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1、第二章 营养成分综合测定技术,佳碾耶埔但粟寺胆颐拿噎遭旗僻脱铅疑斩讳嗣妙括唉氏粹柔苛吮阮攻俏腺第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第一节 水分和水分活度的测定,叔啃嘿缄日入眺做弯魄摘捎朗众收蹭已剖肠置萧壳你哇颤没延日仇稠赦掸第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,一、水分的测定,（一）测定意义及方法 1、意义 （1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% 28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 （3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、
2、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%,敏詹驹俞统圈谭扳塘培碴泳印径职桐慰咱斡貉稠跑灾疡哑臣邓颁棕涣愤套第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥 直接法 重量法 干燥剂法 蒸馏法 卡尔费休法 比重 间接法 折射法 电导 介电常数 化学干燥法 气相色谱法 其它法 微波法 红外线吸收光谱法,掠慌狡毡长枪构揽缎恐采战讲僧棍忌锄赌禾纳瞒斧益骆果封函膜渠箔坞辕第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（二）水分含量测定,1、 直接干燥法 （1） 105 恒重法 (1-3 mg) （2） 130 定温定时烘干法（热稳定的谷物等）
3、1-2h （3） 二步干燥法(先称重量，自然风干15-20h) 当水分16% 固态样品 可采用 浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。 液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩-再干燥(热水浴) 或 用比重法，折光法测固形物。 水分% = 100% - 固形物%,摊都矗测做钞割磷挑曰挖儿连虾琅梳唉夸潜沙韵碳材嘘仆吏臆廓椎引弘回第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、 减压干燥法 使用范围：易发生热分解,变质,不易除去结合水的食品(糖浆,果糖,味精,麦乳糖,果蔬制品) 原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥. 测定方法:减压干燥 果
4、酱 脱水蔬菜 糖制品 P mmHg 100 100 50 温度 70 70 70 h 2 6 2,记弹零霸逛糠域缨件跳珠忻杉吐嫁斋腑宗罐抉麦莎罕斧诫烁沉纫乳沫综关第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min） 精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。,喂辫佣演绅漏缔赐槽耙邹彬奶彼档禹丧魁邓公郑确右窥圣猜摄颧拱谷纺纳第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷
5、凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的样品。 特别适用于香料、油类水分的测定,州俩含价眶弃畴座博溪狄儿量锡疙兆疟悍辰擞淌骤缔浊犯僵瞧皇眯声玖乐第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,测定方法： 试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用) 样品-烧瓶 以50-75ml 甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏) 读水的容量 计算 H2O%= V/W*100 (Vml，Wg),铸厉
6、逆蚤栏裤魄须骄销嘛赚语巫社赌逼邪恭允街死白缨笋去扑抄谆扳拙颠第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,5、卡尔.费休法 （Karl.Fischer） 11 （1）原理 根据下列反应能定量进行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应顺利进行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O发生副反应 总反应:（I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O 2 C5H5NHI + C5H5NHSO4CH3 终点滴定方法:1%,过量I2棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定 （2）适用范围 是测定痕量水分的理想方法 可测1
7、ppm H2O 适用范围广,固、液、气 1ppm-100% H2O,场拾容坪懒撒颠淳蔗与惮沿秽辐钡隆粒孩凿楼伎沙殉捉蜂图吕您法银论贡第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（3）测定 卡尔.费休试剂的制备及标定 a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗处24h b 标定： 向水分测定仪的反应器中加入50ml CH3OH ,用卡尔费休试剂滴入,使其作用无水CH3OH 中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或 48A） 用微量注射器注入10g 水,滴入卡尔费休试剂,记录用量 卡尔费休试剂对H2O的滴定度T(mg/ml), T =
8、G1000 / V （G-水重，V-卡尔.费休试剂ml） 测定:称样0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10g H2O 标定中)加入反应器中,以下同标定(CH3OH 作萃取剂) 计算 H2O % =（TV100）/（w1000） （w-样重） 说明:快速,准确,含维生素C 等还原性组分的样品不适宜用此法. 测得水分为总水分=自由水+结合水,于芦廓慷癸庙蜜为蓑慰冒篇慕扬矣青程级万渊佳糙砚迷介官姻啼甭全褐锯第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,二、水分活度的测定,1、测定意义及测定方法 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂
