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1、园艺产品贮藏与加工课程形考作业二U柿子的脱涩方法有哪些？答：1。温水脱涩法将柿子放人35丈40温水中，水量以淹没柿子为度，保 持水温，一般经过1天2天即可脱涩。此法可使柿果保持原有硬度及脆度，且果 色鲜亮，但要注意承装的容器不能用铁质容器。此法为农家的传统方法，温水脱 涩后的果实容易变质，只适于小规模进行。2o凉水脱涩法把选好的涩柿浸没在凉水中，容器要放在背风向阳处，并 加盖。每隔2天，换清水次，经6天7天可脱涩。此法脱涩，果实质地清脆，但 不宜久放。3。二氧化碳脱涩法U前在大量供应柿子的畅销地，多釆用高浓度二 氧化碳处理柿果，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩。方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料
2、薄膜大帐密封，或将柿子放人密闭 容器。再向其中充人60%70%浓度的二氧化碳气体，在室温下，儿天即可脱涩。 如果密闭容器带有压力计，注人二氧化碳气体后，可使其压力为07千克/平方 厘米L2千克/平方厘米。此法具有脱涩快、脱涩数量多、果实脆而不软和耐贮运 等特点，在15丈25C温度下，经2天3天后就能脱涩。脱涩后的果实能最大限度的保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理 柿果。4。碳酸钠脱涩法先将柿果的果蒂去掉，以免果实软化被刺伤，再用小刀挖 除果梗，每个柿果用滴管滴两滴20%浓度的碳酸钠于果梗处，滴后果梗部朝上逐 果排列，在231-251的环境下静置3天，果实便完全软化,4天后果实山橙黄转化
3、为深红，5天后果实完全脱涩。5o植物叶脱涩法在容器底部铺垫切成小段的马尾松或柏树、榕树叶一层, 厚9厘米12厘米，装人选好的涩柿，并在容器顶部再覆盖一层叶片，在室温下 密闭数日可脱涩。6o鲜果脱涩法将柿果与苹果、梨、山楂等成熟果实混合密封, 成熟的苹果、梨、山楂等易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质，可催熟柿果。方法为:将100千克柿果与3千克5千克苹果、梨等分层相间，置于密闭 容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，室温下5天左右柿果变软脱 涩，色泽艳丽，风味不变。此法催熟的柿果具有芳香味，但果体稍软。7o乙烯 脱涩法在密闭容器内，通过0。05%-0o1%浓度的乙烯，在1&25和85%的相对湿
4、度下，2天后取出，再放置2 天3天，即可完全脱涩。此法效果好成本低，但果实易软化，不耐存放。8。乙 烯利脱涩法乙烯利是H前较为广泛使用的一种脱涩剂，它是一种酸性淡棕色液 体，可溶于水，加水稀释后，逐渐分解，同时缓慢的放出乙烯气体。一般方法是将250xKC6500xl(C6浓度的乙烯利溶液喷洒在已成熟、即 将采收的柿果上。也可将采收的柿果盛于筐中，喷洒乙烯利溶液直到果面潮湿, 或直接浸入乙烯利溶液中3分钟，之后放置3天天，即可软化脱涩。但用此法 脱涩的果实变软，不宜远销。9。酒精脱涩法将釆收后的柿果放人密闭的容器内，每放一层，将一定量 35%浓度的酒精或烧酒喷洒于果面上，装满柿子后密封起来，使用
5、量为每千克柿 子用8毫升10毫升。使用酒精的话最好加人适量的醋酸以便使脱涩效果达到最 佳。在室温18S-20尤条件下5天左右即可脱涩。也可将柿子摆放在铺有0。03毫米厚聚乙燦膜的纸箱内，然后在纸箱的四 个角放四个蘸过高浓度乙醇的棉花团，最后将薄膜盖住柿子，将纸箱密封，也可 将柿子很快脱涩。此法脱淫的柿子风味不变。10。食盐、明矶液脱涩取3千克食 盐，1千克研细的明矶细粉，帑解在100千克水中，把柿子浸泡在食盐、明矶混 合液中，经3天-4天就可脱涩，脱涩的柿子色泽鲜艳，脆甜宜人，耐C运。2、什么是愈伤？哪些产品需要愈伤？答：愈伤(callus)是指植物体的局部受到创伤刺激后，在适宜环境条件下,
