《戚风蛋糕完美攻略.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《戚风蛋糕完美攻略.doc（18页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、极致的细腻-【戚风蛋糕】完美攻略 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙：170度，约1小时。 （制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕，考虑到关于戚风制作的文章已经很多了，不缺我这一篇，所以迟迟未动手。但是，好像现在做戚风不成功的同学还有很多？那么，希望这篇能帮上忙哈。 为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的
2、同学能成功，这次容许我多唠叨一下。 其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。 唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过
3、。有的同学问怎样的戚风是成功的参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。 蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你
4、一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。） 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器
5、轻轻打散。不要把蛋黄打发。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手
6、端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。TIPS： 1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。 2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品
7、质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告
8、诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干） 4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。 5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，
9、以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。 8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！ 9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道
10、重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。顺便说一句，提子条真是一吃就听不下来呢烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法 自从学会做蛋糕，再没有吃过比戚风蛋糕更细腻柔软的蛋糕了。 戚风蛋糕对应的英语原词是“CHIFFON”，是“雪纺绸”的意思，真是名副其实，这是一款柔软如丝绸般的蛋糕、柔软如云朵般的蛋糕. 其实自己做蛋糕，追求的是一种生活方
11、式，还有为家人做美食时的好心情。有细微开裂，有少许收腰，那又怎样？丝毫不影响口感啊！ 不过戚风蛋糕做的多了，不知不觉越做越好了。总结了以下四句经验：配方称量很重要，手法步骤要熟记，烤箱温度控制好，出炉倒扣巧脱模。 【戚风蛋糕】 （8寸三能蛋糕圆模具） 烘焙配方： （无泡打粉等添加剂） 蛋黄-4个，蛋白-5个，低筋面粉-85克，栗粉-25克（也叫玉米粉），白沙糖-80克（分成20克放进蛋黄+60克放进蛋白）
12、，色拉油-60克，牛奶-60克，盐 -1克，白醋-几滴， 烘焙要求：150度30分钟中下层，转170度30分钟。 烘焙蛋糕制作方法： 1，分离蛋黄和蛋白，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2，蛋黄加白糖混合均匀，加牛奶，加油，加盐混合均匀。 3，低筋面粉和栗粉过筛2遍。 4, 蛋黄糊里筛入面粉用橡皮
13、刮刀用切拌手法搅拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。 蛋黄糊做好就可以将预热烤箱170度。 5，下面开始打蛋白。蛋白加几滴醋（也可加塔塔粉），电动打蛋器低速打出大泡，加入1/3白糖，中速打至蛋白浓稠加1/3白糖，中速打至堆积状态加剩下的1/3白糖，搅打至硬性发泡。 6，盛1/3蛋白霜到蛋黄糊中。用橡皮刮刀用切拌的方式轻轻翻拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。 7，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊
