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1、剑南春更浓香 牛栏山二锅头更清香浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香物质含量差别 大，风味大不相同。此外， 7 款白酒的品质指标均符合国家 标准，且达到优级标准。“酒浓情深” ，浓香型白酒占据了白酒的大片市场，品 牌众多，竞争也激烈。谁家酿的酒浓香不怕巷子深？仅次于浓香型白酒之后 的清香型白酒，二者该如何区分？本刊这次便对 7 款白酒的风味物质如总酸、总酯、己酸 乙酯、乙酸乙酯等品质指标进行了检测。从送检结果来看，浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香 物质含量差别大，风味大不相同。此外， 7 款白酒的品质指 标均符合国家标准，且达到优级标准。浓香清香差别大白酒按香型不同， 可以分为浓香型、 清香型、
2、酱香型等。其中，剑南春、五粮液、泸州老窖、天之蓝等为浓香型白酒 代表；而汾酒、二锅头等则为清香型白酒代表。“浓香型白酒的主要香气物质之一为己酸乙酯，其含量 过低，会使酒体香味不足；而含量过高，则易形成异味。 ” 大连工业大学食品学院教授农绍庄向本刊记者介绍。对比本刊 4 款浓香型白酒检测结果发现，己酸乙酯作为 浓香型白酒的主要香气物质， 其含量在 1.65-2.70g/L 范围内， 而乙酸乙酯，作为清香型白酒的主要香气物质，其在浓香型 白酒中的含量仅为 0.42-0.89g/L 。（如图 2）在国家一级品酒师的考试试题中，即有这样的标准答 案：“浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己
3、酸乙酯与总酯的含量比值。若比值大，则酒质好，浓香型的 风格突出。”此外，题库中还提到，浓香型白酒中乙酸乙酯的含量一 般都不会超过己酸乙酯的含量，不然酒体就偏离浓香型白酒 的风格了。显然，此次 4 款浓香型白酒中，剑南春的浓香型风格更 为突出，己酸乙酯与总酯的比值较高，其次是五粮液，而泸 州老窖特曲和天之蓝的香型相对较弱。同样的， 3 款清香型白酒之间的风格也略有不同，其中 牛栏山二锅头更清香。“这些差别不能说明酒的质量有什么问题，只要符合相 关标准都是好的，但香气的浓度肯定是有不同的。 ” 国家评 酒委员会委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安认 为。的确，不同香型白酒间主要香味物质的含量
4、差别是显而 易见的，如此也造就了酒的不同风格。在白酒的等级评价中，总酸、总酯是两项基本指标，在中国标准中有最低值要求。其中，浓香型白酒对总酯的含量 要求高于清香型白酒。本刊这次检测结果中，浓香型白酒总 酯含量普遍高于清香型也证实了这一点。但是，总酯的含量不是一成不变的。 “酯主要是在酿造 过程中形成，与原料和工艺相关。酒在陈酿过程中总酯含量 不一定是随着陈酿时间而上升，相反的，时间太长总酯含量 会下降，也不是会越放越香。 ”曾新安介绍。随着科技的进步和检测手段的提高，业界认识到了白酒 经长期贮存后总酸、总酯的含量会出现变化。记者在随后也了解到，白酒相关标准的修订计划已经由 全国标准化技术委员会
5、向主管部门提请，其重要内容的方向 之一是将总酸和总酯合并计算，并取消己酸乙酯的指标要 求，从而更科学地体现白酒产品的特性，同时也进一步体现 白酒产品标准的科学性和先进性。7 款白酒均达优级标准GB/T 10781.1-2006浓香型白酒 和 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒分别规定高度酒的酒精度为 4168 (%vol), 且将其质量等级分为优级、一级。本刊此次送检的 7 款白酒均为高度白酒。观察各产品包 装可发现：五粮液、天之蓝、汾酒、红星这 4 款白酒都标注 商品等级为优级，牛栏山二锅头为一级，其余 3 款白酒则未 写明质量等级。检测结果显示， 7 款产品的理化指标均达到中国
6、标准中 的优级要求。与此同时，酒的感官要求也有相关的标准规定，是衡量 酒质量等级的重要考量因素。感官指标是不可量化的指标，主要依靠品酒师通过眼、 鼻、口等感觉器官，对白酒产品“观其色、闻其香、尝其味、 品其格”，然后对白酒的质量作出恰如其分的文字评价，评 出不同质量等级的白酒。食品工程博士云无心向本刊记者介绍， “通常评价酒的 优劣关键是感官体验，这是标准检测无能为力的；目前食品 行业只能通过人品尝来做，虽然仪器能测出个别指标，但很 难用于评价酒的风味口感。 ”中国食品工业协会白酒专业委员会会长马勇曾对媒体 指出，目前白酒行业的许多产品， 从理化指标来看都差不多。 他认为，能够真正从本质上影响产品销售的主要还是感官质 量，用老百姓的话说就是“好喝才是硬道理” 。在喝不同类型的白酒时，可以适宜搭配不同口味美食。 如浓香型酒， 其风格芳香浓郁， 香气大， 入口就有一股浓香， 在饮用此种香型的酒时，吃着川菜，味道叠加，口感并重。 而清香型白酒的风格是清雅、爽净，一般不宜吃太油腻，味 道太重的菜肴。