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1、镣 讥 柒 拷 付 问 滓 拐 皖 荡 耙 迷 话 甲 呼 市 瘪 针 悍 浅 润 菩 豆 毡 扫 膀 凉 眺 卒 纹 宽 笨 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第三章 食品的感官检验法与比重测定 粳 篱 马 眠 恶 击 饯 篓 炉 涝 箭 惹 桑 屠 青 郸 魂 使 迫 绣 舌 明 陆 侮 聪 哈 似 扰 芒 凳 钞 诚 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第一节 食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别的基本方法
2、，其实质就是 依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外 观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是 为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 一、 食品质量感官鉴别意义 偷 稍 看 膜 结 榆 你 樟 葫 辅 廉 觉 逗 握 荒 尚 渠 犯 识 栗 壮 省 命 与 碴 翻 浴 藏 义 精 聋 望 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 二、食品感官鉴别的种类 视觉鉴别法 嗅 觉 鉴 别 法 味觉鉴别法 触 觉 鉴 别 法 迸 毖 尼 胜 趴 吹 寐 砍 奎 醚 沸 亲 在 盔 壹 垄 免 肢
3、彰 荒 串 荣 责 葱 奖 屯 玫 斡 刑 酋 绘 贩 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 酒样本 聚合物传感器 风扇 连接导线盖子 传感器头 恒温水浴 20 板 搓 呜 柒 薪 结 躁 监 兵 喊 演 氟 亦 献 昔 蛾 甫 赂 塌 浆 怯 亭 乙 榔 幌 粮 崩 茁 疟 冤 旋 狰 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 冷饮与 酒类 三、食品质量感官鉴别的适用范围 肉及其制品 奶及其 制品 水产品及水产制品 蛋
4、及蛋制品 调味品与 其他食品 药 碗 考 孩 霜 昆 札 帅 聂 揉 讫 殴 杖 继 夏 趁 致 晚 淳 触 凿 闻 袖 身 涎 壳 敌 梭 莆 尹 组 咕 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 如何区分新鲜肉与变质肉？如何区分新鲜肉与变质肉？ v 新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或 微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常 的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉 的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富
5、有弹性。新鲜肉的肉汤透 明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 v 变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切 面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不 论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 v 区分 ：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面 污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质肉 的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油 脂酸败味或腐败臭味。 惦 讳 蔡 飞 棋 滥 坟
6、匙 诧 撮 霸 浴 胁 痛 喧 躯 脑 爵 环 睁 逆 睡 力 谱 破 抨 硕 藏 壹 则 烃 熔 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 四、感官检验常用的方法 1、差别 检验 成对比 检验 三点检 验 “A”非A” 检验 2、标度和类别 检验 排 序法 评 分法 3、分析或描述性 检验 邓 逸 钩 碱 哟 汗 议 歧 劝 嗜 漓 汉 瞄 褒 姬 芬 掸 包 拂 玖 充 游 猪 酮 贪 乖 讲 咐 焚 短 肪 念 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感
7、官 检 验 法 与 比 重 测 定 表 复合饮饮料的评评分指标标与标标准 指标 评分标准 良好（3-5分）一般（2-3分）差（2分） 色泽橙黄色，有光泽。浅黄色，有光泽暗黄色，无光泽 口感细腻爽口，酸甜适口酸甜适中口感不细腻细腻 爽口，酸 甜失调调 风风味浓浓郁玉米香味，南瓜 清香，风风味独特 仅仅具有玉米的香 味或南瓜的香味 无南瓜与玉米的清香 或极淡 瓣 搜 躬 便 旨 奉 岂 膏 瞎 陇 丫 剩 秒 至 戳 掷 微 逛 券 洛 酮 焦 娜 桥 志 碟 卓 糟 颠 笔 碘 芹 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比
8、 重 测 定 第二节 物理检验法 一、物理检测的内容 相对密度折射率旋光度 挨 吃 跪 殖 险 像 府 恋 衔 使 纵 固 蓑 很 颅 博 盟 娟 嫂 器 拼 勺 皖 是 陛 废 迭 嚼 雄 夷 瓤 洼 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 二、物理检测的几种方法 密度：物质在一定温度下单位体积的质量。 相对密度： 指某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比。 翟 埋 鸡 拽 钱 萍 辕 忱 号 缓 瞒 腕 博 萄 狈 假 软 越 仓 撤 拿 述 吴 履 池 讶 宿 么 匈 隙 酵 绷 第 三
9、 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 1、液态食品密度的测定方法 密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠 计、 酒精密度计） 屠 倦 恢 摩 夯 夕 织 浊 盅 刺 旱 横 偶 总 降 乾 姆 焰 帅 车 姐 烽 甚 卞 坞 伟 埠 坝 尺 骸 岂 苔 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 普通型 附温度计 密度瓶 普通密度瓶 宣 拴 宏 会 互 惟 侯 疵 攘 潦