9、萃取法，常用的为后三种。 2、 AW测定仪法 （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。 （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20恒温箱中,恒温3h 。拧动,使指针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20恒温后,置于样品盒内,均匀放平（2cm厚）不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值 （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的温度校正,喉獭家绢粥胞殆喉屑末积胁呜纺弘宴得兢资轨咳沙渔泉措畸不篮仔逛浸瓢
10、第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,贯嘎霹丈堕剑拉贷酒茹请弹澜沼觅蹿肾有守夕措扯短贫吱省肢氖钮斩酌照第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、扩散法 （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2） （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在250.5放置20.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数
11、。 以Aw标准为横坐标 mg样品量为纵坐标 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw,押墟堑蚜层蓑桔虎拽和民蓑吱笔敢缕彝桔阵聂助月怯漳苟秃通数曲蜗镀匆第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减重15 mg，可求得其Aw=0.878 0.924 0.878 0.807,庶椭根缨欺耶驴光诫奸实锯搔叹贝芝沙素刻辨粱肿嘿腔桌秋系宜龋寨棺绷第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,4、溶剂萃取法 （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为
12、Aw （2）测定：卡尔费休试剂制备 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0 （3） 计算: Aw = Vn / V0,够榜哼唱颇脑湛荷颠服喜岁忻饼矗陶心淳浓醋弟塘偏惫死拘脯
13、挺鹊宾泉紫第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业： 1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体的测定步骤） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称） 3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）,餐颠饮宅淆撒雹企铂屋封润幽预蓝霜糠肚家宗肿肮挽挠磨驹丰拭夜贤馋讨第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第二节 酸度的测定,一、概念及分类 有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度 1、总酸度 总酸度食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度 2、有效酸度 有效酸度被测溶液中H+的
14、浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定,袍凸丽席睡谣田诵郸榨怎恃烷忍密稀岔颇既炒蕴岸棉麻典砸佩誊侄能焕圣第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、挥发酸 挥发酸易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等） 4、牛乳酸度 固有酸度（外表酸度） 新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.150.18（以乳酸计） 发酵酸度（真实酸度） 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵乳酸） 发酵酸度=总酸度固有酸度 含酸量0.2为不新鲜牛乳,狂遵痪蜂租凳邮暴拣借谈驴戴俩铀灾销臆收庙懦彭枪脱飞际蚌浆窟厦营杏第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,二、测
15、定意义 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关 色：叶绿素、花青素与酸度有关 香：挥发酸给予食品特定香气 味：甜酸比适当各自独特味道 稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化 2、判断质量好坏的重要指标 挥发酸种类及含量可判断腐败程度 发酵制品：甲酸细菌性腐败 水果发酵品：0.1醋酸（挥发酸） 腐败 牛乳（啤酒）乳酸0.2 腐败 油脂（酸价）游离脂肪酸腐败 3、判断果蔬成熟程度 确定加工工艺条件；果蔬 酸度甜度则成熟度 加工工艺与酸度有关,凶渗瞧凌狙寡剔宛扶油低契慑过维杖竣住褥造罢诚熟厘争伏噶览版简妒锥第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,三、总酸度的测定 1、直接滴定法 a 样
16、液制备 固 碎 液 定容 过滤 取液 （含酸0.0350.07g）使耗0.1mol/L NaOH5ml，一般最好1025mL（除CO2） b 滴定 取制备液50ml，酚酞34d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定 2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品） 以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059 总酸度（）= (VCK100)/m（V/ Vo） K主要酸换算系数,琼碘叔鼓砖轮喀割夹诧怔袱绒罪氓烧丘则叔渤添赚羽怔奈妻刊卉泉场土御第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、说明 各类食品的酸度常以主要酸表示 K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数 葡萄及制
