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1、小型酒店餐饮会计核算方法餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。1 根据目标销售市场，确定目标成本率。根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费 对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确 定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是 高档客人， 其综合成本率应控制在 30%-40%之间， 确定的目 标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在 40%-60%之间。2.加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及 时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本， 要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的
2、主要程序是： （1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、 家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必 须在当天中午以前，由厨房填制市场物料申购单 ，经厨 师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按 采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验 收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收 合格后填写收货单 ，每天营业终后加计收货单 ，填制 厨房原材料购入汇总表 。2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等）由各厨房根据当天的需要填制仓库领用单，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单 材
3、料领用汇总表 。，填报餐饮原（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、 半成品进行一次盘点，并填制厨房原材料盘存日报表 由厨师长审核后进行汇总。（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单 和酒水销售单 ，填制酒水进销存日报表 。（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制餐饮营业收入日报表和餐饮优惠折扣日报表。（6）成本核算员根据餐饮营业收入日报表 折扣日报表 、厨房原材料购入汇总日报表、餐饮优惠、厨房原材料领用汇总日报表 、厨房原材料盘存日报表、餐饮吧台酒水进销存日报表汇总计算填制餐饮成本日报表 ，于第二天上午 9 点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。3.做好成
4、本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出餐饮成本日报表后，分析餐饮各类 营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店 确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因， 并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应 做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起 成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及 时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应 及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原 材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当 处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储 时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的 原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核 算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用 过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的 地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货， 防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。 防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现 问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。