6、在伤口表面新生的组织。它山活的薄壁细胞组成，可起源于植物体任何器官内各 种组织的活细胞。愈伤的形成可减少水分蒸腾、氧化变质，还可阻止病菌侵入， 从而恢复被破坏的表面保护结构。3、涂膜的目的和作用是什么？涂膜的方法有哪几种？答：称打蜡，指用蜡液或胶体物质涂在一些果蔬产品表面进行保险的技术 原料：石蜡和巴西棕搁蜡。作用：在一定时间内可以减少果蔬的水分损失，保持 其新鲜，增加光泽，改善外观，提高果蔬的商品价值。例如柑橘果实表面上的一 层蜡质就是一种保护性物质。打蜡处理能进一步提高保护作用，因而能更长时间 保持果品米后的良好品质。涂膜的方法大体分为浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法五种。a. 浸涂
7、法最简便，即将涂料配制成 适当浓度的溶液，将果实整体浸入，蘸上一层 薄薄的涂料液，装入箱内晾干即成。b刷涂法即用细软毛刷蘸上配好的涂料液, 然后使 果实在刷子间辗转擦刷，使表皮上涂上一层薄薄的涂料液。c喷涂 法 的整个工序是在一台机械内完成。d泡沫法山架设在果实传输系 统上方的泡沫 发生器把涂料以泡沬的形式涂于果实表面，待水分蒸 发或干燥器干燥后在果实 表面形成均匀的涂料层。e雾化法是通过雾化器将涂料雾化后施于传输带上的 果实。目前世界上的新型喷蜡 机，一般是由洗果、干燥、喷蜡、低温干燥、分 级和包装等部分联合组成。4、园艺产品的贮藏方式有哪些？答：土窑洞贮藏；通风库贮藏；机械冷藏库贮藏；气调
8、贮藏：减压贮藏；其 他贮藏技术(辐射处理；电磁处理)等。5、自然通风库的设计有哪些要求？如何管理？答：通风库宜建在交通方便、接近作物产地或供销地的地方，要求地势高爽, 地质条件良好，并有足够的场地来设置晒场等附属建筑物。多为砖木结构和钢筋 混凝土结构，使用年限较长。多数为单层建筑；但在大城市郊区，为节约用地也 有建造多层的。通风库外常设有防寒套间以减小进出库房时外界气温的影响，起 到缓冲作用。大型通风库可利用缓冲走廊将儿幢库房组成一个群体，以节省用地, 并便于管理。通风库要求有隔热、防潮、通风、保温和密闭性能，因此建筑物各 部位的用材和构造都应尽量满足上述要求。墙体和屋顶为隔热保温，常采用空斗
9、 墙填以稻壳、炉渣或砌成37厘米厚的实体墙；屋面多采用架空通风屋面，或加 设珍珠岩等隔热层；墙基要注意防潮；库内地面要高于周圉地面，并在库房周圉 开挖或铺设排水沟道。管理1 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、 用具都搬到库外进行曰光消毒。2产品的入库和码垛各种果蔬最好先包装，再 在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3温、湿度管理 秋季 产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温 为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在 排气口装风机将库内空气抽岀，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温 的逐渐下
10、降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼 进、排气作用，或缩短放风时间。4通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏 菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与 后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异 味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另 一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。6、什么是田间热？如何计算？答：田间热指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。当它们被运 进贮藏室后，山于释放热量而使体温降低，这时室内气温就 会升高，因此产品 带入室内的田间热越