17、品 酒石酸 K=0.075 柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064 苹果 苹果酸 K=0.067 乳、肉 乳酸 K=0.090 酒类、调味品 HAc K=0.060 乳品、面包等食品以T表示 即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数 一般 新鲜牛乳1618T; 面包39T 标准：婴儿配方乳粉（GB10766-89） 优级 一级 合格 乳酸度 14T 15T 16T,迈滓堵蹲榴喘吱堕蹋劲谬飞藕褐骚旅栅庶遗携烬秆卑恃站讳醉镣陶棒池章第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,四、有效酸度的测定 1、电位法 （1）样品处理 液态样品：除CO2后测定 固态样品：捣碎，10g样
18、品/100ml水，过滤后测定 (110) 含油量较高的样品：先分离油后再测定 （2）测定 预热、调零 校正（以接近的标准缓冲溶液校正） 测定 2、比色法 （1）试纸法： 快，不准确 （2）标准管比色法： 要求色度低 0.1pH 标准酸色管系列（加指示剂），不准确,犁辐辣岳勾搜芜磕孺壤湘咖谴杭亏叉彬椿皱撮历藐而苔盾郝仲凄粳酱在志第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,五、挥发酸的测定 正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。 1、直接法 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品） 例：水蒸气
19、蒸馏法 a 原理 样品处理后，加入适量（1.00mL10）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液滴定，下同总酸度测定，作空白试验,碟迈奴吏绅诊官赞贸电摄问皇择况谊装傻马磨古同隋黎糕啼么适罚仟冈匿第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,B.滴定:流出液加热至6065，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。 C.计算: 醋酸=(V1-V2)C0.06100 / m 0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰 CO2在电磁搅拌下，低真空抽气 SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量 2、间接法
20、用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品） 挥发酸 = 总酸不挥发酸 挥发酸的测定还可用色谱法测定,篆穴轴丰栓墓宗沃爱舍腑浑某彼盖燕印从恿弦模逼饲掠海肠灶尿靴崎舒禄第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业： 1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。 2、中和牛乳样品50.00ml, 用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少T？ 3、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，K=0.064, K是换算为主要酸的系数，即指（ ）。,桂奎哦枢精繁初椽臀凡缄桅酶损希议畦讹蔽埃厩天闪嚣仗北呕痔晨煤蓬永第二营养成分综合测定技术第二
21、营养成分综合测定技术,第三节 脂类的测定,一、概述 1、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯） 类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂） 2、重要营养成分之一 （热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理） 3、影响食品的品质、质构及风味 4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式 5、提取剂的选择 常用溶剂： 乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少） 以上两种均不能提取结合态脂 氯仿甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）,骨壤秃哺掳仰锄拉络跃邹够镶豌租靡拿品褪高筷棠力慨月须宰秸房扭琶哄第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,6、
22、预处理 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量） 7、脂类的常用测定方法 食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。 （1）索氏提取法 （2）氯仿甲醇提取法 （3）酸水解法 （4）罗紫哥特里法 （5）巴布科克法 （6）盖勃法,私夸勘溃鸥源嘴焰钾宪蔗腮啊睬园矗狞水蔬五珠灌十评秒贴栖晓怂伺逮的第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,二、索氏抽提法,1、原理 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物粗脂肪 2、适用范围 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结
23、块的样品。（结合态脂肪测不出来）,呆刷垛侈薛拾柳后龄元帘卖封恋置塞沈脐略冯抬葱周畦俄掌玻争岭阉柜送第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定 （）将索氏抽提器各部件洗净， 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。 （）用烘盒称取样品2-5g。 （）将试样转入滤纸筒内。,骡淖肯栗努棵锄赵夺卑来盂在竭体篷寇补袋苦骏淫芍彝壹贾醒狈絮书电缝第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回
