《和义烧坊酱酒生产工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《和义烧坊酱酒生产工艺.docx（13页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、贵州和义烧坊酒业有限每一瓶酒都来自茅台镇.7 5平方公里 酱酒 核贰 二次投料叁 九次蒸煮肆 八次发酵伍 七次取酒高温制曲高温堆积高温馏酒三长制曲时间长生产周期长贮存时间长端午制曲每年端午后， 酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料， 先将小麦粉碎， 加入水和母曲搅拌， 放在木盒子 里， 工人站在盒子里用脚不停地踩， 踩踏出龟背状、中间高、四周低 的块状酒曲。之所以选在夏天端午时节制曲， 是因为高温是制作上好酒 曲必备的条件 , 高温有利于微生物的生长， 端午时节， 制曲车间里的 温度经常高达 40 摄氏度 , 在高温的环境中， 制曲所必需的微生物混入 曲块中， 分泌出大量的酶， 可以加速淀粉、
2、蛋白质等转化为糖分。重阳下沙沙的意思就是指红粱， 即本地红缨子糯高粱。 因为 本地产高粱细小而色红， 所以称为 沙。 “下沙”就是指投放制酒的主料 - 高粱。 之所以选在重阳时节下沙，一是重阳节是茅台镇糯红高 粱成熟的季节；二是因为此时赤水河水由红转清， 水 质适用于酿酒；二次投料到了重阳节， 茅台镇海拔低的红缨子高粱成熟， 我们进行第一次投料， 即下沙。下沙之前有一个非常重要的步骤，就是- 润沙。进行润沙的目的是为了洗去渣滓，另一方面也可以让高粱充分的吸收水 分。至于如何操作， 只需用 100 度左右的开水清洗几遍即可。润沙完成后， 将红缨子糯高粱按照要求破碎 20 ， 加入曲药和赤水河水，
3、 将高粱上甑蒸煮两到三个小时， 使粮食有七成熟， 然后泼上热水， 出甑。大 概一个月后， 茅台镇海拔高的红缨子高粱成熟， 打开窖坑， 开始第二次投料， 即糙沙， 按照1 : 1 的比例， 加入新的高粱， 继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药， 收堆发酵， 然后重新下窖。九次蒸煮酱酒的粮食前两次蒸煮几乎不出酒， 或者出的酒是酸涩， 有生粮味， 所以前两次的酒 不要。每一次蒸煮完之后， 就把糟醅也就是粮食加曲放到窖池里面发酵， 一个月后拿 出来再次蒸煮出酒， 蒸煮完之后摊凉、洒酒尾， 又放入窖池如此反复， 一直到九次蒸 煮就结束了。每次蒸煮， 整粒高粱里面淀粉分解出来的糖类含量是不一样的， 这样就导致每次
4、发 酵时， 酒醅里面的糖类与蛋白质、微量元素等其他物质的种类、含量、比例不一样( 也就是教科书里面讲的碳氮比不一样 所产生的酚类化合物等有益物质也不同， 法酿出来的酱酒对人身体的损害更小，) 。而在每一次不一样的蒸煮和发酵过程中 因此， 用正宗 “ 12987 ”酱香酒酿造方 酒体口味更有层次感，更回味悠长。八次发酵 和义烧坊正宗酱香型白酒用曲量大，用曲量 和 糯高粱用量之比是 1 :1 ， 糯高粱要经过九次 蒸煮， 从重阳节第一次蒸煮开始加曲， 到第 九次蒸煮完取酒完成， 就不用加曲了， 所以 从第一次到第八次蒸煮 ， 一共是八次加 曲 和发酵，每次加曲的量大概是总粮食量的 13 % 左右。七次取酒也称为多轮次取酒 , 和义烧坊酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后， 要经过七轮次的取酒 , 蒸糙沙开始， 其实已经有 生沙酒了， 只是这时候酒质不好， 酒量也少， 通常最后一次取 酒称为取枯糟酒。贮存出厂新酒酿出后要进入陶土酒坛中封存，形成 “ 基酒 ” 。第一年进行 “ 盘勾 ” ， 按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进 行合并同类项， 然后再存放三年。三年后， 按照酒体进行 “ 勾 调”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒 厂的核心机密。一瓶地道的和义烧坊酱香白酒的生产至少要经 过 5 年 时间！