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1、大豆芽菜植酸降解技术与低植酸豆乳研发植酸是植物籽粒中磷的主要贮存形式 , 由于其可螯合矿质离子并降低蛋白质 可利用性 ,因而被认为是一种抗营养因子。 本研究以大豆籽粒为试材 , 以植酸含量 为主要考察指标 , 研究浸泡液种类及其浓度、浸泡时间、发芽温度和发芽时间对 大豆芽菜中植酸含量的影响,探讨了 CaC12和柠檬酸溶液喷淋对大豆芽菜中植酸 含量和主要生理生化变化的影响；以大豆芽为原料 , 开发了低植酸豆乳产品。主要研究结果如下：1、优化植酸的检测方法。大豆粉与HCI混合,25 C振摇 1 h,静置2h后取悬浮液至具塞试管中,沸水浴5 min,冷却,4000 r/mmin离心20 min, 收
2、集上清液。上清液加入DEAE Sepharose FF树脂后，分别以去离子水、0.05 mol/L NaCI溶液淋洗树脂去除杂质，以0.70 mol/L NaCl溶液洗脱树脂收取洗脱液，然后在消 化炉上蒸至结晶后，添加3.0 mL浓硫酸并消化0.5 h,采用钼蓝法于700 nm处测 定植酸磷含量 , 以此推算植酸含量。该测定方法精密性和重复性均好。2、用NaHC03§液浸泡大豆籽粒，研究浸泡浓度、浸泡时间和发芽温度对大 豆芽菜中植酸含量的影响。结果表明：经0.05%NaHCO浸泡处理的大豆籽粒其植 酸含量比对照的（去离子水浸泡）降低11.94%;发芽4d后,0.05%NaHCO浸泡处
3、理 的与对照无显著差异。在0.02%NaHCO浸泡3 h、发芽温度33C的最优条件下，发芽4d的大豆芽菜 中植酸含量降至7.92mg/g DW,是随机组的89% 3、研究了柠檬酸、CaCl2及其 混合液喷淋对大豆芽菜中植酸含量的影响。结果表明：与去离子水喷淋的对照相比，0.251.00 mmol/L柠檬酸或3-9 mmol/L CaCl2喷淋有利于大豆芽菜中植酸的降解；CaCl2显著促进了其水溶性蛋 白的降解及降低了 Ca2+和Fe2+含量,柠檬酸则显著提高了大豆芽菜中 Zn2+含量;柠檬酸和CaC12混合液喷淋显著增强大豆芽菜植酸酶活性、降低植酸含量以及抑制蛋白酶活性，并显著促进了大豆芽菜胚轴生长，混合液喷淋下发芽5d时,植酸 降解量达 59.04%。在 2-5 d 的发芽期内 , 经混合液喷淋的大豆芽菜中植酸酶活性 始终高于对照,也提高了 Zn2+、Ca2+和Fe3+勺含量，同时显著降低了大豆芽菜中 PA/Zn 值、PA/Fe值和 PA/Ca值。4、以发芽 1d 的低植酸大豆芽菜为豆乳原料。优化得豆乳最佳料液比1：6,最佳复合稳定剂配方为羧甲基纤维素钠 0.07%、黄原胶 0.02%、海藻酸钠 0.14%。炼乳添加量12%寸，豆乳风味最佳,常温放置7d未见沉淀现象,产品符合消费 者饮用要求。