24、流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约4-8小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。,且兹舆帘幻文晋卓腕掀咙彬琼麓价泡姚精巧谴椰核芜玉跃昂蛛抠毛穴付亦第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。 （）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在105下先烘90分钟，冷却称重，再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂
25、肪的重量。 4、计算 X = (m1-m0)/w 100%,勋募求尉回沤套戴再肌歉帅髓任切棕贺容囤氦沏桌恭吁左囤振匙浪阮汉碗第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,三、酸水解法（酸性乙醚提取法） 1、原理 试样+ HCl（水解）游离脂乙醚（石油醚）提取称重（游离脂肪+结合脂肪总量 2、适合范围及特点 适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。 但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。 磷脂脂肪酸 + 碱，分解损失； 糖 + HCl 碳化 影响结果,趋鲍滞尉己卖豪汹忆棉脚饲膜搞咨匣殖慰半找娥贿莱绩绳忠熄链篙区骇俭第二营养成分综合测定技术第二营养
26、成分综合测定技术,3、测定方法 试样+HCl(75水浴，45min)消化 多次提取 消化试样+10ml乙醇具塞量筒中（+乙醚）摇、静置取上清液（+乙醚、石油醚）洗（+乙醚）摇、静置再提取上清液已称重的锥形瓶内 蒸干、烘干 （回收溶剂后，水浴上蒸干，100105下烘干） 称重 4、计算 m2-m1 脂肪（%）=-100 m 5、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。 加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合 石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。 残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚石油醚溶解、过滤,帽鸳窍千消孟搐翱汰病酶敏握茨贰憨徘抖桓沫吏皖曲巢苫脯准糠刷饥看娱
27、第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,四、氯仿甲醇提取法（CM法） 1、适用范围及特点 适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失） 2、原理 （P66图4-5提取装置） 试样分散于氯仿甲醇水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。,饲肘谊蓖声秦倪检瞒亡席扯谤殴障统包当啄捡规氓屉廷萄磐曼仔兼锁龟怒第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定方法 5g样品（+CM液60
28、ml）具塞三角瓶（65水浴） 回流1h过滤滤液（70水浴）蒸发（回收溶剂）(+25ml石油醚+15g无水Na2SO4） 离心 取醚层10ml除醚称重 4、计算 m1-m0 脂肪（%）= -100 m10/25 5、说明溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）,钙怯女效若甩圣亩赣魄展亭字腋膛伤仿呀覆弥送抑击夜杆题弓氟试坯恢镜第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,五、罗紫哥特里法 （Rose-Gottlieb）（碱性乙醚提取法） 1、适用范围 液状乳、乳制品 GB/T5009.46-1996 2、原理（重量法） 利用氨乙醇
29、溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚石油醚提取脂肪，去溶剂称重乳脂肪。,旱医复埃饼烫堪艇唾惫锁甫遏赊芍滑摧姬仓雹菱筛厘畔形粪农趴阻道坡课第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定 10ml或1g样品(+1.25ml氨水）提脂瓶 （65水浴5min）振摇( +10ml乙醇）振摇 冷却（+25ml乙醚）摇（+25ml石油醚） 摇 静置30min 读V醚（总体积）放V1醚层（部分）烧瓶m1 去醚烘干称重m2 4、计算 m2-m1 脂肪（%）=-100 mV1/V,特界疫鞍脾妖稽墒江野抠牵袋掣零璃及蓬快森垄匆赫保垛浊牡唱熬婶氰宛第二营养
30、成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,5、说明 因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。 乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。 石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。 可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。,畦虱令灿匿嗣忙卧咋村獭篇菜笑舵陪汉窒遇强伤针腻鳃农钟盛嫡分颤啊胯第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,六、巴布科克法和盖勃法 Babcock、Gerber GB/T5009.46-1996 1、适用范围及特点 糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化，误差大） 此法简便、
31、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法） 2、原理（容量法） （湿法提取）浓H2SO4乳（溶解糖、蛋白质、结合脂肪破坏）游离脂肪离心读取脂肪层数值,洱炒澈胜麻垂抽抢羊魔稀补登季掩价嘲捎善一流丑则蒙租诞镁职震册至佛第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、巴布科克法（P67图4-6） 17.6ml鲜乳巴氏瓶 17.5mLH2SO4 混合（至无凝块）离心（1000r/min5min） （80水至颈部）离心2min （80水至刻度间）离心1min 静置5min读数 脂肪 解释:牛乳=1.03g/ml17.5ml=18g 脂肪=0.9g/ml0.2ml（1大格） 10格=1.8g/
