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1、RHB 102-2004 灭菌乳感官质量评鉴细则 RHB 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 规 范 RHB102-2004 灭菌乳感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Sterilized milk 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 1022004 前 言 本细则制定时参考了国家标准GB540821999灭菌乳 本细则编写格式与表述规则符合GBT112000标准化工作导则第一单元标准的起草与表述规则 第1部分标准编写的基本规定 本细则技术内容的项目确定符合GBT131997标准化工作导则第一单元标准的起草与表述
2、规则 第3部分产品标准编写规定 本细则由中国乳制品工业协会提出 本细则由中国乳制品工业协会归口 本细则由内蒙古伊利实业集团股份技术中心负责起草 本细则主要起草人王华云战友苏光宇 I 中国乳制品工业行业规范 RHB 102-2004 灭菌乳感观质量评鉴细则 Sensory Regulations of Sterilized milk 1 范围 本细则适用于按GB54082-1999分类定义的灭菌纯牛乳灭菌调味乳的感官质量评价和评分 2 样品的制备 取在保质期且包装完好的样品静置于自然光下在室温下放置一段时间保证产品温度在20±2 同时取250 ml烧杯一只准备观察样品使用 准备品尝用温
3、开水和品尝杯若干 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味无噪音区域中为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触使评鉴 员得到一些片面的不正确的信息影响他们感官反应和判断评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区 31 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分气温应控制在20 22 范围内相对湿度应保持在50 55通风情况良好保持其中无气味无噪音应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影 响 评鉴区通常分为三个部分品评室讨论室和评鉴员休息室 311 品评室 品评室应与准备区相隔离并保持清洁采用中性或不会引起注意力转移的色彩例如白色房间 通风情况良好安静根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数
4、个评鉴工作间内设工作台和照明 光源 3111 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约1 m评鉴工作间过小评鉴员会感到狭促但过分宽大会浪费空间 为了防止评鉴员之间相互影响评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开隔离物的高度要高于评鉴 工作台面1 m以上两侧延伸到距离台面边缘50 上以评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口 一般窗口宽为45 高40 具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小窗口下边应与评鉴工作台 面在同一水平面上便于样品和评鉴工具滑进滑出评鉴工作间后的走廊应该足够宽使评鉴员能够方 便地进出 3112 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度76 台面为白色整洁干净评鉴工作台的
5、一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和 电源插座 3113 照明光源 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源照度至少应在300 lx500 lx之间最大可到700 lx800 lx 可以用调光开关进行控制光线在台面上应该分布均匀不应造成阴影观察区域的背景颜色应该是无 RHB 1022004 反射的中性的评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同评鉴工作间设置的照明光 源通常垂直在样品之上当评鉴员落座时他们的观察角度大约与样品成 45O 312 讨论室 讨论室通常与会议室的布置相似但室内装饰和家具设施应简单且色彩不会影响评鉴员的注意力 该区对于
6、评鉴员和准备区来说应该比较方便但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区其环境控制 照明等可参照评鉴室 313 评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施良好的照明干净整洁同时注意防止噪音和精神上的干扰对评 鉴员产生不利的影响 32 准备区 根据样品的贮存要求准备区要有足够的贮存空间防止样品之间的相互污染准备用具要清洁 易于清洗要求使用无味清洗剂洗涤准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响破坏样品 的质地和结构影响评鉴结果样品的准备要具有代表性分割要均匀一致样品的准备一般要在评鉴 开始前1 h以内并严格控制样品温度评鉴用器具要统一 4 人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础经过感官分析
