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1、岐山臊子面教学设计方案宝鸡市渭滨区职业教育中心马晓生课题名称岐山臊子面科 目面点年级烹饪二年级教学时间四课时（180分钟）学习者分析本次课面向的是二年级烹饪专业的学生。客观上，大多为独生子女，对面点制作的认知较为缺乏；主观上，正处在求知欲较强时期，对实操技能有浓厚的兴趣；全面看，对面点基础知识有所了解，有一定操作能力，但不全面不系统。教学目标一、情感态度与价值观1.学生通过关中美食的制作、品尝，感受本地面点的魅力，由此产生热爱专业、发扬传统饮食文化的激情。2.通过流程学习，培养学生正确的职业习惯。二、过程与方法1.通过观察、感受、练习、总结等手段，调动学生的多种感官参与学习过程。2.通过学生分
2、组协作学习，掌握制作流程，熟悉操作要领。三、知识与技能1.研究岐山臊子面的背景知识。2.掌握岐山臊子面的制作流程及操作要领。教学重点、难点1.熟悉岐山臊子面的制作流程。2.擀的技法训练及制臊子的方法学习。教学资源多媒体设备、课件、烹饪设备、工具及烹饪原料。 岐山臊子面教学活动过程描述教学活动1作为老师，课前充分的准备，是上好课的保证；而作为学生，让其在思想上重视，才积极参与到教学活动中来。准备部分教师：多媒体课件（讲解、图片、视频） 用具（刀、炒锅、擀面杖、不锈钢煮锅等） 原料（特质面粉、带皮猪肉和调料等）学生：1、搜集关于岐山臊子面的有关信息，了解其制作过程。 2、着工作服，进入多媒体演示室
3、，清点人数。教学活动2通过检查学生的着装、人数，传达实操课要求；利用多媒体课件，为实践学习做好理论基础。导入新课、传授新知一、 教师检查学生人数、着装、工具准备情况，传达给学生实训课的基本要求。二、 设问，导入新课“上次课我们进行了水饺的制作，对于煮制法已经有了一定的掌握，那么主食类的制作，作为陕西人，我们都知道有那些主食品种呢，它们各自有何特色，与前面我们练习的技能有何关联之处？”学生讨论并自己搜集的相关信息得出结论：岐山臊子面。三、 传授新知根据学生结论，打开多媒体，讲解、播放有关岐山臊子面的课件。（一） 了解岐山臊子面的的背景知识名称：蛟汤面浇汤面传说和气面嫂子面臊子面（二）了解岐山臊子
4、面的制作流程及成品特点制作流程：1、准备原料 2、制臊子，制底菜、漂菜 3、面条制作 4、调汤 5、煮面 6、装碗学生观察制作视频，总结成品特色成品特色：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香教学活动3确定好学习目标之后，按照任务进度，将学生划分为一个个学习小组，有计划的进行学习练习制作。教师演示学生练习确定实训流程，划分学习小组，安排学习任务。实训流程：1、选料过程 2、臊子、底菜、漂菜制作过程 3、面条制作过程 4、制汤过程 5、煮面装碗过程 6、总结成品特点一、选料过程（观察训练）设问：原料选择有何要求，老师准备原料是否合适，观察有何特色？学生观察教师准备原料，总结原料特性，为制作做好准备。
5、 得出结论：面粉：特制粉 肉:带皮五花肉 辅料:五色菜 调料：岐山香醋及其他常规调味品二、臊子、底菜、漂菜制作过程（感受、制作训练）学生：1、根据搜集的信息写出原料加工的形状。 2、一个学习小组加工原料。 3、另一个学习小组制作底菜、漂菜。教师：演示制作过程，进行关键点讲解。学生活动：教师引导，学生分析总结操作要领。（突破难点）三、面条制作过程（感受、制作训练）教师：讲解、演示面条的制作。学生：1、观察教师制作步奏，总结制作要点。 2、分4个学习小组进行面条制作。 3、制作完毕，学生进行自评、互评制作得失，比较面条质量，思考操作要领。（突破难点）四、制汤过程（模仿训练）教师：提示学生回顾多媒体
6、视频中的制作，指出制作要点。学生：1、在教师的引导下，以一定的技能掌握为基础，1个学习小组根据多媒体视频进行制作，体会其调味的把握。 2、讨论各种调味品有何特殊要求，所起作用。五、煮面、装碗过程（制作训练）教师：简要说明臊子面的煮制操作，以及装碗要求。学生：1、回顾煮制法的操作要点。 2、分4个学习小组按次序进行熟制工作。六、成品特点（总结训练）学生：根据自己的制作成品，进行品尝，学生代表进行总结制作得失，归纳成品特点。教师：进行归纳性总结。（完成教学重点）教学活动4课堂小结，深化教学；练习反馈，进行创新；课后拓展，必不可少。课堂小结（收拾卫生）一、课堂小结操作流程及要点。序号流程操作要点1选料面粉筋性好 肉有肥有瘦 原料新鲜、多样2臊子、底漂菜形小均匀易入味成熟火候调味3面条制作和面、揉面 “擀”的技能 刀工粗细4制汤调味5煮制水量多、水开 不同种类点水次数 过凉水6特点酸辣香薄筋光煎稀汪二、练习反馈通过三道课堂练习，强化知识，开发思维，熟练技能。1、岐山臊子面的面条形态和种类还有何创新？2、如果做水饺，请说明如何煮制？3、若是回族人，可否制作并食用岐山臊子面，应如何变通？三、课后作业1、请将岐山臊子面的制作过程整理成菜谱笔记。2、列出五道煮制类的面点品种，分析其在煮制时的区别。3