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2、 学 院： 专 业： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 2015.8.18目 录摘要1关键词1前言2第一章 描绘平地图的媒介2第二章 藉饮食所呈现的平季节5（1） 春、夏（二）秋、冬第三章 所营造的平记忆8（一）亲情（二）今昔之比的感叹及缅怀第四章 结论 11参考文献 12致谢 13论梁实秋雅舍谈吃中的北平图象摘要：梁实秋在雅舍谈吃当中藉由饮食，回忆在北平生活的过往。透过一连串对北平人事物的书写，展现心中那份怀乡的情怀。无论是北平老字号、街道胡同，梁实秋更是凭藉著经过记忆处理的符号，运用在其书写当中。并不仅止于纪录故乡，也展现北平历史的悠久以及文人学识之渊博。除此之外，其更用北平结合季节的特殊
3、饮食文化，呈现北平特殊的风土民情。而梁实秋所著重的，当然不只是对故乡的眷恋，其藉由饮食所强调的，还是那份与亲人相处的重要时光，以及北平居民的人情味。正是那份北平人所共有的记忆，让梁实秋无比的感叹和缅怀，本文则试图透过上述所言，试图描绘出雅舍谈吃的脉络特色。关键词：梁实秋 雅舍谈吃 北平 图象 符号英文题目摘要：关键词： 前言 梁实秋雅舍谈吃共有五十七篇，每篇的篇名皆以食物名称命名之。其于书序中即表明创作理念：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”说明其书所写意在言外，注重的并非美食当前，重的是寄託在饮食背后的怀乡意涵。据此笔者于本文将以饮食为辅，粗略探讨书中之“北平图象”。 北平
4、图象所意指的是梁实秋于北平生活的旧时记忆，也可视之为记忆中的北平符号。老北平的景象经过梁实秋记忆的处理以及转换后，在雅舍谈吃所呈现的是一个片段性的相似图像，并且围绕在梁实秋北平生活经验的人物中，从而将食物与北平相互联系，进而表现出对故乡的眷恋。笔者在本文将以描绘北平地图的媒介、藉饮食所呈现的北平季节、所营造的北平记忆三点试论之。第一章 描绘平地图的媒介民国时期北平城棋盘式的街道形状，是承袭著元大都建筑格局而来。当时对街道的宽度，宅第的大小都有规定，经过经济发展繁荣，房屋大量建造，院落之间只留通道，形成北平特有的城市街道名称“胡同”。北平胡同名称来历具有历史以及文化内涵，且反映着时代的变化。梁实
5、秋的雅舍谈吃除了叙述北平的饮食之外，且不时提到餐馆、街道、胡同名称，不仅是对往昔的眷恋，也由于文人对于故乡之地的自我认同。 梁实秋曾居住于北平内务部街二十号、大取灯胡同一号以及大取灯胡同七号。内务部街命名起因于当时北洋政府内务部在此地，因而更名；大取灯胡同则是因明朝时期当地无取灯仓库而得名；三者皆位于北平的东城区。梁实秋对于北平的记忆，也许可以此为出发点： 栗子以良乡的最为有名。良乡县在河北，北平的西南方，平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有，故必限于良乡。我家住在北平大取灯胡同时，小园中亦有栗树一株，初仅丈许，不数年高二丈以上，结实累累。 梁实秋藉由饮食为联系牵引出良乡的地理位置。
6、以其个人的游历为辅，再转述出儿时生活的四合院中的庭园场景。内有栗树一株，经过岁月的增长因而高大并进而结实累累。北平是梁实秋的生成地，因此在表述出文人对地理文化深厚的理解外，仍不免意想北平的居住处所。因为那也许可视为梁实秋的根，也是展现文化传统融合的首要之地。 内务部街二十号为梁实秋之祖父所留旧房，为约有四十房的大宅院。梁父为北平“厚德福饭庄”的股东之一。由此可约略了解梁实秋成长过程中家境不俗，因此有馀力于北平城内品嚐各类美食。其父亲常带其前往“厚德福饭庄”，也因此梁实秋对此的地理位置、景观文物，印象深刻： 北平前门外大栏杆中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一