11、多，室温上升就越高，从而对贮藏造成不利影响。7、什么是气调贮藏？气调贮藏为什么能够延缓园产品的成熟和衰老？哪些 产品适合气调贮藏？答：气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环 境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低02浓度以及根据需求调节其气体 成分浓度）来贮藏产品的一种方法。原理：气调贮藏是在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常 大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制 作用于食品的微生物活动过程。气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主， 因为：引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧 和二氧化碳有
12、关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对 许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调贮藏技术的核心是使空气组分 中的二氧化碳浓度上升，而氧气的浓度下降，配合适当的低温条件，来延长食品 的寿命。果蔬气调库适用品种多：一般普通冷库难以储藏的果蔬，如苹果，梨、僦猴 桃、枣、葡萄、香蕉、西瓜、哈密瓜、甜橙、西红柿、芹菜、青椒、蒜蔓、豆角、甘蓝菜等等 还有很多品种蔬菜均能达到极佳的储藏效果.8、使用气调贮藏时要注意什么问题？如何管理？答：（1）贮藏询的准备1:作气调库贮藏前必须检验库房的气密性、检修各种 机器设备，发现问题及时维修、更换，以免漏气而造成不必要的损失。（2）选择适宜品种
13、，适时釆收，保证果蔬产品的原始质量果蔬产品自身的生 物学特性各异，对气调贮藏条件的要求也各不相同，根据对气调反应的不同， 果蔬产品可分为3类:一是对气调反 应优良的，代表种类有苹果、獗猴桃、香蕉、 草莓、蒜蔓、绿叶蔬菜等。二是对气调反应不明显的，如葡萄、柑橘、萝卜、马铃薯等。三 是对气 调反应一般的，如核果类等。只有对气调反应良好和一般的果蔬产品才有进行 气调贮藏的必要和潜力。气调贮藏对原料的成熟度和质量要求较为严格。贮藏用的产 品最好在专用 基地生产，并加强采前管理。另外，要严格把握釆收的成熟度，并注意采后商品化处理技术措施的配 套综合应用，以利于气调效果的充分发挥。新鲜果蔬在田间早期的微生
14、物侵染, 一般不易被察觉，但在贮藏中却容易引起产品腐烂。所以，贮藏前对 产品的早 期侵染要心中有数，只有不受侵染的优质产品，才适于气调长期贮藏。气调贮藏的果蔬必须慎用各种植物生长调节剂。很 多蔬菜和水果由于大 量使用植物生长调节剂，或植物生长调节剂+化肥+灌水，致使产品质量大幅度 下降。(3) 产品入库和堆码入库时必须做好周密的计划和安排，尽 可能做到分种 类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，保证及时入库并尽可能 地装满库，减少库内气体的自由空间，从而加快气调速度，缩短气调时间，使 果蔬在尽可能短的时间内进入气调贮藏状态。果蔬产品采收后应立即预冷一次人库。在气调间进行空库降温和入库
15、后的 预冷降温时，应注意保持库内外的压力平衡，不能封 库降温，只能关门降温。 当库内温度基本稳定后，就应迅速封库建 立气调条件。(4) 贮期管理气调贮藏不仅要分别考虑温、湿度和气体成 分，还应综合考虑 三者之间的酉I合八三者的相互作用可概括为：一是一个有利条件的影响可以结合另外有利 条件作用进一步加 强;反之，一个不适条件的危害影响可因结合另外的不适条件 而变得更为严重。二是一个条件的不适状态可以使得另外本来是适宜 的条件作 用减弱或不能表现出其有利影响；与此相反，一个不适条件的不利影响可因改 变另一条件而使之减轻或消失。因此，生产 实践中必须寻找三者之间的最佳配合。对每种果蔬都有一个 最佳
