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1、焙烤食品工艺学教学大纲总学时36其中：理论课28学时，实验课8学时学分2适用专业食品预备知识食品微生物学、食品 化学、营养卫生、有机化学课程所属责任部门编写人审定人一、课程性质与作用焙烤食品工艺学是一门综合性和应用性较强的课程，本课程通过各个教学环 节，运用各种教学手段和方法，使学生了解生产焙烤食品常用的原辅料，掌握饼干、 面包和糕点生产工艺，把学生培养成具有一定理论和操作技能的高级技术应用型人才。二、教学目标和任务【知识教学目标】1、了解焙烤食品常用的原辅料的特点和用途2、掌握饼干、面包、糕点的生产工艺3、能分析和解决饼干、面包、糕点生产中常见质量问题【能力教学目标】1、会使用常见的面机、打
2、蛋机、烤炉等机械设备2、会调制面包面团3、能用糖油搅拌法生产曲奇4、能制作海绵蛋糕【思想教学目标】1、培养学生热爱科学、实事求是、精益求精的学风2、培养学生吃苦耐劳和爱岗敬业的精神三、理论教学部分早节名称主要内容目的与要求教学形式学时第一章：绪论本课程的性质内容分类 及其发展和现状掌握焙烤食品概念、分 类、发展趋势讲授2学时第一早： 焙烤食品原料 学第一节 小麦粉掌握小麦粉的化学成分 种类和等级标准，面粉 的工艺性能讲授2学时第二节 糖了解糖、油、脂 乳品的种类并掌 握在焙烤食品中的作用讲授2学时第三节油脂第四节乳品第五节蛋品了解蛋品的种类掌握蛋品在焙烤食品中 的作用讲授2学时第六节 疏松剂第
3、七节酵母了解焙烤用酵母改良 剂、食盐等种类及其作 用讲授2学时第八节其他第三章： 饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类了解饼干的名称分类、 加工艺流程，掌握酥性 面团、韧性面团、苏打 饼十面团调制方法讲授2学时第二节各种饼干加工工艺流程第三节 面团调判第四节 面团的辊轧掌握面团辊轧的目的和 要领，了解饼干的成型 工艺，掌握烘烤的目的 和烘焙的变化，掌握冷 却目的和方法讲授2学时第五节 饼干的成型第六节 饼干的烘烤第七节 饼干的冷却第四章： 面包牛产工艺 及基本理论第一节概论了解面包的概念特点和 分类；掌握面包常见制 作方法讲授2学时第二节面包制作原理掌握面包原料选择处 理、面团调制发酵、整 型、
4、最终发酵、烘烤冷 却等生产工艺要求及生 产中常见问题的处理方 法。讲授4学时第五章：第一节概论了解糕点的分类方法讲授2学时第二节加工工艺流程了解糕点分类和加工工 艺流程第三节原料处理和选择了解原料选择和处理的 方法第四节面团（面糊）调制技术掌握面团（面糊）调制 要点第五节各种糕点制作技术掌握蛋糕、混酥点心、 清酥类点心的制作要点 和质量分析讲授64四、实践教学部分实验名称主要内容目的与要求教学形式学时实验一 面包制作面包面团的调制、发酵 和烘烤等掌握和面机、醒发箱、 烤炉的使用方法，掌握面包的生产工艺。实验4实验二 蛋糕的制作打蛋、烘烤的基本方法 和技巧学会使用打蛋机，掌握 蛋糕生产工艺实验2实验三 曲奇制作 （或奶油蛋糕）学会使用糖油搅拌法生 产曲奇（或奶油蛋糕）掌握曲奇生产工艺实验2五、教材及主要参考书目食品工艺学（下） 轻工业出版社（1985） 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编六、教具、电教设备及实验实训设备设施的使用多媒体、食品实物、录相等七、考核方式及教学效果评价指标本课程考核以平时成绩、实验课成绩和期末考试组成，按4： 6组成总评成绩1、基本理论部分以闭卷笔试，占百分之六十焙烤食品原料的种类、性质及应用饼干的生产工艺面包的生产工艺面团（面糊）的调制技术各种糕点的生产工艺2、平时成绩实验课成绩等占百分之四十系（部）主任签名 系（部）公章 日期