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1、即食型烤鱼产品平安现状分析摘要：在烤鱼产品多元化开展的过程中，其质量平安问题引发了广泛重视。本文就烤鱼产品开展背景、烤鱼的平安现状进行分析，结合烤鱼产业绿色开展趋势，提出烤鱼开展前景及品质评价意义。关键词：烤鱼;平安现状;品质评价Abstract：Inthediversifieddevelopmentofgrilledfishproducts，thequalityandsafetyproblemsofgrilledfishproductshaveattractedextensiveattention.Inthispaper，thedevelopmentbackgroundofgrilledfi
2、shproductsandthesafetystatusofgrilledfishwereanalyzed.Combinedwiththegreendevelopmenttrendofgrilledfishindustry，thedevelopmentprospectandqualityevaluationsignificanceofgrilledfishwereputforward.Keywords：Grilledfish;Safetystatus;Qualityevaluation中图分类号：S965.1烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，以其独特的烹饪技法、适应性极强的口味、随意热闹的用
3、餐方式，流行于全国。鱼含有18%20%的优质蛋白质，必需氨基酸配比平衡，含有丰富的不饱和脂肪酸。鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味之说。烤鱼聚集了五湖四海的做鱼方式，精简成现在的美食产品，并开展出了享誉全国的“诸葛烤鱼“独一味万州烤鱼等餐饮品牌，在市场上拥有良好的口碑。在烤鱼市场拓展、烤鱼产品多元化开展中，烤鱼产品质量平安问题引起了人们的重视。本文就烤鱼开展背景、烤鱼平安现状进行分析，以期提出烤鱼产品质量评价措施，以适应烤鱼产业绿色开展趋势。1烤鱼产品开展背景我国是世界淡水养殖大国，淡水产品产量居世界第一，利用乡村振兴战略的契机，抓住农业农村优先开展有利
4、时机，紧密围绕“提质增效、减量增收、绿色开展、富裕渔民的目标任务，大力推进渔业高质量开展，近五年我国淡水养殖总产值呈稳定增长态势。2021年，我国水产养殖产业总产值为9391.63亿元，其中，淡水养殖总产值为5849.6亿元。多年来我国淡水魚采取的销售方法是鲜活销售，但低值淡水鱼直接食用的经济效益和社会效益较低。因此常采用腌制、烘烤、熏制等加工方法，以提上下值鱼的经济价值。胡王等【1】以草鱼为原料，通过浸渍调味、油炸、复合调味等工艺制成茶香即食草鱼制品;刘焱等【2】对即食火焙鱼熟食加工工艺进行研究，得出即食火焙鱼方便小食品的最正确工艺;张艳【3】提出即食型烤鱼加工工艺及保藏技术。由此可见，即食
5、鱼类产品开发研究较多，在即食型烤鱼的开展中，仍然存在以下问题：对烤鱼工艺、烤鱼风味的控制仅凭经验来操作，缺乏完整的标准化生产工艺，烤鱼产品质量参差不齐。鱼肉在传统炭烤过程中高分子有机化合物不完全燃烧产生的多环芳烃，如苯并芘等具有强烈致癌性;鱼肉中蛋白质在炭烤、油炸高温作用下形成杂环胺，具有致癌、致畸、致突变性，严重影响到烤鱼质量平安，不符合烤鱼产业的绿色开展要求。2烤鱼平安现状分析2.1国内研究现状近年来，我国对食品平安越来越重视，具有致癌性、致畸性的多环芳烃Polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs、杂环胺HAS在肉制品中存在的情况越来越受关注。我国国家标准规定在
6、烟熏鱼肉及产品中，苯并芘BaP限量标准为5.0gkg-1。对杂环胺、多环芳烃等成分的分析主要集中在烟熏肉、烤肉等产品。国内学者对鱼制品、烟熏烧烤类肉制品中杂环胺、多环芳烃的含量分析研究较多。王园【4】等研究得出鱼肉在150下油炸，检出9H-吡啶并4，3-b吲哚Norharman和1-甲基-9H-吡啶并4，3-b吲哚Harman2种杂环胺，总量为0.23ngg-1;在210时检出4种，总量为9.85ngg-1。210油炸20min的样品中检出6种杂环胺，杂环胺总量达27.09ngg-1，由此得出油炸温度和时间对杂环胺种类和含量有较大影响。张峰【5】等建立了固相萃取-超高效液相色谱-电喷雾串联质谱