16、的条件配合，但并非固定不变，同一种果品蔬菜，由于品种、产地、采收 成熟度不同，以及在贮藏中的不同阶段，可有不同的适宜配 合要求。 温度管理与机械冷藏一样，气调贮藏不仅需要适宜的低 温，而且要尽量 减少温度的波动和不同库位的温差。一般在人库前710天即应开机梯度降温，至鲜果入贮之前使库温稳定 保持在0。C左右，为贮藏做好准备。入贮封库后的23天内应将库温 降至 最佳贮温范用之内，并始终保持这一温度，避免产生温度波 动。气调贮藏适宜 的温度略高于机械冷藏，幅度约0。5 Co 空气湿度管理气调贮藏过程中由于能保持库房内处于密闭状态，且一般 不行通风换气，能保持库房内较高的空气湿度，降低了湿度管理的难
17、度，有利 于产品新鲜状态的保持。气调贮藏期 间可能会岀现短时间的髙湿悄况，一旦发 生这种现象即需除湿(如用氧化钙吸收等)。 氧气和二氧化碳浓度气调贮藏环境内从刚封闭时的正常气体成分转变到 要求的气体指标，是一个降氧和升二氧化碳的过 渡期，可称为降氧期。降氧之 后，则是使氧和二氧化碳稳定在规定 指标的稳定期。降氧期的长短以吸稳定期 的管理，关系到果品蔬 菜贮藏效果的好与坏。山于新鲜果蔬产品对低氧、高二氧化碳的耐受力是有限度的，产品长时间贮藏超过规定限度的低氧、高二氧 化碳等气体条件下会受到伤害，导致损失。 因此，气调贮藏时要注意对气体成分的调节和控制，并做好记录，以防止意外 情况的发生，及有助于
18、意外发生原因的査明和责任的确认。 乙烯的脱除根据贮藏工艺要求，对乙烯进行严格的监控和脱除，使环境中 的乙烯含量始终保持在阈值以下（即临界值以下）,并在必要时采用微压措施, 用来避免大气中可能出现的外源 乙烯对贮藏构成的威胁。如果单纯贮藏产生乙 烯极少的果蔬或对乙烯不墩感的果蔬，也可不用脱除乙烯。（5）出库管理气调库的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备的 运行。移动气调库密封门交换库内外的空气，待 氧含量回升至18%20%时， 有关人员才能进库。气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出清。 如果一次发运不完，也应分批出库。出库期间库内仍应保持冷藏要求的低温、高湿条件，直至货物岀库
19、完毕 才能停机。因人员和货物频繁地进出库房，使 库温波动加剧，此时应经常开启 密封门，使库内外空气交流。在密 封门关闭的情况下，容易产生内外压力不平 衡，将会威胁到库体维护结构的安全性。9. 园艺产品的化学成分有哪些?艺产品的化学组质构物质果胶类物质纤维素水分风味物质营养物质素质 质10. 简述园艺产品败坏的原因及类型。（1）、生物性原因 微生物（有害病菌、霉菌、酵母菌） 酶（氧 化酶、水解酶）其他（啮齿类动物及昆虫的侵害）；（2）、化学性原因 褐变（酶褐变、非酶褐变）蛋白质分解 脂肪酸败 其他反应（氢胀罐、 酸与金属反应产生铁锈味花青素与金属反应发生变色变味）（3）、物理性原因 光线（可以促
20、进园艺产品组织内部化学成分发生光化学反应，引起产品变色变味 及营养物质损失）温度（不适宜的高温会促进果品、蔬菜水分的蒸发、挥发 性物质的损失、色素物质的降解等） 重力、机械伤（造成组织破损、汁液外 流易受微生物的浸染）11、简述园艺产品加工保藏的方法。园艺产品加工保藏原理：脱水保藏 高渗透压保藏 发酵保藏（酒精 发酵、醋酸发酵、乳酸发酵） 冷冻保藏 杀菌保藏（热杀菌、冷杀菌） 化学保藏12、园艺产品加工制成品有哪些类型？依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁 制品、*唐制品、腌制品、酿造制品、十丽品、 冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。13、GMP标准的主要内容是什么？答：GMP总体内容包括机构与人员、厂房和设施、设备与仪器、卫生与洁 净管理、文件与记录管理、物料与产品控制、生产管理、质量管理、发运和召回 管理等方面内容，涉及药品生产与质量的各个方面，强调通过对生产全过程的质 量管理来保证生产出优质药品。1、园艺产品的加工原料有哪些类型？答：易腐性；季节性；区域性。14、不同园艺产品有哪些加工特性？15、加工方法对原料有什么要求？答：蔬菜加工对原料总的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和 良好、新鲜完整的状态。16、原料预处理包括哪些项目？答：原料的分级、洗涤、去皮、破碎与提汁护、色处理