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1、食品中蛋白质的测定方法 GB/T14771-931 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法。 本标准适用于肉禽制品、豆制品、水产品、调味品、谷物制品、发酵制 品、糕点、植物蛋白饮料等食品中蛋白质的测定。2 引用标准 GB 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制 备3 原理 以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生 成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准滴 定溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。4 试剂和溶液：所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水。41 硫酸铜（ GB 665）。42 硫酸钾（ HG 3
2、920）。43 硫酸（ GB 625）。44 40%氢氧化钠溶液：称取 40g 氢氧化钠（ GB 629）溶于 60mL 蒸馏 水中。4. 5 4%硼酸溶液：称取4g硼酸（GB 628）溶于蒸馏水中稀释至100mL。46 0.1mol/L 盐酸标准滴定溶液：按 GB 601 规定的方法配制与标定。4. 7 95%乙醇（ GB 679）。4. 8甲基红-次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）与甲 基红乙醇溶液（1g/L）按1+2体积比混合。5 仪器、设备 实验室常规仪器及下列各项：5. 1 凯氏烧瓶： 500mL。5. 2 可调式电炉。5. 3 蒸汽蒸馏装置：见图 1 和图 2。6
3、试样的制备6. 1固体样品：取有代表性的样品至少 200g,用研钵捣碎、研细；不 易捣碎、研细的样品应切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。6. 2 液体样品：取充分混匀的液体样品至少 200g。6. 3粉状样品：取有代表性的样品至少 200g （如粉粒较大也应用研钵 研细），混合均匀。6. 4糊状样品：取有代表性的样品至少 200g，混合均匀。6. 5固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g,用组织捣碎机捣碎，混合均匀。6. 6肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g,用铰 肉机至少铰两次，混合均匀。上述试样应放入密闭玻璃容器中，于 4C冰箱内贮存备用，尽快测
4、定。7 分析步骤7. 1 称样、处理7. 1. 1固体、粉状、糊状、固液体试样：称取 0.55g试样（使试样 中含氮3040mg）,精确至0.001g,放入凯氏烧瓶中（避免粘附在瓶壁 上）。7. 1. 2 液体试样：取 1020±0.05mL 试样（使试样中含氮 3040mg）， 移入凯氏烧瓶中，蒸发至近干。7. 2 消化向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜（4.1） 0.4g、硫酸钾（4.2） 10g、硫酸（4.3） 20mL 及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（ 45°）在电炉上，缓慢加热。 待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿 色透明时，继续加热0.51h。
5、取下凯氏烧瓶冷却至约 40C，缓慢加入 适量水，摇匀。冷却至室温。7. 3 蒸馏采用下列方法之一蒸馏。7. 3. 1 常量蒸馏向接收瓶内加入50mL4%硼酸溶液（4.5）及4滴甲基红-次甲基蓝混合 指示液（ 4.8）。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸 入硼酸溶液中。将盛有消化液的凯氏烧瓶连接在氮素球下，塑料管下端 浸入消化液中。沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70mL40%氢氧化钠溶液（4.4）（使漏斗底部始终留有少量碱液， 封口）。加碱后烧瓶内的液体应 为碱性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸馏20min （始终保持液面沸腾）。至少 收集 80mL 蒸馏液。降低接收瓶的位置，使冷凝管口离开液
6、面，继续蒸 馏3min。用少量水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内，取下接收瓶。7. 3. 2 微量蒸馏将消化好并冷却至室温的消化溶液 （7.2）全部转移到 100mL 容量瓶中， 用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液（4.5）和1滴混合指示剂（4.8）。将 接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL 稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室，并用少量蒸馏水 冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入 约10mL40%氢氧化钠溶液（4.4）。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中
7、加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入 接收瓶内。取下接收瓶。7. 4滴定用O.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行试验，同时做空白试验。分析结果的表述常量蒸馏按式（1）计算：常量蒸馏按式（1）计算：00 （1）Hl微量蒸馏按式（2）计算： v（%）=（r-ro）xox）i4-c100"IX100式中：x食品中蛋白质含量（质量百分率），% （ m/m）或% （m/V）;V滴定试样时消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL;V0空白试验时消耗0.1mol/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL; c盐酸标准滴定溶液的摩尔浓度，mol/L ;0.0141mL1mol/L盐酸标准滴定溶液相当于氮的质量，g;m试样的质量，g;F氮换算为蛋白质的系数。按下表换算：花生 5.46