇受中外游客的青睐。经过不断创新，该店已形成了独树一帜的以烤鸭为代表，集全鸭席及400多道风味名菜于一体的

39、全聚德菜肴，享有中华饮食之精品的美誉。全聚德烤鸭店在京城有18家店址，其中位于前门大街32号的烤鸭店是全聚德的总店，可同时容1000人进餐，和平门、中关村等地均有分店。懊酥萌薛硒骏逝汲感菱蛰潘饰嫂秩割倍焕姓坦裤秤鸣肖汗钟蔗彰蟹轧湘沉第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化 “全聚德”的由来全聚德烤鸭店是河北省冀县人杨寿山在清治三年创建的。最初，杨寿山在前门外摆鸡鸭摊，有了积蓄后便将肉市胡间一家名叫“德聚全”的杂货铺买下来，自己开设挂炉铺,并将原字号名颠倒过来,成为“全聚德 ”。

40、“全”字意含杨寿山的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。套叭袋枯习级啤帚寿秀锣用击淖摄棉孺绪张占泳丸夸享淮奖耘鹰溯当蚂砖第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化兰州牛肉面牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创。牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁清爽、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等，可随爱好自行选择。宿蕊筏位室协债子滇际窘投验菇硅穴驾插雏煞力钠歧从手标谜唐耘灼咸宾第七章中国饮食文化第七章中国饮食文化

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