7、座小门儿，上面高悬一面扎著红绸的黑底字招牌厚德福饭庄。看起真是起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还真是找到。厚德福饭庄位于北平前门外窄胡同中。 北平为历史悠久的古城市，除了继承了丰富的饮食文化之外，更保有众多的“老字号”餐馆，梁实秋于书中提到的，在自家的厚德福外，还有正阳楼、全聚德、便宜坊、宝华春、六必居、酱园、忠信堂、玉华台、信远斋、致美斋、同和馆、东兴楼等十馀来间，老字号是北平地域文化发展的一个重要部分，更是彰显出中国文化的特色。如六必居是以“黎稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”六种经营标淮命名。而以吉利字眼为名的则有全聚德、宝华春、玉华台、致美斋、同和馆等；以传统
8、儒教精神为名的则为忠信堂、信远斋等。 在内务部街附近，即有多家店铺，“金鱼胡同口的宝华春”、“金鱼胡同市场对面的天义顺”、“北平锡拉胡同玉华台”，梁实秋除了对旧宅院的周遭环境可细数外，对于老北平的特有饮食，虽然已经过往许久，仍可经由符号与记忆联合而促使经验再生，将符号与记忆相结合，并能藉由书写扩充对于符号的印象。 北平烤鸭在现代名闻中外。尽管由于时间因素，他对烧鸭料理的记忆不免会有所缺漏，但是仍可凭藉著当今的饮食过程，由此推断呈现出当时的情景。“小利巴”为北平街头的伙计外送食物之代称，藉由这个符号的联系，再与中国善用佐料的饮食习惯互相结合，即呈现一道具有视觉、味觉、触觉的美食料理。 由内务部街
9、向西南方向延伸，经过俗称前门的正阳门之后，即来到所谓的外城区。前门外肉市的正阳楼远近驰名，主要是因为“工料细致”。中华的饮食文化著重的不只是味觉，还讲究食材、器皿、民俗、刀法等种种，也正因为如此特殊，还有因为思乡的元素，促使梁实秋对于异地“火腿、鸡蛋、牛奶麵包作为标淮的早餐，当然也好，但我也只是在不得已的情况下才接受了这种异俗。”在迫于无奈接受这些异乡文化之后，其对于家乡文物总不能忘情。 梁实秋曾出国留学三年，让他难忘的是正阳楼附近，坐落在煤市街的“致美斋”。其引述清末魏元旷都门锁记说到：“致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名万鱼，与头尾皆红烧，酱炙中段。馀或炸炒，或糖溜、糟溜。”致美斋除了
10、伫立在北平历史悠久，更有著多道作工繁复，口味突出的特色料理，四做鱼为其中之一。但是让梁实秋难忍口腹之欲，极欲前往的，是它的爆肚儿： 记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后回到平，东站一下车，时已过午，想家中午以毕，乃把寄存车站，步到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根轻痠。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十犹能忘。这道爆羊肚儿料理，让梁实秋从外地回到北平之后，旅途劳累之馀，仍从北京东站步行至致美斋解馋外，也解乡愁。此道料理，也让五十年后的梁实秋虽在台湾，仍不忘北平的“致美斋”。 北平饮食的书写，这除了是他对故都的记忆
