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1、大世界餐饮出品策划方案制表人 :姚学中2010年 11月 10 日1大世界餐饮出品策划方案一、总目标：将大世界餐饮出品打造成为张家港保税区具有五星级特色的品牌菜，使之成为顶尖食府的业界典范。二、出品原则1、 健康战略原则：以吃出健康、吃出健美、吃出长寿的健康理念为准则，树立全新的健康饮食理念。2、 品牌战略原则：大世界餐饮以消费者需求为核心，推行360 度品牌管理模式，也就是说把菜品、服务、环境、价格、渠道、促销、广告、公关、直邮、电话营销、网络营销等各种手段延展成品牌战略管理的模型，一切以顾客满意为核心。3、 战略原则：为了加强事业发展进程，可以以品牌菜效应为核心动力，始终以统一、标准、系统
2、、规范的整体向前飞速发展，创造更大的规模效应和效益。三、出品菜品1、 菜品战略：以大世界的品牌菜及海鲜等粤菜为主，配以高档的鲍、燕、翅和粤式小炒、川菜、湘菜等八大菜为辅。2、 菜品战术：适合高档客人消费，以公司及政府宴请为主的高档接待等。A、经营方向 ：适合本地口味的粤菜、潮汕菜类菜品30，兼营 40%的川、湘菜、本帮菜， 30的养生野味等。B、菜式特点是 ：新鲜、美味、营养、健康，不仅注重色、香、味，更2加注重型、意、养。C、菜的份量适中： 因现代人的消费观念均已超前，很少有人愿意浪费，所以菜品无论大、中、例盘份量都要适中，上菜时派专人作为菜品最后一道质量把关员把好质量、份量关。D、多种口味
3、并存： 为满足多种消费者的要求，一定要多种口味并存，按南甜、北咸、东辣、西酸的原则按10的比例配比。E、菜名古今结合： 菜名原则上来源于中国文化中的典故，但更要体现现代文明，要与品牌、健康理念联系紧密，与文化氛围和主题相扣。F、统一盛器： 盛器总体色调要统一、协调，材料上可根据菜的品种的不同而改变，如玻璃器皿、竹或木制的器皿、银器等。G、统一的标准食谱： 按统一的标准食谱制作每一道菜品。四、出品菜式策划根据大世界相关部门调查统计评出：A、 大世界十大高毛利率出品菜式：序号品牌菜名毛利率售价研发人点击率 /月1木瓜炖雪蛤64%68 元位86572香煎盐水豆腐75%22 元例黄海花101253农家
4、小炒黄牛肉61%48 元例庄宏盛81214地胆头炖老鸭65%28 元位84835黑豆煲塘虱62%68 元例陈书卫5426红焖牛尾63%48 元例黄光发16287砂窝水库鱼头60%48 元例朱寿幸45238鱼翅类56%238 元两68469鲍鱼类56%398 元只297310红烧官燕70%398 元位3295B、 大世界十大品牌菜系列序号品牌菜名毛利率售价研发人点击率 /月1招牌白切鸡46%28 元例陈建111502天下第一鸭50%28 元例陈建45683香煎盐水豆腐75%22 元例黄海花101254和味猪手56%48 元位陈武胜8765农家小炒黄牛肉61%48 元例庄宏盛81216御膳养颜汤5
5、5%68 元位陈书卫9867烧汁皇帝鱿56%48 元例黄志华203638双冬灵芝炖土鸡65%128 元例高炳桓18929芥茉牛仔骨56%48 元例陈书卫293010宫廷大团圆58%48 元例高炳桓3026C、大世界十大高点击率的菜系序号品牌菜名毛利率售价研发人点击率 /月1招牌白切鸡46%28 元例陈建111502农家小盆菜56%38 元例68603香煎盐水豆腐75%22 元例黄海花101254和味猪手56%48 元例陈武胜80765深海杂鱼煲57%48 元例黄志华76416农家小炒黄牛肉61%48 元例庄宏盛81217生炒菜心65%22 元例黄光发95638木瓜炖雪蛤64%68 元位黄光发8
6、6579五指毛桃炖龙骨60%28 元位956510地胆头炖老鸭60%28 元位84831、以“食出健康、食出健美、食出长寿”为主题，挑选高毛利品牌菜2、取消制作接近及原材料重复普通菜品，保留健康美味菜品3、选择健康绿色食品为原材料，制作时令菜谱、季节菜谱及创新菜谱4、挑选本地市场没有或缺乏的健康食品为材料，制作本店特色品牌菜5、自助餐菜品，主要以几款招牌绿色健康品牌菜吸引顾客，配以数十种高毛利健康菜品进行销售，并随季节的变化定期更换新菜品赢得客人认同6、宴会菜单是根据市场变化而定出品菜单及价格7、每月中旬安排各分店出品部负责人共同研讨策划创新菜式。 每月出品部要求各分店中厨（大店最少每月推出3