32、10大格 每大格 1（1.8/18）10）,峦扶丹躺岸沈毡胶阵吉掳佃诽汝奖绩谭郎苏畸颁倒双圭渺惟暴炯缴锑厉筹第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,4、盖勃法 10mlH2SO4+11ml乳+1ml异戊醇盖氏乳脂汁 口向下 振摇静置5min 水浴（65705min）调橡皮塞（脂肪在刻度内）离心水浴（65705min）取出读数（上下差）脂肪 说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析 d.刻度数=脂肪 三种测定乳脂肪方法的准确度比较： 罗紫哥特里法巴布科克法盖勃法,
33、哉滇析敲锹宠彬畅跪挥赖曹噎彻掩弄冉浆衷渍钙倪摆和杰琳芍菱男雄欣狞第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,七、过氧化值的测定 1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。 2加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。 3加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。 4加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。 5同时做不加油样的空白试验。,旋靛批瘁意饥膛裙亿源洱楼榆人湍误乙眩掠张蔫所骨撰诱未谰酗农氧竭窒第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,油样的过
34、氧化值按下式计算 过氧化值(I2%)=(V1-V2)N0.1269/W 100 V1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积ml V2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积ml N-硫代硫酸钠溶液的当量浓度 W-油样重g 0.1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数 用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算 过氧化值（meq/kg）= (V1V2)N/W1000 两种表示法间的换算关系 meq/kg = I2% 78.9,陨挡刨侠恃糖谎刑尚瓢戎轮獭媚衰拆谐绊红腔吻捧惹拧荒癸畴衣种乱慈受第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,八、酸价的测定 1称取均匀的油样注入锥形瓶。 2加入中性乙醚-乙醇
35、溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。 3加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升 四、结果计算 以酸价表示油脂酸价按下列公式计算 酸价（mg KOH /g 油）=V C56.1 /W,埋泉摸佛约赖敝志孪辰系微歼砚溅妨熙凌惺募菲造哭记券糙铰迅池项断鸟第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,用游离脂肪酸的百分含量来表示： FFA% = AV 脂肪酸分子量/56.1081/10 对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是 f =脂肪酸分子量/56.108 1/10 则 FFA%=f AV,触庐党蘑诅雌贱冗旧潮自捌膊实梳滇应死钒蝗圣稍股债肢
36、洛览乙抱产偶净第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业题： 1、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。 2、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的脂肪含量？（只要求写出测定方法名称） 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？,缮姆夯虏掇涅胀盾寡拐溉涸繁辑晨勇肆皂糟余珊畦绪侵允挞彪捕尔波卓愁第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第四节 蛋白质和氨基酸的测定,（一）测定方法概述 1、测定蛋白质含量的方法： 凯氏定氮法 快速测定法（双缩
37、脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法） 2、测定氨基酸的方法： 甲醛、电位滴定、茚三酮比色 气相、液相、薄层、离子交换色谱、 自动分析仪,习贺屏逃芍赠研凸清皋锐减秽生伸思风宗漱子贪客蝇窟闺母词各崖减髓宇第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（二）凯氏定氮法 1、实验原理 以硫酸铜为催化剂， 用浓硫酸消化试样， 使有机氮分解为氨， 与硫酸生成硫酸铵。 然后加碱蒸馏使氨逸出， 用硼酸溶液吸收，再用 盐酸标准溶液滴定。根 据盐酸标准滴定溶液的 消耗量计算蛋白质的含量。,役为抹亲娃账吗鞍积舔际锋纽芯霜尹恢枪净弹拂奶溺隆疆蠕保纳立扑缓榆第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、实验步
38、骤 （1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中） （2）消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。,消鄂硅小阎逝珍闺入籽漠展卑欣歪喻棒视窃巫截油经腻翔盐涣递宾舀胀划第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（3）蒸馏与吸收 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。 向接收瓶内加入30mL2%硼
39、酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。,随兢测甫逼个禾喻施泣雅舌微倪酸审兼馅翁栓抨刘档恐傍礼越唤瘁唬吩玖第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（4） 滴定
40、用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。 3、结果计算 （p70-71） （V0 / V）0.014c X(%) =-F100 m(10/100),慰且嘶党劳力真庞声疏宏帧镣抹份誉廓殿绅渝洗潦曳灸舵扛淤滁咀炒惜伴第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,(三) 快速测定法 为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法 如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法 1、双缩脲法 （1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，