14、充分混合。 8，将蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大气泡。活底模稍微轻一点，固底模可以用力些。 9，烤箱150度先烤30分钟。 烤至20分钟的样子，刚刚高出模具 烤至30分钟的样子，达到最高点 10，转170度再烤30分钟。 11，烤好后出炉，立即倒扣在网架上。 &
15、#160; 12，倒扣放凉的蛋糕用手将边缘轻轻剥离开模具。 13，一只手从下面拖着模具底向上推出，底部用抹刀帮助脱模。 14，蛋糕成品，切开组织细腻，松软有弹性，不回缩，无大空洞。注意事项：1、糖最好用棉白糖，不要用砂糖2、面粉不管用高筋、中筋还是低筋（当然最好用低筋的）事先要先用面筛筛面，这个步骤一定要有，否则做出的蛋糕容易有面疙瘩3、泡大粉最好加点，蛋糕容易起发，但加多了会有一股奇怪的味道4、预热的时候要在烤箱下层盘子中加水，适量，别太多太少，这样在烤蛋糕的时候蛋糕最上面不容易开裂5、放如烤箱以
16、后记得要常观察，特别是最后的时候，否则容易糊掉6、烤箱内取出蛋糕后要马上、迅速地倒扣在网架上，以防止蛋糕四周回缩1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒。2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/
17、3糖。D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法 制作戚风
18、蛋糕时应该注意的基本小常识 在La Famile这家专卖店所出售的戚风蛋糕是不使用泡打粉和达达克林姆等的添加物的，而是依靠蛋白的粘弹性和粉头的粘弹性做成即细柔又富有弹性的蛋糕体的，这是这家店的最大特点。 1、鸡蛋 鸡蛋以挑选新鲜的为要，如果鲜度佳蛋白会有粘弹性，必须加以冰凉后才可制作蛋白糖霜，也才可作出气泡不易消失，且富有弹力的蛋白糖霜，但为使蛋
19、黄完全乳化要在常温下使用。 2、植物油 戚风蛋糕的特征在于使用植物油，基本上任何一种植物油均可，唯有加入添加物的植物油会破坏蛋白的气泡而不适合使用。 3、低筋面粉 面粉中的蛋白质，加入水搅拌后会有形成肤质的变化，这种肤质和油结合后会使肤质变得柔软而富有弹力，因此在
20、低筋面粉中也要挑选蛋白质含量多的种类为宜。 4、玉米粉 使用玉米粉所制作的蛋白糖霜，会吸收蛋白中的水分二行程温迪的气泡，同事也能稍微展现出清脆口感出来。 5、白砂糖 这里所说的是细粒白砂糖，同时也可使用上白糖和蜂蜜。但要注意若矿物质含量多时，蛋白不易起泡。
21、0; 6、柠檬汁 将蓝莓或紫芋等含有多酚食材混如面糊中，会使面糊的颜色变成青蓝色，此时可加入酸的柠檬汁加以调整。 7、手提电动搅拌器 这是在制作糕点时不可或缺的道具。 8、打蛋器 &
22、#160; 在调整出稳定的气泡时，必须使用打蛋器，因为使用打蛋器比使用手提电动搅拌器更能掌握蛋白糖霜的触感。 9、旋转台和抹刀 这是在要装饰烘焙好的戚风蛋糕时索要使用的道具，把戚风蛋糕放在旋转台上，然后使用抹刀涂抹克林姆。 10、刀子
23、60; 这是在切戚风蛋糕时索要使用的锐利刀子，如果有装饰时，要先把波形刃的刀子温热后才能切的漂亮。 11、模型 较有高度的戚风蛋糕是使用中央有筒的模型，从模型的外侧和内侧尽可传热且烘焙均匀，最方便好用的铝制品的模型，此种模型是在倒入面糊钱无需抹油。 注意事项： &#
24、160; 1、利用蛋白的粘弹性而制作出有弹力的蛋白糖霜 因为蛋白糖霜的好坏决定了蛋糕体的好坏与否，唯有制作出含有多量之空气的小型气泡的蛋白糖霜，才可做成质地锡纸且松软又富有弹力的蛋糕体，同时还容易做装饰，如果还不熟练时，首先要先做好蛋白糖霜，然后在制作蛋黄面糊时，把蛋白糖霜放置一会，也不会产生变化的才是好的蛋白糖霜，假如在中途蛋白让双变软时，要再次使用打蛋器重新混入空气，调整为理想的气泡(称为稳定气泡)才可使用。 2
25、、使用蛋黄将油和水加以乳化 乳化的要诀是要将手提电动搅拌器以垂直对准缸，在避免空气进入下，朝同一方向，以低俗混合。依靠蛋黄的弹力使水和油从一点开始粘接，以连锁反应而扩大到产生乳化，因乳化是无法用肉眼来判断的，所以在此阶段别想着要快速乳化而应持续混合，先轻轻混合后再加入面粉，因为面粉会吸收多余的水分而促进乳化。 3、加入面粉后不是轻轻混合而是用力搅拌
26、; 在蛋黄面糊中加入面粉以低速搅拌到看不见干粉后，再以中速朝同一方向搅拌到产生粘稠，如此才能乳化也才能引出面粉的肤质出来，由于这肤质和油混合后才能形成柔软又有弹力的面糊，因此并非轻轻混合而是用力搅拌。 4、水分多的食材须沥干水分后才可使用 水分为最大禁忌，因为水分多时容易在混合好的食材周围形成大的空洞，因此必须要沥干水分或沾低筋面粉才能防范水分渗入面糊中。 &
