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1、HACCP与馒头萎缩的控制研究HACCP应用于馒头发酵过程中，除防止物理、化学、生物的危害之外，我们将之主要运用于防止馒头萎缩方面。建立关键控制点，确定关键限值 （如时间、 温度、湿度等），监控 CCP的实施，保证 CCP处于受控状态， 并形成纠偏方案。通过控制原辅料检验、面团发酵、蒸制、冷冻与包装，实现预防和降低生产中的各种危害，确保馒头生产的安全性。HACCP的 7 个原则在 HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，包括：进行危害分析和提出预防性措施；确定关键控制点；制定关键限值；关键控制点的监控；建立纠偏措施；建立确定 HACCP系统有效运行的验证程序；建立保管记录的方法。危害分析原
2、辅料。小麦粉是生产馒头的主要原料，存储时间长的小麦粉蒸出的馒头萎缩、起泡，表面粗糙；刚下机的小麦粉含有大量活性酶，蒸出的馒头发粘、皱缩；有的供应商为使蒸制的馒头白而膨松，有可能增加增白剂、膨松剂等。馒头加工用水必须符合国家的标准，而且水的硬度和 pH 值必须符合馒头发酵的要求，馒头生产的其他辅料必须符合国标要求。工艺方面。（1）和面：和面过程中的水温十分关键，应使用冰水来调节水温，保持和好的面温在16以下。 配料的称量必须准确，要按照规定的顺序依次加入和面机，不能遗漏。按照产品工艺调节立式和面机的转速，正常情况下，慢速 3min5min，快速 5min，慢速 3min5min，至面团光滑。（
3、2）成型：此过程要注意个人的操作卫生和清洗消毒工作，防止出现交叉污染、异物的混入。严格按照工艺要求操作。成型过程要快，防止面团发酵，影响面筋质量。（ 3）发酵：此过程要求的温度、时间、湿度非常关键。操作人员必须经过培训才能上岗。发酵好的馒头内部结构细腻，气孔小且均匀，口感好，富有弹性，表皮发亮光滑。 （ 4）蒸制：蒸制是馒头生产的重要工序，蒸汽压力和蒸制时间是影响馒头品质的重要因素，蒸制时间应根据馒头的重量来定，（ 5）速冻：速冻工序对馒头生产来说也是重要的工序，速冻温度应当在- 35以下，操作不当易出现大量冰晶、馒头冻裂，复蒸出现馒头萎缩的问题。 （ 6）包装：速冻好的馒头经过检品后，必须经
4、过金探机的检测才能包装放置在 - 18冷库保存。若长时间放置很容易失水，使成品变硬，容易引起微生物的污染，复蒸容易出现萎缩等问题。确定关键控制点及关键限制关键控制点是有效消除馒头制作过程中容易出现的馒头萎缩、起泡、分层、皱缩的关键点位。运用HACCP原理，根据馒头生产过程中各种危害因素的分析，确定馒头生产中的关键控制点及关键限值：CCP1，原辅料验收： 小麦粉应该选用符合国标的小麦粉，存储期在半个月至三个月以内。应制定供应商考核制度，采购回来的小麦粉必须进行验收、检验，保证能追溯到源头，储存环境必须干燥，防止发生霉变。CCP2，和面条件。面团温度控制在16以下，和面时间15min （慢 3min5min，快5min，慢 3min5min）。CCP3，发酵条件。 发酵温度 42 48， 发酵湿度 70%。50g 产品发酵时间30min 左右。CCP4，蒸制条件。气压 0.4MPa0.6MPa， 50g 产品的蒸制时间为 9min，保证产品中心温度 75以上保持 1min。CCP5，过金探机。 根据产品不同设置不同的灵敏度， 50g 产品设置为 Fe