《长峰假日酒店关于食品安全治理探讨.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《长峰假日酒店关于食品安全治理探讨.docx（6页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、长峰假日酒店关于食物平安治理的探讨随着2020年北京奥运会的临近和消费者平安健康意识的增 强，食物平安问题愈来愈引发人们的关注。关于星级酒店那个综 合效劳单位来讲，食物平安治理愈来愈成为酒店治理的重要组成 部份。食物平安治理之因此重要，一是由于其一但失控将要挟消费 者生命平安；二是若是发生食物中毒将给社会、给经营单位造成 恶劣阻碍；三是也是最重要的是其治理难度专门大，能够说与其 他治理工作相较较食物平安的治理难度最大。什么缘故这么说， 主若是由于食物平安的特殊性所决定的。除异物混入食物中之外, 其他组成食物不平安的因素都是肉眼所看不见的，属微生物范围。 同时，食物形成的链长，需要操纵的环节很多
2、。另外，对食物加 工单位而言，其操纵手腕、操纵范围有可望不可及的地方。长峰假日酒店自2001年开业以来，酒店治理层始终超级重视 食物平安治理，不断探讨如何做好食物平安工作。咱们以为做好 食物平安治理工作，第一是成立治理体系，形成长效机制；二是 尊重科学、不断探讨、不断改良。一、成立治理体系，形成长效机制长峰假日酒店是北京市首批食物卫生量化分级A级单位，那 时是海淀区的首批试点单位。2005年11月酒店决定进行食物平安 治理体系认证，至2007年3月通过了中国查验认证集团HACCP-EC-01标准认证，成立健全了食物平安治理体系。食物平安治理体系第一解决了组织落实的问题。酒店成立了 综合治理委员
3、会，对包括食物平安等工作进行统一领导和集中治 理。成立了食物平安治理小组，由中方总领导亲自担任组长。副 组长为平安生产办公室主任、餐饮部领导。成员涉及到培训、采 购、工程等部门负责人，做到组织落实、分工明确、职责清楚， 和谐配合做好食物平安工作。食物平安治理体系解决的第二个问题是建章立制。酒店以为, 要对食物平安有效治理必需要有健全的规章制度来保障，标准和 约束从业人员的行为，做到有章可循。成立和完善各项食物平安 卫生治理制度和应急预案。从进货源头到加工、效劳各个环节均 制定了相应的治理制度，如“采购索证制度”、“进货验收制度”、 “库房治理制度”、“食物储藏保管卫生制度”、“从业人员体检、
4、培训制度”、“防疫应急预案”、“防食物中毒应急预案”等等，从 而为治理提供了依据。食物平安治理体系解决的第三个问题是提升从业人员的素 养，强化食物平安意识。由于餐饮从业人员是提供给客人食物的 加工环节，也是最后的环节，要靠厨师来完成，因此尤其关键。 如何保证为客人提供的食物是平安的，这不单单是要求厨师有精 湛的手艺，还要求其必需具有必然的食物平安知识，养成良好的 适应和形成标准的操作。解决那个问题，对员工的平安意识，食 物平安知识，操作程序等必需进行培训，而且是强化培训，酒店 对此采取了三级教育模式。店级：新员工入职第一进行店级食物平安培训教育，内容要 紧有食物卫生法、食物卫生知识等。部门级：
5、在新员工分派到部门后，由部门进行规章制度等培 -VII O班组级：由班组对其进行职位职责，操作规程等培训。上述培训均要经考试合格后才能上岗。酒店和餐饮部按期对 员工进行食物平安教育培训，通过培训提高了从业人员的平安意 识和知识，也在必然程度上解决了人员流动性大而造成的人员平 安意识差，食物平安知识少的问题。食物平安治理体系解决的第四个问题是强化监管，推动治理 体系有效运行。尽管成立了体系，制定了规章制度，但不执行或 不坚持是可能的，对此，酒店采取了以下方法来保证食物平安。1 .例会制度：1）每日酒店治理层晨会对发生的食物平安、卫生问题随时 解决；2）每一个月召开一次综合治理会议，对食物平安工作