7、 款，小店最少每月推出 2 款创新菜）试行销售，并且每月推出创新菜之前必须上交创新的菜名及标准配方和制作方法至出品行政部，再由出品行政部组织相关负责人到各店试菜评核，并经市场销售认可畅销的菜式，上报董事长或总经理，最后再由董事长或总经理确认后组织各分店厨师培训交流学习及出新菜牌，推广至各分店销售； 每月出品部要求各分店点心最少推出 2-3 款以上创新点心品种，并且每月推出创新点心之前必须上交创新点心菜名及标准配方和制作方法到大世界出品行政部，再由出品部组织相关负责人到各店试菜评核，并经市场4销售认可畅销的点心，上报董事长或总经理，最后再由董事长及总经理确认后组织各分店点心厨师培训交流学习及出菜
8、牌，推广至各分店销售； 对董事长确认的各款品牌菜或点心，如连续两个月每月单一店点击率超过 300 份以上建议奖励出品厨师 500 元，如连续三个月每月平均每间分店超过 200 份建议定为终身奖，则每月发放终身奖金平均每间店 50 元（如共 8 间店销售，则每月 8*50 元=400 元奖金）。五、出品菜式学习经董事长或总经理确认的品牌菜（含创新品牌菜） 由出品总监组织各分店总厨及相关负责人定期进行交流学习。六、出品菜式研发：从厨房生产的角度来看， 作为厨房出品的管理者， 要想搞好菜品的开发与创新工作，关键的不在于出品总监本人能够创造出多少个新菜品， 而在于如何调动整个集团各个总厨及各级厨师积极
9、主动地进行菜品的开发与创新活动， 进行每月单店最少推出 2-3 个以“食出健康、食出健美、食出长寿”为主题的创新品牌菜进行现场确认，大世界进行统一标准培训、统一销售。1、 组织相关负责人到市场采购新品种开发创新（ 1） 组织各分店总厨及相关负责人会同采购部到市场或超市现场挑选采购各种新鲜绿色食品材料；（ 2） 将挑选采购好的各种原材料运用多种烹调方法组合设计菜谱；（ 3） 将研究设计好的菜谱进行烹调、装饰、造型、试味，共同确认；（ 4） 将共同确认的各款创新菜进行成本核算、定价；（ 5） 将共同确认的各款创新菜进行编写制作标准食谱；（ 6） 将共同确认的各款创新菜进行拍摄制作精美菜牌；（ 7）
10、 将共同确认各店开发的各款创新菜，研发人将按编号创作标准食谱，进行标准示范操作给别店的总厨交流学习培训，熟悉其特点、性能、功效；（ 8） 各店总厨经过交流学习，确认已掌握后，回本店组织各级厨师进行交流学习培训直至各级厨师已完全掌握其制作标准，由大世界统一进行销售。2、 组织相关负责人到其它餐饮名店试菜、克隆开发创新菜5（ 1） 大世界组织各分店总厨及相关负责人到别的餐饮名店进行试菜交流学习活动；（ 2） 到别的餐饮名店，主要是学习其点击率高的招牌、特色菜、凉菜等；（ 3） 经过试菜后对所试的各款菜式，从色、香、味、型、养进行市场分析，挑选出可溶入大世界的菜式进行克隆、开发设计菜谱；（ 4） 经
11、过研究挑选的各款克隆或开发的菜谱落采购单进行采购原材料；（ 5） 将采购好的原材料按其设计菜谱的制作方法进行烹调、装饰、造型、试味共同确认；（ 6） 将共同确认的各款创新菜进行成本核算、定价；（ 7） 将共同确认的各款创新菜进行编写制作标准食谱；（ 8） 将共同确认的各款创新菜进行拍摄，制作精美菜牌；（ 9） 将共同确认的各店开发的各款创新菜，组织各店研发人员，将按编号制作标准食谱进行标准示范操作给各店的总厨交流学习、 培训，熟悉其特点、性能、功效；（ 10）店总厨经过交流学习确认已掌握后， 回本店组织各级厨师进行交流学习培训直至各级厨师已完全掌握其制作标准，由大世界统一进行销售。3、组织相关