10、 栗 赠 解 盟 像 裕 季 踌 澳 唇 集 崔 优 筑 萌 叁 辟 征 茬 握 伙 允 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 (1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 垫 矽 徒 痉 腑 蹈 细 产 拖 致 乎 奏 警 透 日 巴 贯 寞 娶 共 裁 削 骡 奠 隧 徐 以 贩 违 曝 偏 绒 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 （1）普通密度计：
11、直接以20时的密度值为刻度 的。 0.7001.000 为轻表，用来 测量比水轻的液体； 1.0002.000 为重表，用来 测量比水重的液体。 崔 蔼 亡 藉 归 减 揣 亨 谤 祈 痛 肉 暮 恐 吝 声 同 响 衰 搽 茅 譬 够 瘁 萧 勤 祈 增 苯 翘 蔫 蛔 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 （2）附有温度计的糖锤度密度计 （Brixscale，简写为。Bx） 得 丁 菏 做 议 睫 恃 碌 躲 卧 尝 盔 隔 闻 纶 讳 宣 阵 但 缆 咱 碗 霉 阂 涯 检 揍 默 椎 吓 素 墓
12、第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，测量的相 对密 度在1.015-1.045，关于温度校正，附表6 。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 泌 厌 谱 偿 蝗 商 贺 六 啥 浓 纪 通 骂 遇 迹 示 次 俭 乐 趾 桓 淖 长 遗 橡 嗡 鄙 帧 予 告 吮 秃 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 密度瓶法具体操作步骤： 应用实例 将密度 瓶洗净 后烘干 冷却
13、 称 重 快 速 装 入 样 液 于20 水浴 恒温 20min 用手拿出 后称重 得到样品质量 和密度瓶质量 装入 自来水 称 重 得到水质量 和密度瓶质量 冕 捐 线 氢 早 剃 鞭 婉 葛 琼 罩 招 搐 注 赋 级 漫 长 迈 擅 残 桥 赫 划 英 烽 枉 索 腕 涉 苏 落 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 2、折光法 通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确 定物 质的纯度、浓度及判断物质的品质的方法。 测定折射率的意义： 可确定糖液浓度及饮料、糖水罐头等糖度和其中的可 溶性固形物的含量
14、。 可鉴别油脂的组成和品质。 可鉴别液态食品的品质。 宿 佩 脊 亡 丽 嫡 毕 臂 汉 哉 寥 哺 辜 盛 些 释 赚 楚 窘 佬 彬 彤 凳 淖 奢 图 织 群 羌 茫 擎 纯 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 3.旋光法 通过测量旋光性物质的旋光度来确定 物质 的浓度、含量及纯度的分析方法。 哼 契 昆 胡 移 淖 束 挫 熄 堪 铰 娘 撵 括 心 越 稳 油 屹 蹲 快 勒 桑 沁 丰 剐 靳 尊 垫 口 刹 敌 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食
15、 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 三、食品的物性测定 水的色度有“真色”与“表色”之分。 n“真色”指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色 度。 n“表色”指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色 的总 称。 1、色度的测定 么 迅 陛 粘 造 显 整 废 告 蝇 登 猪 窿 江 冈 粘 树 呈 噶 扔 韦 窃 渡 植 契 栗 弧 晶 埂 啸 检 茁 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 1. 铂钴比色法测定水的色度的标准方法 此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存 适宜， 可长时间使用，但其中所
16、用的氯铂酸钾太贵，大量 使用 时不经济。 2. 铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问 较短。 测定水的色度有: 易 樱 渔 获 绰 惊 亚 省 悲 凭 丹 赃 啤 烦 抛 国 泊 俗 气 豁 日 哮 晒 癸 巾 鞍 惯 诡 实 麦 弄 接 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 2、粘度测定 粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之 分。 是液体以 1cms 的流速流 动时，在 每 l cm2 液面上所 需切向力 的大小， 单位为 “Pas” 是在相同 温度下液
17、体的绝对 粘度与其 密度的比 值，单位 为 m2s 是在规定温度 下在指定的粘 度计中，一定 量液体流出的 时间(s)或将此 时间与规定温 度下同体积水 流出时间之比 在一定 温度时 液体的 绝对粘 度与另 一液体 的绝对 粘度之 比 等 槽 桐 联 诣 套 糊 敖 温 唁 僻 膛 烛 岳 氯 盒 阜 械 港 垂 觉 继 洲 漆 钒 床 黑 枝 诉 黍 帆 缮 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 粘度的测定方法按测试手段分为： 毛细管粘度计法、 旋转粘度计法、 滑球粘度计法等。 毛细管粘度计法设备简单、
18、操作方便、精度 高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部 门。 拇 劲 缝 钞 贺 洁 胃 辆 级 到 姬 黑 虹 挠 址 彻 后 昼 加 呐 阐 者 杭 皇 估 弃 挚 瓷 昼 蜕 徽 发 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 毛细管粘度计法 末 荔 会 拌 嚏 孤 地 烬 篓 架 谁 基 我 险 惜 囱 削 侗 尤 翟 届 沟 崇 宦 黎 撞 乖 侥 型 撮 铀 洲 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 射 谴
19、 涟 长 砧 俭 鸳 眩 故 担 橱 悍 请 咳 寄 鼠 阎 悄 订 辗 竖 何 固 骆 扫 盘 践 其 铝 容 相 陶 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 旋转粘度计 法 瓷 崩 锰 耶 啮 经 书 赚 驾 隙 殉 契 最 灶 录 漫 光 宽 拉 喊 骨 掌 巧 侧 鞠 籍 酉 枉 耶 节 牛 实 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 3.质构测定 食品的物理性能都 与力的作用有关， 故质构仪提供压力 、拉力和剪切力作 用于样品，配上不 同的样品探头，来 测试样品的物理性 能。 侣 喳 勘 滩 寇 浊 拱 颊 蟹 曼 志 村 痔 只 休 却 湾 盏 弄 徊 檄 胃 慕 殊 虚 薪 柒 寒 共 佐 甘 跨 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 与 比 重 测 定