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1、精品教育变蛋的由来种类和制作方法钩安变星j上变蛋蛋又称松花蛋、皮蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国 内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名 简介变蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的随 息居饮食谱中说：“变蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去 大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、 高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳 不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋 不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和 醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少 吃。不宜存放冰
2、箱。历史来由最初的变蛋是怎样制成的？ 一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应 酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几 只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主 人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥 开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香 味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来，经过人 们不断摸索 改进，变蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花变蛋源于 天津。民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为 其母造棺木一口，置于空宅以备后用
3、，久之，母仍健在，遂命家人将 石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事 毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。 孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之 大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝， 果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦 然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传 江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品， 经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津, 成于江浙之说。种类1）无铅变蛋：在我国传统的变蛋加工配方中，都加入了氧
4、化铅 （黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规 定，而影响了我国出口变蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化 铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA （乙 二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅， 继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.120.13 公斤。FWD是以微量元素镁、镒等合成的一种物质，其用法是将0.5 公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配 方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。2）彩花变蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、 黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具
5、缸、盆等。制作方法称取次 茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、 草木灰300克、黄土 1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大 缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白 石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕 的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放 缸里，用塑料薄膜封严，在室温 15 c30 c条件下，贮3040天即 为成品。工艺流程称料一配料-包盖一贮存一成品。检验流程成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后
6、蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻辣椒皮蛋，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重 要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑 选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸 色为佳）。二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性 颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其 有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄 色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为
7、未成熟松花 蛋。制作方式变蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制变蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如：生石灰、草木灰、碳酸钠、 氢氧化钠等）。变蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有 的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味， 就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下， 蛋 白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。变蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一 种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基 酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的竣基 -COOH ,因此
8、它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性 的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与 氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一 定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。为什么变蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：变蛋的主要化学成分 是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸， 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体 一硫化氢。蛋黄本身含有 许多矿物质，如铁、铜、锌、镒等，硫化氢能与这些矿物质反应生成 硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。 这些硫化物大都 极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中 有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡 蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大， 故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能 中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。-可编辑-