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1、页眉内容豆腐凝胶的制作过程及其机理豆腐凝胶的制作过程：1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看 到其刚烧过心即可。3、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口， 用力将豆浆挤压出来。4、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸。豆浆煮到温度达 90c以上时即可。5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出 的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后， 用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020分钟，即成水豆腐。机理：做豆腐要用水浸泡
2、大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶一一 生豆浆。生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。 在水化膜和双电层的保护下，胶粒 难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。加热生豆浆可提高体系内能，多肽链南卷曲而伸展，同时分子间的疏水基和 筑基形成分子间的疏水键和二硫键，使胶粒间发生一定程度的聚结。随着聚结的 进行，蛋白质胶粒表面静电荷密度及亲水基增加， 胶粒之间的继续聚结受限，形 成一种新的相对稳定的前凝胶体系一一熟豆浆。向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。电 解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电 层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一 Mg一或一 C桥将蛋白质分子相互连接， 成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。 再适当加压，排出一定量的自 由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体一一豆腐。页眉内容 1