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1、ICS 67.020CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10522021代替 DB3212/T 1462016泰州早茶虾仁蒸饺制作技艺2021-10-12 发布2021-10-12 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10522021I前言本文件首次发布于 2016 年 9 月。本文件代替 DB3212/T 1462016。本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位： 泰州市烹饪餐饮行业协会、 泰州会宾楼宾馆有限公司、 江苏
2、古月楼餐饮有限公司。本文件主要起草人：方培力、阎继山、徐杰、胡艳阳。本文件所代替文件的历次发布情况为：DB3212/T 1462016。DB3212/T 105220211泰州早茶虾仁蒸饺制作技艺1范围本文件规定了虾仁蒸饺制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于虾仁蒸饺的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1335小麦粉GB/T 1445绵白糖GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB
3、 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8233芝麻油GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉GB/T 13662黄酒GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1小麦粉应符合 GB 1335 的规定。4.2味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.3生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.4黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.5食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.6绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.7
4、芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。4.8鲜、冻片猪肉应符合 GB/T 9959.1 的规定。4.9熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。4.10酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.11味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.12制作用水应符合 GB 5749 的规定。4.13菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准。4.14菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.15菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。DB3212/T 1052202125制作过程和工艺5.1原料5.1.1主料以制 100 只为例，小
5、麦粉（中筋面粉，以下简称面粉）1500 g，河虾仁 1000 g（大小约 200 粒/500g），鲜猪肉（五花肋条）1000 g，猪皮冻 500 g。5.1.2辅料酿造生抽酱油 50 g，精盐 25 g，绵白糖 15 g，鸡精 10 g，黄酒 25 g，鲜姜 50 g，香葱 25 g，芝麻油 50 g。5.1.3馅心制作虾仁洗净沥水， 将猪肉与皮冻分别绞碎成茸， 加入切好的姜葱末， 与虾仁一同放入盆中， 加入生抽、黄酒、精盐、糖、芝麻油等调料拌和均匀，即成虾仁肉馅。5.1.4面皮制作置面粉于案板上，在中间扒开的面塘内加沸水 60 g，将 200 g 面粉拌和成雪花状；稍凉后，再加入清水拌匀成团，掰成小块，饧约 10 min，再合成团状反复搋揉，直至面团光滑绵软有韧劲为止。将面团压扁切开， 搓成长条， 摘成面剂， 揿扁后用橄榄形小面杖将其擀成中间稍厚、 周边较薄的圆形面皮，直径约 7 cm8 cm。5.2包制方法将饺皮托于左手，右手执挑匙刮入虾肉馅，左右手配合，包捏成带有花边的月牙形状。5.3蒸制将包好的饺子放入小笼，上蒸锅旺火蒸约 6 min，蒸熟即可。6成品要求6.1外观形似月牙、花纹匀称，花边摺纹 10 道12 道。6.2色泽月白半透明色。6.3口感馅鲜汤润，具有咸鲜香甜复合味。_