11、之外，也是与其有著同样背景，离乡在外的北平人集体记忆。其善于引用古典，展现文人学识的博大精深，更懂得将古典与当时状态相互运用。利用北平人或者有相同背景的人，都能从他的文字，传递共通的讯息。 对于北平的认识除了在饮食之外，在梁实秋北平的街道一文中他曾具体形容北平街道的场景： “无风三尺土，有雨一街”，这是平街道的写照。也有人下雨时像大墨盒，台风时像大香炉，亦形容尽致。像这样的地方，还直得去想么？知道为么我时常忆起平街道的景象。梁实秋在此具体的描写北平街道。早年北平街道一片泥泞，遇到气候不佳，环境更为恶劣。引文叙述北平在东四的十字路口跟西四的十字路口各设有四个牌坊，从高空俯看，北平为方正之形。而其
12、中西四牌楼的“居顺和”梁实秋与其父亲也有段记忆：提起平的白切肉，首先就会想起沙锅居。沙锅居是俗名，正式的名称是“居顺和”，坐在西四牌楼北边缸瓦市路东，紧靠著定王府的围墙。引文提及北平餐馆有名的白切肉以“居顺和”最为闻名。坐落于西城区西四牌楼北边缸瓦市附近。这是梁实秋对北平西城区的老字号餐馆的印象。餐馆可以煮出类似中国满汉全席的一百二十八道猪全席。梁实秋对此好奇，于民国十年与其父亲前往一探究竟。梁实秋对此的评语是“很少人去了还想再去”。但此也许可谓西城区的代表老字号餐馆之一，也是梁实秋笔下与父亲相处的重要北平场景，所以其仍用不少的篇幅描述。 梁实秋藉由饮食的穿插连结，探索食材所在的文化本源，再从
13、记忆中牵引出连结故乡的符号，藉由老字号餐馆、店铺、街道巷弄等各个点不断向外扩张延伸，纵横交错成网络。从中呈现出北平文化，寄託著心中的情怀。第二章 藉饮食所呈现的平季节 （一）春、夏 时令对于饮食文化而言，极其重要。是因为大抵好吃的东西有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而踰矩。合时宜且新鲜的食材易取得，促使北平在不同的时节，拥有各样的美味料理。春夏之际，黄鱼上市，熏黄鱼则成为北平人民共同的记忆：平胡同里卖猪肉的小贩，口里咬唤著：麦筋呦！他斜背著的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉，而你喊他的时候必须是：“卖熏鱼儿的！”北平胡同里的叫卖声也是北平饮食文化的特色。而且只有在地人才明白，不同的季节小
14、贩背上的盒子，所贩卖的，是不一样的小吃。“卖熏鱼儿的”则是北平春夏时期，反覆出现的听觉记忆。 雅舍小品也曾谈论北平的咬喝声，“紧接著是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、爱窝窝，一起出现。”季节性的小吃会在特定的时间周而复始的出现，成为北平人同样的生活习惯，时间、空间相互配合： 屠宰售卖羊肉的店铺，到夏季附带于午后卖烧羊肉。店铺全是回教人的生意，内外清洁，刷洗得一尘染。大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍乾，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到成焦黑色，取出切条。 北平贩卖羊肉的店铺，在夏季午后会附带贩卖著名的北平小吃“烧羊肉”。是异于北平盛月斋的精制酱羊肉外，一般北平市民都能享受的
15、美味。这是由北平回教人特有的独卖小吃，将羊肉，依照煮、炸、焖多道工序，形成羊肉“外焦裡嫩，走油不腻”的奇妙滋味。利用美味的汤底，自行利用当季时材新蒜、黄瓜配合而成的羊肉麵，成了长年旅外的梁实秋无法忘怀的滋味。离开北平后，他始终认为无法吃到像样的羊肉，儘管仍记得製作过程，但是成品仅有七八分相似。对此他曾言：“人就是这样，对于家乡风味总是念念不忘，其实千里羹，末下盐豉也不见得像传说中的那样迷人。”故乡的风味往往在于周而复始的习惯、以及人物、场景上因而增添情感，对于梁实秋而言，这是只有在北平成长，了解北平文化背景、生活习惯的人，才能理解的独特风味。在夏季炎热，人会对冰品特别馋，梁实秋谈到馋之时，认为
