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1、餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料 燃料歳本外，餐饮企业还 物料消耗、房租、.折旧等营业费能計飆藹滤鏗藉翻鹽业'这是由于他躺本及燃磨成卒。而除去原料、莉裔易滤，此外还要按营亚额5.5% 比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金 以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远 没有想象的那么多。而且，自2003年10月以来，由于国家农业政策的调整 及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、气等 原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的 经营成本，同时在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随 意握直址格匸这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极 夭的成本
2、压力。在此情况下,很多餐饮企业不得不开始重新审视自己的发黔罷錨往伏鹦辙豔垦式聶魏嚇强成成本费用的管理和控制是提高公司利润、增强公司竞争力 的重要途径，而肴效的成本费用归彙和核算是科学的成禾 费用管理与控制的必要前提。目前通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑 到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率 并不真正反映产品线管理和营运水平，对成本管理和控制 的帮助不大。因而笔者试图寻找一种更好的核算方法，来 分清成本费用责任，以利于成本费用的管理和控制。长时期以来我一直在思考这一问题，并试将在工作中总 结出的一些想法归纳整理成本文，以期对提高餐饮公司成 本费用管理水平有一点帮助。文
3、中难免还有疏漏和偏差， 望业内人士多多批评斧正。餐饮企业毛利率的特点这与制 气利厅 ，业与场电毛餐 业企成营水其即 企饮构经、而 造餐用理修因理 制。费管装，管 于的本主、高道 高定成自租较渠 大决其即房躲子 大所而括费由。 要点因道包间补支有品利偿证 率特，。渠中弥开现产毛补保 利营同异建用项以用用现其以并 毛经不差自费备费利实，夕 均的点的为道，业项是来用度用 平特特大多凳>企即都 >费让费 的独昔最于担等造的大等道商本 业业经在由负资制生业商爲道成 企企的存业己工于发企售了渠的 饮饮业也企自员高所造事少向出 餐餐企业饮，人大 > 制、减利付O 由造企餐1、大营而商大毛所
4、润 1是制造所费要运发大分批就部程营： -、样将过经 商这要销的一 W，它分定一 代销于品二 括分由产得 包模是在获一 规低商商- 道大较道道： 渠的率渠渠 2.餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛 利j率，二者之间右店着技大差异。餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均 零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品， 是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用 要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢 价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各 项开支。由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的 酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于
5、厨房制作食 品甬毛利翠，二咅之间有较夫差异，因而应该分异核聋 以利于成本的管理和控制。3.餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水 平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利 率下降，直接影响餐饮企业的利润。农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具 有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节 不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、 市场供求关系、农牧产品生产
6、及贸易政策等诸多因素的影 响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现 较大的非季节性波动。农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的.但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从 而米取栢血的应对措施。去咖咖命竄控制成本这对于手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其 控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及 调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式,认真有效的执行。而西式快餐由于其产品线短，并且实现 贏驟懿針鶴魏般漏曙勰轟怨控因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现和奮需瞿蹩急疋餐饮企业的毛利
7、核算与费用归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地 控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的 毛利核算方法，并将营业观管理费用与生产成本分开 核算并合理归集，这是提咼毛利前前提。我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算 与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金 额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单 （内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、 打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，尹计1万，代金券消费金额（收券金额免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原 料成本为
8、30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率二（100万-20万-30万+1万）/ （100万-20万+1 万）二51 万/81 万二62. 96%。通过这种正确核算方法计算岀的厨房综合毛利率，从 理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料岀成率 计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率二（90万-20万-30万）/（90万-20万）二40万/70万二57. 14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由 于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影 响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正
9、确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率二30万/ （100万-20万+ 1 万）二30万/81 万二37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本二（开单总金额-酒水金额）*厨房综合计算结果详见（附表一）：从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、 信用卡和挂账，其中包括酒水19. 86万元）所对应的食材 成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。 而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单（各种 招待）成本519元、打折、免单（内部员工）成本593元、 打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单 （前厅原因投
10、拆）成本667元、打折、免单（后厨原因投 拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本 33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗 费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用 科目中。（二）费用归集的正确方法百错其 个种 82这质 5，实 达高的 亠咼偏高、汕谿 出的方是 看中算当 以例核应 可上如 例。会方 上点的对 由分误应通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水 电气等館源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的 必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但 未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未
11、出菜的部分乂有菜品 低清 牙错单 顾省圭动减茎 上菜速度慢等多种原因，但未发生成 本，未追成损失，故暂不予务虑。开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等） 导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开 错单、上菜速度慢而导致的退菜但已岀菜。开单且已出菜 的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损 失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利 时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成 本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销 费用，评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分 到单个菜品的毛利率。由于员工工作失
12、误或供应商原因导致的打折和免单，其应 所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而 血甬于沖藏管理费用。通过将成耒、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费 用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大 高于厨房制作杳品鬲毛利務 二者Z间有技夫差异，因而 酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格 较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单 的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得 多。暑饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和 自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利 状
13、况又有较大区别。一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水 及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进 店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企 业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮 企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用 费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒 来在餐饮终端的錯售a亦尙餐饮企业应其员工交:付 的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛 莉时血将洒水供应商支彳寸给餐饮企业费及 宇瓦盖费曙畧项费用咅虑龙卤。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛 利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及
14、瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销售会将 瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算岀的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。 在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”,但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。 至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减 去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量 较夫，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应 将水的成本及制荻机、过滤器等设备的摊销考虑进去。