12、负责人参加各餐料公司举办的厨师联谊活动，进行开发创新菜（ 1） 组织各店总厨及相关负责人参加各餐料公司举办的厨师联谊活动；（ 2） 从联谊会中获取相关信息资料， 创作或克隆精品菜溶入大世界品牌菜；（ 3） 经过研究挑选的各款克隆或开发的菜谱落采购单进行采购原材料；（ 4） 将采购好的原材料按其设计菜谱的制作方法进行烹调、装饰、造型、试味共同确认；（ 5） 将共同确认的各款创新菜进行成本核算、定价；（ 6） 将共同确认的各款创新菜进行编写制作标准食谱；（ 7） 将共同确认的各款创新菜进行拍摄，制作精美菜牌；（ 8） 将共同确认的各店开发的各款创新菜，组织各店研发人员，将按编号制作标准食谱进行标准
13、示范操作给各店的总厨交流学习、培训，熟悉其特点、性能、功效；（9） 各店总厨经过交流学习确认已掌握后，回本店组织各级厨师进行交流6学习培训直至各级厨师已完全掌握其制作标准，由大世界统一进行销售。4、组织相关负责人参加市级、省级烹调师职业技能竞赛交流学习活动，进行开发创新菜（ 1） 组织各店总厨及相关负责人参加市级、省级中、西烹调师职业技能竞赛；（ 2） 学习其它店，其它地方精品菜，克隆溶入大世界品牌菜；（ 3） 经过研究挑选的各款克隆或开发的菜谱落采购单进行采购原材料；（ 4） 将采购好的原材料按其设计菜谱的制作方法进行烹调、装饰、造型、试味共同确认；（ 5） 将共同确认的各款创新菜进行成本核
14、算、定价；（ 6） 将共同确认的各款创新菜进行编写制作标准食谱；（ 7） 将共同确认的各款创新菜进行拍摄，制作精美菜牌；（ 8） 将共同确认的各店开发的各款创新菜，组织各店研发人员，将按编号制作标准食谱进行标准示范操作给各店的总厨交流学习、培训，熟悉其特点、性能、功效；（ 9） 各店总厨经过交流学习确认已掌握后， 回本店组织各级厨师进行交流学习培训直至各级厨师已完全掌握其制作标准，由大世界进行销售。5、招聘全国各大菜系高级烹调技师，开发各大菜系特色菜、招牌菜溶入大世界品牌菜（1）招聘各大菜系高级烹调技师开发各大菜系特色菜、 招牌菜溶入大世界品牌菜；（ 2） 将其本人的特色菜、招牌菜开发溶入大世
15、界品牌菜；（ 3） 经过研究挑选的各款开发的菜谱落采购单进行采购原材料；（ 4） 将采购好的原材料按其设计菜谱的制作方法进行烹调、装饰、造型、试味共同确认；（ 5） 将共同确认的各款创新菜进行成本核算、定价；（ 6） 将共同确认的各款创新菜进行编写制作标准食谱；（ 7） 将共同确认的各款创新菜进行拍摄，制作精美菜牌；7（ 8） 将共同确认的各店开发的各款创新菜，组织各店研发人员，将按编号制作标准食谱进行标准示范操作给各店的总厨交流学习、培训，熟悉其特点、性能、功效；（ 9） 各店总厨经过交流学习确认已掌握后， 回本店组织各级厨师进行交流学习培训直至各级厨师已完全掌握其制作标准，由大世界统一进行
16、销售。七、出品菜式价格1、所有出品菜品实行“三、五、二”定价方式进行定价（即三成高毛利菜品、五成正常毛利菜品、二成低毛利菜品），服务人员主要推销高毛利健康好味菜品和介绍本店特色品牌菜。2、新推出菜品首先进行成本核算再经出品研发委员进行市场分析定价销售。八、出品行政管理大世界出品质量是决定各店前程（营业额及利润）重要组成部分，食品成本控制是大世界获得利润主要方向，确保大世界各分店标准的出品质量必须做好如下几方面：1、大世界出品部定期组织各分店总厨及相关负责人统一到某分店集合做好培训技能交流学习工作；2、由各分店总厨监控各岗位厨师做好一切出品质量等工作，如有出品不合格一律重做或进行人员调整；3、由
17、大世界出品行政部组织相关负责人监控各店总厨做好一切出品质量等工作，如有不合格将扣除总厨当月绩效资金或进行人员调整；4、由大世界出品行政总监组织相关负责人对各分店出品质量做好定期检查及评诂工作。为确保大世界餐饮能够更加高速稳定发展，作为集团出品部必须具备一套合理的行之有效的行政管理方案，针对所有技术人员调配，必须安排至最合适的岗位上工作，才能发挥其最高效的作用，保证出品质量达到最佳效果。本人计划建立技术人才库，招集高级技术人才个人资料，有助于在以后发展各大分店出品部人员的储备，有便于随时调配和满足新店或各分店出品部的人力资源需求。出品总监负责对所推荐人才必须具8备有四、五星级酒店出品部同等职位管理经验和实操技能，并针对其实际管理经验和实操技能进行评估考核。由董事长试菜并最后确认。9