16、那是中国人的特性。尤其是北平人因为元明清数百年文化政治的影响，饮食渐呈现兼容并蓄的八方风味，除了有传统的宫廷料理外，还有北方季节特定，不分阶级皆能解馋的平民美食：夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是分阶级人人都能享受的事。过东西也有精麤之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。北平夏天的气候，虽不如南方一般酷热，但仍有凉饮解暑之习。早时北平内的皇宫贵族，皆由他处运冰窖内，製满汉甜点解暑。梁实秋夏天于此独爱信远斋的酸梅汤。他形容酸梅汤的酸甜适度，如同其品醇酒般，捨不得下嚥。而在此他认为加以推广可以与可口可乐比拟，可见酸梅汤于夏季的滋味，也许有其过人之处。
17、他在最后更提及离开北平之后就没吃过糖葫芦，实在想念。由此略知糖葫芦的滋味，也可与酸梅汤相比，让梁实秋难以忘怀。 （二）秋、冬北平地理位置位处于中国北方，秋冬季气候偏寒，因此，饮食注重御寒。到了新年前后，家户充满了团员的气氛，食物的丰盛性更是不用说。秋风吹起时，也正是家户吃蟹的季节，对此梁实秋言：记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两隻，一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。吃蟹佐酒，是北平人秋季饮食的特色之一。秋季除了螃蟹之外，在梁实秋笔下，还有一道重要的季节性料理：北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的肥羊，而少羶味，是平人主要的
18、食用肉之。北平在中秋之后，除了螃蟹与全国同样盛行之外，还有就是烤羊肉。北平人除了以猪当作日常主要食用肉之一，羊肉也是主要部份。北平的烤羊肉与他处不同的是少羶味，更易入口。而梁实秋对于此道料理，更描写其刀工工法精緻。切肉的师父刀法俐落，让其至今回想，画面犹清晰。藉由雅舍小品北平的冬天一文，了解梁实秋对北平冬天的印象，用以形容的是“寒而憟”四字。过中秋以后，北平的家户即为过冬而淮备。冬天的北平家户。充满著煤球、煤炭、柴火。街上的行人装扮大多为棉袍、棉裤、棉背心、棉手套等御寒的穿著，而冬天的北平饮食，在过年节时，视为主要的部份。过年除了年菜之外，“人口旺的人家要进全，连下水带头，分别处理下嚥。一锅炖
19、肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗。”30年节的北平，饮食材料特别丰富，除了有过节气氛外，可能也是为可用此御寒。其在雅舍谈吃中，也藉由饮食为引，描绘北平当时不同季节所呈现的风貌。因此在雅舍谈吃粥提到： 一说起粥，就免想起从前方的粥厂，那是慈善机构或好心人士施捨救济的地方。每逢冬天就有少鹑衣百结的人排队领粥。由引文可观北平的粥极具特色。除了可视为穷苦人冬季必备的粮食，也是一般北平人从早至晚皆可食的料理。也因个人口味上的区分，而制作成不同种类的粥料理。清代腊八时节，皇城内的内务机关花大笔经费煮腊八粥分赐大臣，食粥文化可说为梁实秋笔下北平冬季的象征产物之一。 北平的冬季年节饮食除
20、了粥之外，还有的就是饺子。此部份梁实秋在雅舍小品以及雅舍谈吃皆有论及： “吃过饺子，舒服过倒著。”这是方乡下的一俗语。平城里的人这话。因为平人过去说饺子，都说煮饽饽，这也许是满洲语。我到十四岁才知道煮饽饽就是饺子。方人论贵贱，都以饺子为美食。前述引文的俗语主要描写北方人以麦食为主，而包著各种馅料的饺子即为北方主食。煮饽饽为满族语。北平为前清京城所在，因此在文化用语上仍遗有满洲话。北平的冬季除了除夕夜吃饺子外，从初一到初三更是“顿顿煮饽饽”。梁实秋还谈到除夕夜煮饺子还在其中一只放银币，谁吃到谁好运的年节娱乐。第三章 所营造的平记忆 （一）亲情 梁实秋在雅舍谈吃中，所要表现的，是其过往的经历以及情
