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1、面点日常工作操作流程与规范厂0-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNNINNUL-DDQTYKII面点间管理栏作业警言节约资源 杜绝浪费严控质量 争创品牌责任区域1, 面点间烟罩里外卫生，地面、下水道、墙面、玻璃、 天花板及灯罩卫生管理。2, 面点间灶台上下卫生，储存柜里外卫生及物品归类， 工作台里外卫生及餐具摆放，烤箱、饼铛里外卫生管 理。3, 面点间微波炉，电磁炉，托盘，合面机，压面机，搅 拌机，所有桶、盆、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。4, 冰箱里外卫生物品摆放归类整齐管理。工作流程上午：9： 5010:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10： 00-10
2、:10回到自己的岗位，服从主管检査和安排工 作。10： 10-10： 20主管验货，严格按照质量标准进行验收，其 它人员根据自己负责的菜品收取货物。10： 2011: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种 烤点。）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。3号、5号负责 制作手擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的 用料。4号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备 皮料及八种水饺的制作。严格按照规标准菜单的数量和质量进 行操作。11： 30-11： 50接受主管检査各组备料情况，进行督导指 挥，发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质 量，主管统计估清菜品报二堂口。11：
3、50-12： 00清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调 料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前 卫生工作。12： 00-13： 40相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标 准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出 菜。13: 4013: 45把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入 冰箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主 管统计数量厨师长签字进行申购。13:4514： 05值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清洗干净，主管清点剩余的餐具做好下餐
4、所需计划，所有调料 及用具回家。14: 05-14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16： 3016:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。16： 4016: 45回到自己的岗位，服从主管检査和安排工 作。16： 45-16： 50主管验货，严格按照质量标准进行验收，其 它人员根据自己负责的菜品收取货物。16： 5017: 30主管进行生加工如（调制各种馅料、制作各种 烤点。）2负责烙饼，准备烙饼所需的原料。3号、5号负责 制作手擀面，打卤、炒饭、煮饺子及面条，准备打卤及其它的 用料。4号、6号、7号负责备餐具加调料，手工饺子，准备 皮料及八种水饺的制作。严格按
5、照规标准菜单的数量和质量进 行操作。17： 30-17： 50接受主管检查各组备料情况，进行督导指 挥，发现有不合格产品报到厨师长进行处理，加强备料质主管统计估清菜品报二堂口。17： 50-18： 00清理用具，摆放自己岗位所需的半成品和调 料，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前 卫生工作。18： 0020： 30相互协作,保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出 二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出 菜。20: 3020: 40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理放入 冰箱储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主
6、管统计数量厨师长签字进行申购。HI20: 4021： 00值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好 区域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，用具及设备设施清 洗干净，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料 及用具回家。21: 00-21: 05根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可 下班。注意事项(1) 操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。(2) 清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能 把水进入电机，以防漏电。(3) 离开自己岗位检查水电气的关闭。(4) 主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质 考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前 厅经
7、理及主管一起总结当天的工作21:0021:30。面点卫生操作规范冰箱(1) 开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。(2) 放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底 部不能有汤、水等杂物。(3) 冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮，做好消毒工 作。(4) 标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐， 食品不堆放，无异味。烤箱(1) 把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。(2) 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。(3) 标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。发酵箱(1) 每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮，发箱内的水每次用完
8、都要更换一下。(2) 标准：干净，光亮。水池(1) 捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。(2) 用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。(3) 标准：无杂物、堵塞，干净。不锈钢台、案板(1) 每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦 干。(2) 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于使 用。使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。工作完成后，用 湿布沾水将案面擦洗干净。(3) 标准：干净、无杂物，无面迹。不锈钢货架、托盘货架(1) 用温水刷净饺子板，两个板对放，码放整齐。(2) 用去油剂擦净油桶表面，用温水擦净货架表面。(3) 标准：饺子板
9、干净；油桶货架干净光亮，无杂物。砧板、调料罐(1) 保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗 净，用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处。(2) 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。随时保持罐的清洁， 不用时盖子放好，防止落入杂物(3) 标准：无油、干净、无霉迹，调料分类、不变质，干净整齐。 好Q 由护 平口护(1) 康作前用矗涤剂将油锅刷至无油。(2) 用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂 物。(3) 手勺.漏勺应洗干净，整齐放好。(4) 电饼炉使用后应用温水将表面擦干。(5) 标准：干净，整洁，无杂物，摆放整齐。灶具(1) 使用前要清理干净，把锅.手勺、漏
10、勺等用具刷净，用水冲净。(2) 使用中注意保洁，使用后进行清理。(3) 标准：无杂物，整洁，光亮。绞拌机、压面机(1) 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶，使用中应注意避免将 粉及杂物散落到各处，使用后将设备用湿布擦净。(2) 标准：干净，无面粉、无污粉。墙壁、地面(1) 用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处， 用湿布沾清水反复擦23次，擦净，擦干。(2) 地面用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端 横向擦至另一端。用清水洗净墩布，反复擦两遍，用刷水器将地面 刷两次至无水。(3) 标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。地面光亮，无油污 和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。-7-