6、和食 物平安治理体系运行进行研究和布署；3）食物平安小组每季度召开一次工作会议，专门研究、部 署和解决食物平安工作。4）部门例会，餐饮部天天召开部门例会，对食物平安工作进行研究、落实。上述各类会议，均按标准留有记录。2.检查制度：1）酒店级检查，酒店平安委员会在重大节日和活动前对食 物平安、卫生进行检查；2）食物平安小组，每一个月按期进行一次食物平安检查；3）部门每一个月进行一次自查；4）值班领导、平安生产办公室不按期进行巡查。上述各项检查对问题和隐患均按标准要求留有记录，并反馈 到责任部门进行整改。3.复查制度检查出隐患和问题要整改和解决，这是检查的最终目的，为 达到这一目的，酒店要求各级对
7、检查出的问题的整改必需要进行 复查，并要按标准留有记录，要求一样隐患整改率达95%以上，重 大隐患整改率必需100%o由于长期坚持对隐患整改良行复查的制度，避免了检查只是 形式，走过场的现象，真正起到了监管的作用，收到了提高整体 平安水平、工作闭环的成效。二、尊重科学、不断探讨、不断改良HACCP的含义即核心是危害分析和关键操纵点。所谓危害分析 是为设置关键操纵点提供依据的。酒店对食物加工的各个环节进 行危害分析，确信关键部位、关键环节。对各类食物进行危害分 析，确信关键参数和操作规程。固然，严格意义的危害分析是一 个超级专业的进程，操作人员应具有微生物教育背景、设备设施 具有微生物实验环境，
8、关于酒店来讲是比较困难的。酒店采取的 方式是研究标准和法规，卫生监督部门出台的治理规定中的操纵 参数是通过大量实验得出的数据，操作规程是知足阻断和抑制微 生物传播和繁衍的，因此，尽可能采纳成熟数据是解决危害分析 的有效途径。采购环节是食物平安治理的第一关。政府有关部门针对奥运 食物平安推出的食物采购名录和追溯系统为采购环节提供靠得住 保证。关于酒店来讲不但要能向前追溯，即追溯供给环节。也要 向后追溯，追溯加工环节和效劳环节。因此正在研究目前试行的 追溯系统，探讨提供食物全工程的追溯。加工环节和效劳环节是食物平安的关键环节。酒店除按有关 规定要求采取必要方法外，坚持按期和不按期的对进货、成品、
9、用具和操作人员手部进行化验。酒店为保证食物平安设立了化验 室，配备了必要的检测仪器，用化验结果指导和改良食物平安治 理工作，其成效是比较明显的，也是科学的。对操作人员坚持体 检、晨检和抽检，关于不能知足食物加工卫生要求的操作人员要 离开加工现场。消毒环节是食物平安治理的重要环节。酒店坚持清洁、化学 消毒、清洗和物理消毒四个步骤，严格检查消毒剂的配比和洗碗 机的温度，从而使餐具达到卫生标准。设备设施是保障食物平安的必要条件。酒店在建店时，存在 着餐厨比例不达标的问题，由于操作空间与就餐人数的矛盾，存 在着平安隐患。为解决此问题酒店投资为西餐扩建了 300平方米 的新厨房，在中餐改造中缩小了一半的餐厅面积，为食物平安提 供了基础性保障。通过几年的实践，咱们的体会是通过HACCP-EC-01标准认证 来推动食物平安治理体系有效运行，标准治理；严格遵遵法律、 法规和“食物卫生量化分级”标准，标准操作，强化意识；主动 同意卫生监督部门和第三方认证公司的监督检查，借助外力，提 升水平。长峰假日酒店将坚持不懈、不断探讨，切切实实做好食 物平安工作。