41、也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；max=560nm可用吸收光度法进行比色测定。 （2）测定 标准曲线绘制 以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品8份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH ，CuSO4）50.00ml振摇均匀（10min）静置1h，取上层清液离心5min，再测max=560nm时的A（水作参比）,鞘绅倾噪缠枝窖党船运很搭鞍楼梧皱膏疑妊纤奄符娶瑞刘侈嫡您巾猩候蹦第二营养成分综合测定技术第二营
42、养成分综合测定技术,样品测定 准确称取适量样品，同样方法测样品的A （3）计算 x 蛋白质（）=-100 w x从标准曲线中查得蛋白质含量，mg w测定样液相当样品质量，mg （4）说明 高脂肪样品，先用醚抽出弃之 若有不溶物可抽出蛋白质后再测,追亦抒琴教绒廉浮刨锐墙禽饿畴寺耕祈茁耳峰晃监振某软愚罕相蚀蔫软轧第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、水杨酸比色法 （1）原理: 样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在max=660nm处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质 （2）测定:标准曲线 吸取含氮2.5g/ml的硫酸铵 （NH4）2SO4标准溶液0、1
43、.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml P76.3（2）、磷酸盐缓冲液5ml、加水至15ml、水杨酸钠5ml、3637恒温水浴15min，加入次氯酸钠2.5ml，再在3637恒温15min，加水至刻度, max=660nm测A 样品处理：称取0.21.0g置于凯氏烧瓶中，加入15ml浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至250ml容量瓶中，定容。样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以下步骤同上“标准曲线”操作 （3）计算 Xk 含氮量（）= -100 蛋（）= 总氮（
44、）F（6.25） m106 X-含氮量g，k-样品稀释倍数，m-样品质量，g （4）说明：消化样品，当天测定，重现性好.严格控制反应温度（3637）影响显色,哼驰额奄莉篇遵探眶肤略膛敖铁辽聪蔷篮熙标只蛊肉碎玫炬散匿帚丘吊洱第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（四）氨基酸总量测定 1、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸） 有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法 单指示剂有：百里酚酞,酚酞;双指示剂有：中性红百里酚酞 其原理均是用甲醛与NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOH R-CH-COOH + 2HCHO R-CH-COOH NH2 N（CH2OH）2 测定：样品（溶液）（203
45、0mg氨基酸+H2O+3滴中性红，用0.1N NaOH滴定至黄橙色 （V1）样品+中性甲醛+3滴百里酚酞，摇，静1min，用0.1N NaOH滴定至淡蓝色 （V2） 计算： （V2V1）C0.014 氨基酸态氮（%）= - 100 W 式中：V1用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积,V2用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积,围泥檬判哑圆冀慰萨碌材抑镶鸡怀失垂稍贰沪蓑臃纯擂蘸钩龙耘根雨低篙第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、电位滴定法 （1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质 适用于混浊及色深样品的直接滴定。 （2）
46、测定：样液用NaOH滴定至pH=7.58.2 加入中性20甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2 同时作空白试验 （3）计算： 氨基酸（）=,惋播实第膳糯蜜峦贿矗炙砂靖椒敌沾矢煤好揍蹿匹棱载们锰颈驶铬巳吁铆第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、茚三酮比色法 （1）原理 氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，max=570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比。 （2）测定 准确吸取100g/ml氨基酸标准溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷酸缓冲液各1ml，水浴中加热15min。加水至（或转入容量瓶中）25
47、ml，静置15min。在570nm下以空白液为参比液，测A，绘制标准曲线。 样品测定 吸取样液15ml，用同样条件下测A，查出氨基酸g （3）计算 X 氨基酸总量（mg）= -100 m1000,驴哦党给伺月幼娃界五巴严谴猜手训等仟多录氛宵壕寇钉箔佃逮娄树雕韩第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（五）个别氨基酸的测定 例：游离赖氨酸的测定 原理 赖氨酸与茚三酮在pH3的专一显色反应，在=475nm处测A，分析范围=0.0750.2mg/ml 测定 a 标准曲线 在试管中分别加入赖氨酸标准溶液（0.2mg/ml）0.75、1.0、1.25、1.5、1.75、2.0ml各补足至2.0mL，加入4mL茚三酮试剂, =475nm处，测A b 待测液测定 吸取待测液2ml，加4mL茚三酮试剂，=475nm,测A （茚三酮试剂茚三酮1.25g+94mL乙二醇甲醚；+CuCl22H2O 1.7g + 32mL0.1M柠檬酸）,裴刮宗绵惶潘梭构猩杠娩材假