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1、1,第9章 食品风味,一、风味的概念“狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理效应，即风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉“广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总合“更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应,2,感官评定分析色谱分析方法 三、风
2、味物质的特点： 食品中的风味物质一般具有以下的特点：(1)种类繁多，相互影响(2)含量极微，效果显著，在水中乙酸异戊酯含量达到510-6mg/Kg，就会产生香蕉气味(3)大多数是非营养物质(4)呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系(5)稳定性差，容易被破坏,二、风味的评价,第9章 食品风味,3,9.1 食品中的呈味物质,味的概念：是指食物在人的口腔内对味觉感受器的刺激并产生的一种感觉味的产生过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物
3、质之间的作用力也不相同,第9章 食品风味,一、食品的味,4,口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有30-50(40-150)个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 人对不同味觉的感觉速度不一样舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,一、食品的味,5,舌头不部位对不同味觉的感受情况,一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察,第9章
4、 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,一、食品的味,6,评价或衡量味的敏感性的标准是阈值,阈值：感受到某种物质的最低浓度。以一定数量的味觉专家在一定条件下进行品尝评定，半数以上的人感到的最低呈味浓度就作为该物质的阈值常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量差别阈值：指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值最终阈值：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,一、食品的味,7,(1)味的分类,不同地域的人对
5、味觉的分类不一样日本：酸、甜、苦、辣、咸五味欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味共六味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味八味中国：酸、甜、苦、辣、咸五味。后来又加鲜、涩共七味从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉鲜味与其他味配合，可以使食品风味增强,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,一、食品的味,8,(2)影响味的因素,温度的影响：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此温度都将
6、变得迟钝温度对呈味物质的阈值也有明显的影响,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,一、食品的味,9,(2)影响味的因素,溶解性的影响完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般,一、食品的味,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,10,(2)影响味的因素,呈味物质之间的影响味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸
7、味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,一、食品的味,11,味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍味的适应(疲劳)作用：当长期受到某种呈味物质
8、的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象 不同的味感适应的时间不同，酸味需经1.53min，甜味15min ，苦味1.52.5min ，咸味0.32min。连续的吃糖就不会感觉太甜,一、食品的味,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,(2)影响味的因素,12,二、甜味,甜味的强弱可以用相对甜度来表示，通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20、同浓度的其他甜味剂与之比较来得到相对甜度,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,13,呈甜机理,席伦伯格(Shallenberger)的AHB理论 有甜味的化合物都具有一个电负性原子A(通常是N、O)并以共价键连接氢，故AH可以是羟基(-
9、OH)，亚氨基(-NH)或氨基(-NH2)，它们为质子供给基；在距离AH基团大约0.25-0.40nm处同时具有另外一个电负性原子B(通常是N、O、S、Cl)，为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与感受器中的AH/B结构单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味 科尔(Kier)的补充学说 在强甜味化合物中除存在AH/B结构外，分子还具有一个亲脂区域，区域一般是亚甲基、甲基或苯基等疏水基团，区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,二
10、、甜味,14,三、苦味,苦味的强度通常用奎宁做基准物(强度为100，阈值为0.0016%)苦味的呈味机理类似甜味，苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用也为AH/B结构，不过质子供体和质子受体有所差异，AH和B之间距离为0.15nm，远小于甜味化合物AH/B之间的距离主要的苦味化合物有：(1)咖啡碱、茶碱、可可碱：都是嘌呤类衍生物，有兴奋中枢神经的作用(2)柚皮苷、新橙皮苷：都是黄烷酮糖苷类化合物(3)啤酒中的苦味物质：主要是-酸及其异构物。在麦汁煮沸时-酸转化为异-酸，异-酸是啤酒的主要苦味物质(4)胆汁 其主要苦味成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,1
