正宗川菜菜谱及做法.docx

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1、所属菜系】川菜最全的正宗川菜菜谱及做法本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，并且写出了每道川菜的特点，特别适合想学川菜的爱好者。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】 活鲫鱼2条或毓鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各 10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郸县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油 500克（约耒毛150克）【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各制两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上 旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县

2、豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮 净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加 清水，用

3、旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出， 晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约1。分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入 碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的 薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上（形似蚂蚁爬在树枝上），食之别有风味。【原料】 主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料植物油750，（实耗鸡50克），葱5克，姜、蒜瓣各 3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克。【制作过程

4、】（1）用旺火把炒勺内的油烧到67成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。（2）葱、姜、蒜均切末。（3）炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条， 待收干汁，加味精便成。【菜名】东坡肘子特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味,香气四溢【原料】猪肘子，雪山 大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的 砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下人开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带 豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【

5、菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3 克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。【制作过程】(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入【菜名】口袋豆腐特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香【原料】豆腐750克。冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜

6、油500克、肉汤500克、奶 汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。【制作过程】将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用 炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟 菜油烧至七成热（约175 ），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱 水锅中泡约 5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中 烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【

7、特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川 民间家常 菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分，酸菜振干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧 约1。分钟，盛入盘。锅内加入醋、？正规川菜做法应先将鱼片成鱼片，加盐、豆粉、蛋清、 葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、

8、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛人 盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许 香油。【菜名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约500克）。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷 叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。【制作过程】开膛仔鸡洗 净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌 渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹 入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡

9、腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六 层，并用麻绳缠紧，再糊上 稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条 盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷-川菜菜系：川菜菜名：茄汁鱼卷特点：（色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可原料】：鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐 5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30， 克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪 肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、

10、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋 清糊，并一一 放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸 呈金黄色捞 起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓 汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝-川菜菜系：川菜.菜名：鱼香肉丝特点：（颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出）【原料】：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、

11、姜5克、蒜10 克、葱10克、素油50克、酱油10克【做法】：猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀兰片、木耳洗净，切 成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成荧汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180 ），下肉 丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入荧汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下 锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放 入锅中，用炊火炖卫小时30分钟，待 羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味

12、 干煽冬笋-川菜.菜系：川菜菜名：干煽冬笋特点：（脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。）【原料】：冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。【做法】：将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0.8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大 小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约1321 ）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油， 锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、放入芝麻油，炒转起锅即酱油：白糖、味精，每下一样煽炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，魔芋烧鸭-川菜菜系：川菜 菜名：魔芋烧鸭特点

13、：（色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香）【原料】: 嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郸县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉【做法】：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成.热时，放入鸭条煽炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，: 泳示，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋人味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄笑起锅装盘即成。锅贴鱼片-川菜菜系：川菜 菜名：锅贴鱼片特点：（脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。）【原料】： 鲜鱼肉40

14、0克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油1。克、素油250克、醋5（1）待用(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。做法】：鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）振去油质一至二次，然后均匀地 抹上蛋清豆粉 糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌 匀，一片片放在铺好笋

15、片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口濯去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均 匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，灌去油，加香油起锅入 盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 -川菜菜系：川菜 菜名：麻辣肉丁特点：（麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。）【原料】: 瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面蒜、糖各2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、 12克，醋少许。【做法】：将猪肉切成中

16、指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油（3）将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。东坡肉-川菜菜系：川菜菜名：东坡肉特点：（色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。）【原料】：猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。【做法】：猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，振干水，抹糖色，入油锅中炸至 猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将

17、炸好 的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。鱼香茄饼川菜菜系：川菜 菜名：鱼香茄饼特点：（色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味）【原料】: 鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱 油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各1。克、葱10克、香油10克。【做法】：鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑

18、成鱼香味笑汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“ 150 ），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80 ）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入荧汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。花椒鸡丁 川菜菜系：川菜 菜名：花椒鸡丁特点：（色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。）【原料】：开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克做法】：鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加

19、料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200 ），将鸡丁内葱姜去掉，濯去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡T，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起 锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐川菜菜系：川菜 菜名：麻辣豆腐特点：（味麻辣香，为四川便菜）【原料】：南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆

20、瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末青蒜剖开切段。豆腐切15厘米见方的丁块，用开水泡上。（2）炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入 辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿 淀粉勾荧，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。冬菜肉末川菜菜系：川菜.菜名：冬菜肉末特点：（味鲜香适口，下饭便菜）【原料】： 猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克，大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克

21、，味精，葱各3克。【做法】：(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煽炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。川西肉豆腐-川菜菜系：川菜 菜名：川西肉豆腐特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味)【原料】：猪肥瘦肉，香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木 耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。2、肥瘦肉加香

22、菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱燎锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。泡菜肉末-川 菜菜系：川菜菜名：泡菜肉末特点：（此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。（川菜）【原料】：肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、 麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）【做法】：一、将干辣椒

23、放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜 末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即 好。粉蒸鸡-川菜.菜系：川菜 菜名：粉蒸鸡特点:（芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜【原料】: 肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜 末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【做法】：、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、将鸡肉切成. 1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖 酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌 均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉

24、和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌葱辣鱼条-川菜菜系：川菜 菜名：葱辣鱼条特点：（色泽红润，味香鲜辣。）【原料】： 鲤鱼（草鱼、桂鱼、鱼连鱼均可）600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克（实耗约120克），香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5 克，汤260克，白糖少许。【做法】：1）鱼去鳞、鳍、鲤和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽15厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌分钟 60左右，然后将汁控去。（2）用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入

25、，炸成8成熟后捞出控油。（3）炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的吃时挑去葱、姜。酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。鱼香牛肉丝-川菜菜系：川菜菜名：鱼香牛肉丝特点（鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。（川菜）【原料】:13克）、鸡蛋（1只）香牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（ 醋、菱粉、白糖【做法】：一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅 散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥

26、、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰-川菜菜系：川菜菜名：火爆荔枝腰特点：（形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。）【原料】：猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克【做法】：猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉部J成十字花 纹，然后改成2.5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成荧汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220 ），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入

27、炒 匀，烹入荧汁，推匀起锅装盘即成。冬菜扣肉川菜菜系：川菜 菜名：冬菜扣肉特点：（香鲜可口，味浓不腻）【原料】: 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克植物油25克，酱油25克，盐2克，四川 豆豉、姜、蒜各8克【做法】：（1）猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状， 泡辣椒切短节，姜、葱切片。（2）炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片（3）皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和23节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。红油耳片川菜菜系：川菜菜名：红油

28、耳片特点：（香辣微甜，质地脆嫩）【原料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。【做法】：1 .取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2 .凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3 .将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。鱼香腰花-川菜菜系：川菜菜名：鱼香腰化特点：（鲜香脆嫩，味佳适口。）【原料】：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋【做法】：（1）先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着奇一遍，再用直横刀奇IJ成十字形（

29、横奇IJ时可四刀一段，奇IJ的深度为半片腰子的 3/4）。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋酱油、味道对成汁。（3）炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶 即将发好的木耳、青菜下人翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成 回锅肉-川菜菜系：川菜菜名：回锅肉特点：（鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。）【原料】: 猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克，大油25克，面酱12克， 料酒各12克，白糖5克，豆瓣【做法】： （1）将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。（2）将白肉先下入热油中煽炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种 调料，再翻炒几下即成。盐煎肉川菜菜系：川菜菜名：盐煎肉特点：（色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。）【原料】: 猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油 50克、盐2克。【做法】： 猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约2.5厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约120 ），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。