7、同时分析烤鱼中15种杂环胺含量的方法。PAHs的形成十分复杂。鱼类中PAHs含量与环境污染、加工方式等有关。在食品经过烧烤、烘烤和油炸等烹饪加工过程后，食品中蛋白质发生化学反应被破坏、碳水化合物和脂肪等原始营养成分【6】。2.2国外研究现状国外学者对烤肉类食品中HAS和PAHs含量及主要影响因素的研究较多。2021年KataokaH【7】等采用氮磷检测器气相色谱法分析熟食样品中的致突变杂环胺。AkpambangVOE8等采用微波辅助皂化、固相萃取、高效液相色谱别离与荧光光谱检测等快速方法测得传统熏烤鱼肉苯并a芘BAP污染程度为2.431.2g/kg湿重。ViegasO9等用木材和椰子壳木炭在2
8、00下烤熟鱼样品，发现椰壳木炭烤制的鲑鱼的HAS和PAHs含量明显低于用普通木炭烤制的鲑鱼。用同样的木炭进行连续的烧烤试验说明，随着烧烤时间的延长，脂肪的燃烧导致了HAS和PAHs的形成增多。FarhadianA10等探究了马来西亚流行烤肉中的有害物质，发现不同烧烤方式产生的PAHs有显著性差异。由此得出，HAS和PAHs含量与加热方式、温度和加热时间等因素有关。3烤鱼产品质量评价意义即食型休闲烤鱼产品的开发，可打破消费万州烤鱼时间和地域的限制，有利于淡水低值鱼资源的利用，促进烤鱼产品多样化开展，为稻渔生态农业开展寻求出口。烤鱼产品中多环芳烃、杂环胺登有害物质严重影响产业可持续开展。围绕烤鱼产
9、业的可持续开展，提出烤鱼产品加工、风味测定、平安的品质评价措施。1改变传统炭烤方式，通过即食型休闲烤鱼不同烘烤、油炸工艺，测定产品加工过程理化性质、特征挥发性风味成分变化规律研究，烤鱼加工过程杂环芳香胺HAS和多环芳香烃PAHs含量平安指标测定，平安性指标变化规律研究，为即食型烤鱼工艺改进、品质提升提供数据支撑，提出即食烤鱼标准化生产工艺，确保产品质量。2进行烤鱼加工过程平安性评价，分析烤鱼中杂环胺、多环芳烃含量影响因素，为控制烤鱼产品中杂环胺、多环芳烃提供有效方法，确保烤鱼产品平安，优化生产工艺，为提升产品品质，使其规模化生产加工具有重要的实践意义。3通过工艺参数、理化性质、风味物质及有害化
10、学成分相关性分析，以及贮藏过程中品质变化规律研究及货架期预测，对提升产品品质，实现规模化生产加工具有重要的实践意义。参考文献：【1】胡王，陈小雷，李海洋，等.茶香即食草鱼的工艺及产品特性研究J.安徽农业科学，2021，425：1517-1519.【2】刘焱，马美湖，王燕，等.即食火焙鱼加工技术研究J.肉类工业，202112：15-17.【3】张艳.即食型烤鱼加工工艺研究J.保鲜与加工，2021，176：85-90.【4】王园，吴酉芝，彭增起.油炸条件对鱼肉中杂环胺与反式脂肪酸形成的影响J.食品工业，2021，397：18-22.【5】张峰，吕泉福，储晓刚，等.固相萃取-超高效液相色谱-电喷雾串
11、联质谱法同时测定烤鱼中15种杂环胺含量J.分析化学，2021，394：501-505.【6】刘宜奇，胡长鹰.食品中多环芳烃的平安性研究进展J.食品科学，2021，4019：353-362.【7】KataokaH，NishiokaS，KobayashiM，etal.AnalysisofmutagenicheterocyclicaminesincookedfoodsamplesbygaschromatographywithNitrogen-PhosphorusDetectorJ.BulletinofEnvironmentalContaminationandToxicology，2021，695：6
12、82-689.8AkpambangVOE，PurcaroG，LajideL，etal.DeterminationofpolycyclicaromatichydrocarbonsPAHsincommonlyconsumedNigeriansmokedgrilledfishandmeatJ.Foodadditives&contaminants.PartA，Chemistry，analysis，control，exposure&riskassessment，2021，267：1096-10103.9ViegasO，NovoP，PintoE，etal.Effectofcharcoaltypesandg
13、rillingconditionsonformationofheterocyclicaromaticaminesHAsandpolycyclicaromatichydrocarbonsPAHsingrilledmusclefoodsJ.Foodandchemicaltoxicology：aninternationaljournalpublishedfortheBritishIndustrialBiologicalResearchAssociation，2021，506：2128-2134.10FarhadianA，JinapS，AbasF，etal.DeterminationofpolycyclicaromatichydrocarbonsingrilledmeatJ.Foodcontrol，2021，215：606-610.基金項目：重庆市教育委员会科学技术研究工程编号：KJQN202103504。