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烹饪原料学,食品工程学院烹饪管理系李超,第八章 水产品,第一节 水产品概述第二节 鱼类原料第三节 两栖爬行类原料第四节 虾蟹类原料第五节 贝类,第一节 水产品概述,一、水产品定义二、水产品的分类三、水产品的营养特点四、水产品的保鲜与保藏,一、水产品定义,水产品海、淡水经济动、植物及其加工品。,二、水产品的分类,鲈鱼,鱼类,河虾,沼虾,大龙虾,基围虾,虾类,中华绒鳌蟹,美国珍宝蟹,阿拉斯加皇帝蟹,膏蟹,蟹类,象鼻蚌,蛏,生蚝,蛤,贝类,海参,海星,海胆,棘皮动物类,软体动物类,三、水产品的营养特点,1、蛋白质,水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较,2、脂肪,水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较,3、矿物质,4、维生素,5、含氮浸出物,四、水产品的保鲜与保藏,1、冰藏保鲜,2、化学保鲜,3、冷海水保鲜,4、活鱼暂养,5、干制保藏法,6、腌制保藏,7、罐藏法,