27、#160; 5、其烘焙时间要比没有混合任何东西时要长 才面糊中很糊食材时，烘烤的火候不易掌握，如果烘烤到半熟时，在翻面放凉时蛋糕体容易塌下来，因材在烘焙时要比没有混合任何东西时花费更长的时间。欧式脆皮蛋糕的配方和制作脆皮蛋糕配方及制作（已更正，下面是胡庆刚烘焙师提供的配方）图 胡庆刚提供 烘焙原料：鸡蛋16个 糖800克 低粉800克 制作过程：
28、 1、先将蛋，糖打发8成左右。 2、然后把过筛好的面粉放入，低速搅拌均匀，大概30秒左右。 3、烤模事先刷好油（色拉油加少许高粉），这样比较方便出模。 4、入模7成满，洒些白芝麻，烤炉预热200度上下火一样，大概十几二十分钟就可以出炉。（胡庆刚提供）海绵蛋糕的配方
29、和制作 鲜奶海绵蛋糕 烘焙原料： 蛋黄700克、蛋白350克、白糖400克、低筋面粉350克、玉米淀粉50克、蛋糕油45克、奶水200克、沙拉油100克、盐5克
30、; 烘焙做法： 1、将蛋黄、蛋白高速搅拌1分钟，加入白糖、盐用低速搅拌1分钟，然后再用高速搅拌1钟。 2、再加入低筋面粉、玉米淀粉用低速搅拌1分钟，然后转高速搅拌1分半钟。加入力素蛋糕油用低速搅拌1分钟，高速搅拌2分钟。
31、3、 加入奶水和沙拉油用低速搅拌均匀。 4、 烘烤，上火180，下火160，时间约23分钟。黄金蜂蜜蛋糕的制作方法黄金蜂蜜蛋糕的制作方法 烘焙原料： 全蛋2100克、白砂糖1000克、低筋面粉1200克、泡打粉18克、蛋糕油90克、 蜂蜜300克
32、、鲜奶600克、沙拉油600克 烘焙做法： 1、将全蛋、白砂糖混合拌至糖溶化。 2、加入低筋面粉和泡打粉拌至没有粉粒状。 3、再加入蛋糕油先慢后快打起发。 4、转中速放入蜂蜜、鲜奶
33、、沙拉油稍拌匀。 5、将面糊倒入木框烤盘中抹平。 6、放入炉用上火180°C、下火120°C烘烤75分钟左右。黄金海绵蛋糕的制作方法 黄金海绵蛋糕 材料：黄油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克（1个小蛋），蛋黄80克（4个），蛋白168克（4个），糖80克做法：1、制作黄油面糊：黄油切小块，烧沸，离火，分2次筛入面粉，拌匀成面糊备用。2、制作蛋黄牛奶液：牛奶加热到六十度，加入1个
34、全蛋和4个蛋黄中，混合均匀。3、上述两者混合，拌成蛋黄糊备用（黄油面糊非常容易凝固，所以上述两个步骤最好同时做，我的经验是筛面粉的同时加热牛奶）4、蛋白打发：四个蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡（30秒），加一半白糖，再打1分钟，成细腻的泡沫，加入另一半糖，再高速打发3分钟左右，打成湿性打发。提示：这个方子中蛋白打发到湿性打发即可，蛋糕的口感比较细腻、湿润。如果湿性打发后，如果再继续打23分钟，就会成为为干性打发。我两种都试过，如果是湿性打发，出来后组织非常的细腻，如果是干性打发，膨胀的大些，但是组织就很粗糙了，所以还是推荐湿性打发。另外每个人的搅拌器不一样，打发蛋白的时间可能会有差别，我的
35、是手握电动搅拌器，约 78分钟就可以打到干性打发。5、取1/3蛋白拌到蛋黄糊中，从下向上翻（黄油很容易沉底，所以一定要从下向上翻匀）。然后将混合好的糊倒入剩下的蛋白中，从下向上翻搅，迅速搅拌均匀，装入模具（我用了2个小长方形模子和两个纸模具，如果只有纸模具，大概装89个左右），七八分满即可，入炉前摔一下模，使面糊表面平整且内部无大气泡。6、烤箱190度预热，中层烤十分钟后，转150度烤十分钟（这是原方的时间和温度，如果是纸杯模具，建议用此温度），我的模具由于比较大，所以我转到150度之后烤了15分钟。在出炉后马上将蛋糕移出烤盘，震出热气，倒扣至凉。烘焙入门必备基础常识-各种打法 &#
36、160; 在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。 戚风打法： 即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。 海绵打法：
37、0; 即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。 法式海绵打法： 是一种分蛋打法，将蛋白加12糖打发，再将蛋黄加12糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。 天使蛋糕法： &#
38、160; 蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。 糖油拌和法： 油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。 粉油拌和法：
39、60; 油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60以上的配方。例如水果蛋糕。 湿性发泡： 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。 干性发泡： 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。18 / 18文档可自由编辑打印