21、感，以在故乡北平的过往而言，儿时与父母亲相处的时光，是其到暮年之时，仍旧难以忘怀的回忆，尤其是对于梁父的记忆： 我记得先君在世的时候，照要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购购青蛤，一买就是一麻袋，足足有几十斤，几乎一个人都提动，运回来供我们大嚼。引文透露出梁实秋父亲对子女的疼爱。文中并未提及父亲的为人处世、身材比例等各方面，但将父亲形象化，呈现一个传统旧社会老北京人，为了自己孩子们的口腹之欲，提着沉重的食材奔走身影，表达为人父的心意。 而让梁实秋难忘的，除了上述之外，梁实秋在雅舍谈吃中书写到让其难忘的更是梁母所作的菜肴： 我从小最爱吃的一道菜，旧式冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一杓绍兴
22、酒，认为那是无上妙品但是一定要我母亲亲自掌杓。梁母在梁实秋笔下的形象为传统中国妇女，精通厨艺，连玉华台餐馆所做的佳肴也难不倒其。而梁实秋除了爱吃梁母做的冬笋炒肉丝，认为是无上妙品之外，梁母自煮的薄铫儿粥，梁实秋吃了形容其甘之如饴。梁实秋除了藉由料理描绘母亲闲淑的形象外，更藉此一解思乡之情。而母亲对孩子的慈爱之情，更在一段旧往展现： 有一天，我们两三个孩子偎在母亲身边閒话，我的小弟弟知怎么的心血潮，没头没脑的冒出这样的一段话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”同和馆离家不远，常有机会在餐桌上，看见炸丸子等美食。但是因为家族人口多，分下来后，每人仅得两三个，依旧无法解决对食物馋的欲望。因此，当小弟没来
23、由地冒出童言童语，引来母亲的不捨。立刻请佣人买来，满足孩子的需求。在母爱的呵护下，让梁实秋一生，都无法忘记那道孺慕之情的滋味。 梁实秋幼时居住于传统的大家庭中，更提及家中的食物，并非每个家族的人都能享用，仍是有辈分之分，长幼有序在一个大家族而言可以从吃早点约略可以看出： 我生长在北平，小时候的早餐几乎永远都是一套烧饼油条，叫油炸鬼，不叫油条。在比较富裕的大庭家里，只有作父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝麦或羊肉馅包子作早点，只有作祖父母的才有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈玛之作早点，像我们这些民族幼苗，便只有烧饼油条来果腹。 家中辈份最小的孩童，每天早餐虽然仅有烧饼油条，且天天食用，但是在尔后梁实秋旅
24、外求学之时，异俗的早点换成牛奶、火腿、麵包之后，梁实秋与其他羁旅之人一般，对烧饼油条的滋味怀念不已。纵使之后迁来台湾，台北仍有烧饼油条的店家，但无法与北平当时“大家庭”一起享用的美味相比。他怀念的是“在痴想时所想像的香”以及众人一起分享的欢乐。长辈也并非不近人情的，梁实秋仍是有机会一尝餐馆的精致早点： 我家胡同口有一个同和馆，从前在当地还一点小名，早晨就卖混吨和羊肉馅和滷馅的小包子。馄饨做得错，汤清味厚，加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有备一锅高汤的，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。后来味之素大行其道，谁还预备原汤？过善品味的人，一尝便知道是不是正味。梁实秋用当时滋味浓厚的原汤，与如今大量
