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1、德州职业技术学院旅游酒店管理系20122013学年第一学期期末考试2012级烹饪专业餐饮成本核算试卷（A）3 .食品成本三要素包括 、4 .净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为题号一一三四五六七八合计得分阅卷人、名词解释题（每小题 3分，计12分）本题得分1.综合毛利率:2.净料:3.单位成本:4.净料率:、填空题（每小题 2分，计14分）本题得分1.成本核算的目的是2.精确的计算饮食产品的 和线封密是成本核算的核心。5、原材料领料单的内容有 、 、 O6厨房成本管理的基本制度有 、7.净料成本包括两个因素是净料的 和净料的三、选择题（每小题 2分，计20分）本题得分1 .毛料经粗加
2、工后得到一种以上净料称为（）A 一料多档 B 料一档 C半制品D熟制品2 .某厨房购土豆，加工净料率70%,则损耗率为（）A 70% B 30% C 50% D60%3 .成本核算的目的是提高企业的 （）A成本管理 B成本核算C经济效益D管理水平4 .调料品的估算方法有容器估量法，体积估量法和（）A测算法 B 规格比照法 C核算法 D称量法5 .精确地计算饮食产品的单位成本和（）是成本核算的核心A总成本 B成本C单位成本 D直接成本（）6 .净料率对净料成本的影响很大 ，净料率越高成本越 A高B低C不变7 .批量产品成本计算采用（）方法A先总后分 B先分后总C 分类法（）8 .影响净料率 高低
3、的 因素除 了受季 节产地 和原料 规格A净料 单位成 本B毛料 单价C净料 加工水平D净重9 .销售 毛禾1J率 是毛利 占（）A销售价格B成本C单位成本D净重10.成本毛利率是（A销售价格B成本）占产品成本的比例。C单位成本D毛利四、判断题（每小题2分，计14分 ）比。1.成本的高低与企业的竞争无关（）2 .产品的价格是原料成本与毛利的和（）3 .餐饮成本是餐饮产品销售价格减去利润的所有支出（）4 .成本核算为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础（）5 .控制成本，降低价格，提交企业的经济效益是成本核算的核心（）6 .狭义的餐饮成本包括原材料成本，工资，水电，燃料费用（）7 .宴席的成本=宴
4、席售价X （ 1+销售毛利率）（）本题得分的百分本题得分五、计算题（每小题 8分，计40分）1.某厨房购香菇6千克，涨法后得水发香菇18千克，求其涨发率是多少2.已知，试求这份菜肴的成本是多少 份大盘鸡9勺青辣椒3.2千克，加工清洗后得到净青椒 24千克，求净料率是多少若青辣椒进价元 /千克， 娥求300克的净青椒成本是多少售价格是元4.香菇菜心一盘，其用料如下：香菇 100克 干香菇88元/千克涨发率400%净菜心200 销克，菜心进货单价元/千克，净料率35%,调味品成本为元。试求这盘香菇菜心的成本是多少 售毛利率为455.芥菜进货单价元/千克，芥菜的净料率为 40%试求600克的净芥菜的成本是多少