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1、各类食品的营养价值邱昌恩,1,第二章 各类食品的营养价值,各类食品的营养价值邱昌恩,2,食物分类(按食品来源和性质分类）： 动物性食品 植物性食品 加工食品食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。,各类食品的营养价值邱昌恩,3,第一节 食品营养价值的评定及意义,各类食品的营养价值邱昌恩,4,一、评定,营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。,各类食品的营养价值
2、邱昌恩,5,营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ= 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。（见教材P78，表2-1）,各类食品的营养价值邱昌恩,6,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,各类食品的营养价值邱昌恩,7,二、意义,全面了解食物组分和主要食品的
3、缺陷，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。,各类食品的营养价值邱昌恩,8,第二节 各类食品的营养价值,各类食品的营养价值邱昌恩,9,一.谷类 谷类的营养成分,谷粒的纵切面示意图,各类食品的营养价值邱昌恩,10,1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。2.糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐， B族维生素和维生素E。加工时易损失。1.蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动
4、物性食物。2.糖类:在胚乳中，在70%以上。3.脂肪：4.矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。5.维生素：主要是B族维生素。加工易损失。,各类食品的营养价值邱昌恩,11,几种谷类的蛋白质组成（%）,各类食品的营养价值邱昌恩,12,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),各类食品的营养价值邱昌恩,13,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),各类食品的营养价值邱昌恩,14,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,各类食品的营养价值邱昌恩,15,二.豆类及其制品的营养价值,1.大豆的营养价值1）蛋白质：35-40%。2）脂肪：15-20%。3）糖类：25-
5、30%。4）含丰富的钙，B1,B2。,各类食品的营养价值邱昌恩,16,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,各类食品的营养价值邱昌恩,17,2.大豆中的抗营养因素 ：1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）:防碍蛋白质的消化吸收。加热除去。 2）豆腥味 :其中的脂肪氧化酶等产生。加热除去。3）胀气因子(flatus-producing factor)： 水苏糖和棉籽（占大豆糖类一半，人体不能用）糖在肠道微生物作用下产气。加工过程中可除去。4）植酸：影响矿物质吸收。 5）皂甙和异黄酮：具抗氧化和降低血脂和血胆固醇作用。6）植物红细胞凝集素 ：能凝聚人和动物红
6、细胞的蛋白质，影响动物生长。加热除去。,各类食品的营养价值邱昌恩,18,几种豆制品每100g中主要营养素含量,各类食品的营养价值邱昌恩,19,三.蔬菜水果的营养价值,1.糖类：糖，淀粉，膳食纤维。2.维生素：VA原,VC,B2,叶酸等。3.矿物质：是膳食无机盐的主要来源；特别是钙和铁。膳食纤维影响吸收。4.芳香物质、有机酸和色素：油精、有机酸和色素。 野果。,各类食品的营养价值邱昌恩,20,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,各类食品的营养价值邱昌恩,21,常见水果中三种维生素的含量(/100g),各类食品的营养价值邱昌恩,22,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),各类食品的营养价值邱
7、昌恩,23,四.畜、禽肉及鱼类营养价值,（一）.畜肉类的营养价值1.蛋白质：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉达90%以上。内脏含丰富胆固醇。3.糖类：少。4.矿物质：含量为0.8-1.2%，特别是内脏含量高。钙低，铁和磷含量高。5.维生素：B族维生素含量丰富，内脏含丰富的VA,B2.,各类食品的营养价值邱昌恩,24,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,各类食品的营养价值邱昌恩,25,（二）禽肉的营养价值,其营养价值和蓄肉相似，但脂肪含量少，其油脂营养价值相对较高。,各类食品的营养价值邱昌恩,26,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,各类食品的营养价值邱昌恩,27,（三
8、）鱼类的营养价值,1.蛋白质：含量一般为15-25%。2.脂肪：很少一般1-3%。油脂质量高，营养价值高。胆固醇在鱼子和内脏高。3.矿物质:含量在1-2%。种类丰富，钙含量比畜，禽高，海产鱼类含丰富碘。4.维生素：B2的良好来源，海鱼肝脏含丰富的VA,VD。,各类食品的营养价值邱昌恩,28,五.奶及奶制品的营养价值,（一）奶的营养价值1.蛋白质：含量3%。质量高，为优质蛋白。2.脂肪：约3%。质量好。含少量的卵磷脂，胆固醇。3.糖类：含乳糖。4.矿物质：含量为0.7-0.75%。特别是钙，磷和钾含量高。铁含量低。5.维生素：含有人体所需的各种维生素。,各类食品的营养价值邱昌恩,29,不同奶营养
9、素比较（每100g含量）,各类食品的营养价值邱昌恩,30,奶中氮的分布,各类食品的营养价值邱昌恩,31,奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳(pasteurized milk) 奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) 酸奶(cultured milk) 炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) 复合奶(mixture milk) 奶油(butter),各类食品的营养价值邱昌恩,32,蛋各部分的主要营养组成(%),各类食品的营养价值邱昌恩,33,各种主要营养素含量(每100g),各类食品的营养价值邱昌恩,34,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),各类食品的营养价值邱昌恩,35,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),各类食品的营养价值邱昌恩,36,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,