25、使用味精相以对比。梁实秋除了描写当时住家附近就有小有名气的餐馆外，也许也是为了彰显出当时北平人的单纯感，浓厚的人情味就如同原汤般，浓而不腻。 （二）今昔之比的感叹及缅怀北平的生活除了经济尚可，可于餐馆用餐之外，更多时候，梁实秋描写的是城市人物的景象，这也许是当时代的北京人的集体记忆： 在平懒婆娘自己动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制。论斤卖。一斤麦大概可以大小四张。北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起，双手扶著，张开大嘴，左一口，右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。上述梁实秋描写当时的北平妇女除了忙碌于
26、料理之外，也可有不一样的选择。北方人不如南方人富庶，天气寒冷之时，又需大量食物御寒情形下，利用容易有饱足感的麦粉类煎成饼皮，加上鸡蛋，就是当时北平居民的大餐。梁实秋在雅舍谈吃中也写出从当时至今，北平人成为北平市民后，仍然喜爱的豆类制品：就是在北平，喝豆汁儿也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成城里人个个欢喜的食物。如同蕃薯是台湾早期穷苦人家用以喂猪的原料一般，制作豆汁儿的原料也是北平城外人用以喂猪的材料。而城内人不论阶级却甚为喜爱。引文中描写出豆汁儿热卖的情形，下至靠力气维生的劳苦阶级，喝豆汁儿搭配其他食物，不修边幅，仍是自得其
27、乐。而上层的人民，虽不便露面，乃派底下的僱人购买，于自家享用。梁实秋除提及他充分想念豆汁儿的滋味外，也许他更怀念的是当时北平的情景。梁实秋雅舍谈吃大抵书写北平的人事物，以此书创作时间而论，书中的事物据其书写时间已久矣。而从梁实秋笔下记忆犹清晰。旧地事物对其意义之所在，其曾自言：“旧的事务之所以可爱：往往是因为它有内容，能唤起人的记忆。”梁文蔷在书序中也提到：“现在的北平，不是从前的北平了。”也许是对人事已非，不复往昔有所感触，梁实秋有感而发。第四章 结论 梁实秋用文字以及文化记忆去描绘老北平这座北平人的集体记忆。梁实秋在序中提到“人吃，是为了活著；人活著，不是为了吃。”在其认知，吃永远不是个重
28、要角色，会对饮食如此了解，从而表现在作品中，可说是因缘际会，也可归功于父亲以及母亲在其早年时期给他的印象，还有的就是由于父亲的关系得以在北平这个饮食、文化悠久的城市藉由享用美食到处浏览，使其对老北平留下深刻的印象，也得以在多年后去书写北平人物、城市的风貌。 梁实秋藉由饮食描绘出北平餐馆林立的情景，并描写出当时代胡同文化的繁荣，以及旧时代北平街道的淳朴之感。而北平因应著四季的变化，而有不同饮食习惯，也显现出身为三代古都因应环境变化的韧性。在书中更透露出他对家乡跟故人的思念，但也因他有著文人的风范，不轻易将伤悲的情绪扩大渲染，而是用朴实幽默的口吻，去描写今非昔比之感。 藉由雅舍谈吃笔下的北平，也许
29、我们能更加体会身为文化古都，民国初年当时的文人如何因应时代的变迁而保有自我，并且能在之后重现老北平的风情，也藉以感念对家乡及故人之思。参考文献1梁实秋：雅舍谈吃，上海：上海人民出版社，1993年9月。2梁实秋：学问与趣味：梁实秋散文，杭州：浙江文艺出版社，2014年1月。3梁实秋：雅舍梦忆，南京：江苏文艺出版社，2010年6月。4赵一凡等编：西方文论关键词，北京：外语教学与研究出版社，2007年9月。致谢本文在撰写过程中，得到了 学院 老师和 的悉心指导和帮组，他们对本论文的写作提出了宝贵的意见，在此表示衷心的感谢。另外，在资料收集整理阶段， 老师为我提供了大量北京饮食文化资料；同时，本文还参考了有关专家学者的著作，得到了同仁的帮助，在此一并表示真挚的感谢！ 签名：2015年8月17日