7、培训能够运用自己的视觉触觉味觉 和嗅觉等器官对乳制品的色香味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员参加评鉴人员不少于 7人作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求 必须具备乳制品加工检验方面的专业知识 必须是通过感官分析测试合格者具有良好的感官分析能力 应具有良好的健康状况不应患有色盲鼻炎龋齿口腔炎等疾病 具有良好的表达能力在对样品的感官特性进行描述性时能够做到准备无误恰到好处 具有集中精力和不受外界影响的能力热爱评鉴工作 对样品无偏见无厌恶感能够客观公证地评价样品 工作前不使用香水化妆品不用香皂洗手 不在饮食后一小时内进行评鉴工作 不在评鉴开始前30分钟内吸烟 5 操作步骤 51 将样品置于水
8、平台上打开样品包装保证样品不倾斜不外溢 52 首先闻样品的气味然后观察样品外观色泽组织状态最后品尝样品的滋味 53 色泽和组织状态 取适量样品徐徐倾入250 ml烧杯中在自然光下观察色泽和组织状态 54 滋气味 用温开水漱口然后品尝样品的滋气味 6 评鉴要求 61 按灭菌乳的分类对其分别进行评价其中部分脱脂灭菌乳和脱脂灭菌乳按同一类产品进行感官评 鉴 2 RHB 1022004 62 全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定其中各项分数见表 1 表1 项 目 分 数 滋味和气味 50 组织状态 30 色泽 20 63 评鉴标准 631灭菌纯牛乳 6311全脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则见表2 表2
9、 项 目 特 征 得 分 具有灭菌纯牛乳特有的纯香味无异味 50 乳香味平淡不突出无异味 45-49 滋味和气味 有过度蒸煮味 40-45 50分 有非典型的乳香味香气过浓 35-39 有轻微陈旧味奶味不纯或有奶粉味 30-34 有 非牛奶应有的让人不愉快的异味 20-29 具有均匀一致的乳白色或微黄色 20 色泽 颜色呈略带焦黄色 15-19 分 20 颜色呈白色至青色 13-17 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象 30 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象有少量沉淀 25-29 组织状态 有少量上浮脂肪絮片无凝块无可见外来杂质 20-24 分 30 有较多沉淀 11-19 有凝块现象 5-10 有外来
10、杂质 5-10 6312 部分脱脂灭菌纯牛乳脱脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则见表 3 表3 项 目 特 征 得 分 具有脱脂后灭菌牛乳的香味奶味轻淡无异味 50 有过度蒸煮味 40-49 滋味和气味 有非典型的乳香味有外来香味 30-39 50 分 有轻微陈旧味奶味不纯或有奶粉味 25-29 有非牛奶应有的让人不愉快的异味 20-24 具有均匀一致的乳白色 20 色泽 颜色呈略带焦黄色 15-19 分 20 颜色呈白色至青色 13-17 组织状态 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象 30 分 30 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象有少量沉淀 25-29 有少量上浮脂肪絮片无凝块无可见外来杂质 20-25
11、有较多沉淀 11-19 有凝块现象 5-10 3 RHB 1022004 有外来杂质 5-10 632调味灭菌乳 6321全脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则见表4 表4 项 目 特 征 得 分 具有灭菌调味乳应有的香味无异味 50 滋味和气味 调香气味不舒适过浓或感觉不到 40-45 50分 有轻微陈旧味 30-39 有令人不愉快的异味 20-25 具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的色泽 20 色泽 不是应有的颜色或颜色不典型 15-19 20分 呈现令人不愉快的颜色 13-14 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象 30 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象有少量沉淀 25-29 有少量上浮脂肪絮片无凝块无可见
12、外来杂质 20-24 组织状态 有较多沉淀 11-19 30分 有凝块现象 5-10 有水析现象 5-10 有外来杂质 5-10 6322部分脱脂灭菌调味乳脱脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则见表 5 表5 项 目 特 征 得 分 具有脱脂后灭菌调味乳的香味奶味轻淡无异味 50 滋味和气味 调香气味不舒适过浓或感觉不到 40-45 50分 有轻微陈旧味 35-39 有令人不愉快的异味 20-24 具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的颜色 20 色泽 不是应有的颜色或颜色不典型 15-19 20分 呈现令人不愉快的颜色 13-15 呈均匀的液体无凝块无粘稠现象有少量沉淀 30 有少量上浮脂肪絮片无凝块无可见外来杂质 20-29 组织状态 有较多沉淀 11-19 30分 有凝块现象 5-9 有外来杂质 5-9 7 评鉴数据处理 71 得分采用总分100分制既最高100分单项最高得分不能超过单项规定的分数最低是0 分 72 总分在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分按下列公式计算结果取整 剩余的总得分之和 总分 全部评鉴员数2 4 标准分享网 bzfxwcom免费下载 RHB 1022004 73 单项得分在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分按下列公式计算结果取整 剩余的单项得分之和 单项得分 全部评鉴员数2 5