11、5,四、 酸味,呈酸机理 1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂 2.酸味的强度与酸的强度(H+)有关，但不呈正相关关系，在氢离子浓度过大，酸味令人难忍，且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味与负离子、食品的缓冲能力等有关。在相同pH的条件下，酸味强度为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征食品中常用的酸是醋酸，其次是柠檬酸、乳酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、磷酸等,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,16,五、咸味,咸味是中性盐所显示的味，是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味，并能产生副味无机盐类的
12、咸味或所具有的苦味与阴离子的直径有关，在直径小于0.65nm时，盐类一般为咸味，超出此范围则表现了苦味。NaCl能产生纯正的咸味，是因为氯离子本身是无味，对咸味抑制最小在食品调味料中，专用食盐产生咸味，其阈值为0.2%，在液态食品中的最适浓度为0.8-1.2%。由于过量摄入食盐会带来健康方面的不利影响，所以现在提倡低盐食品。如20%的KCl与80%的NaCl混合所组成的低钠盐，苹果酸钠的咸度约为NaCl咸度的1/3，可以部分代替食盐,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,17,六、鲜味,鲜味是一种复杂的综合味感。鲜味物质的含量大于阈值时，使食品的鲜味增加，小于阈值时能增强食品的风味鲜味物
13、质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的典型代表化合物有L-谷氨酸一钠(MSG)，5-肌苷酸(5-IMP)、 5-鸟苷酸(5-GMP)、琥珀酸一钠等。它们的阈值浓度分别为140mg/kg、120mg/kg、35mg/kg和150mg/kgIMP、 GMP与MSG合用时可明显提高谷氨酸一钠的鲜味。如1%IMP+ 1%GMP+98%MSG的鲜味为单纯的MSG的四倍,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,18,七、辣味,辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉天然食用辣味物质按其味感的不同，分三
14、类(1)热辣物质 是在口腔中能引起的燃烧感觉的无芳香的辣味物质，主要有辣椒、胡椒和花椒等(2)辛辣(芳香辣)物质 其辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质，主要有姜、丁香和肉豆蔻等(3)刺激性辣味物质 它除了能刺激舌和口腔黏膜外，还能刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用，主要有芥末、萝卜、辣根以及二氧化硫类中的葱、蒜、韭、洋葱,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,19,八、涩味,当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，它不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾)，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味水果在成熟过程中
15、由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。红茶和绿茶因加工方法不同所以涩味不同常用脱涩方法： 焯水处理 、在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀、提高原料采用时的成熟度,第9章 食品风味 9.1 食品中的呈味物质,20,9.2食品中的风味成分,1.水果中的香气成分 以酯类、醛类、萜烯类化合物为主，其次是醇类、醚类和挥发酸。它们随着果实的成熟而增加，不同水果中的香气各不相同，一些水果的主要香气成分如下表,第9章 食品风味,一、植物性的香气成分,21,2.蔬菜中的香气成分,(1)新鲜蔬菜的香气 以葫芦科和茄科为主要的代表 具有显著的青鲜气味特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物，
16、如:黄瓜、青椒、番茄等(2)百合科蔬菜具有刺鼻的芳香风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇），如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,一、植物性的香气成分,22,2.蔬菜中的香气成分,(3)十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等(4)蕈类以蘑菇为代表，其主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，蘑菇香精,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,一、植物性的香气成分,23,3.茶叶中的香气成分,(1)绿茶的香气成分绿茶出制过程中，通过高温杀青，使一部分低费点的青叶醇、青叶醛逸散而消失；同时高温
17、使顺式青叶醇异构化后具有清香气味的反式青叶醇，制成绿茶中只剩下微量的顺式青叶醇，而反式青叶醇含量增加，二者混合在一起是绿茶具有清香鲜爽的感觉有芳香气味的高沸点物质如苯甲醛、苯甲醇、方樟醇、苯乙酮等，随着低费点芳香物质的散失而显露突出，如具有百合花乡的方樟醇，在鲜叶之占芳香物质中的2%，而制成绿茶后含量上升到10%制茶过程中，由于热和温度的作用发生一系列化学变化，生成一些具有芳香气味的物质，使绿茶的香气进一步提高，如绿茶中具有罗兰香气的紫罗兰素就是-胡萝卜素经氧化裂解而制成的。绿茶中含有的甲基蛋氨酸锍盐经过分解，生成二甲硫醚，使绿茶具有特殊的新茶香。绿茶新茶香，在茶叶贮存过程中由于陈化而消失，使
18、绿茶质量下降,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,一、植物性的香气成分,24,3.茶叶中的香气成分,(2)红茶 其香气成分达300多种，其中以醛、酸含量最高，多数芳香成分非鲜茶叶所固有，而主要是在发酵过程中，受到微生物的作用而形成的。主要的转化途径可能是以下几种：醇类氧化 醇类先氧化成醛，在进一步氧化成酸，如鲜叶中的青叶醇经氧化变成为清香气味的顺-己烯3酸，其他脂肪醇也能发生类似的转化氨基酸降解 鲜叶在萎凋过程，随着鲜叶失水，酶活性增加，氨基酸产生脱氨作用和脱羧作用而转化成挥发性的物质酯化 醇类和酸类酯化反应生成有芳香气味的酯。据测定，红茶中的酯类有苯乙酸苯甲酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸甲酯、
19、水杨酸甲酯等，共38种之多羧基酸脱水 鲜叶中的强甲基加热时脱水形成内酯。如4-辛烷内酯、4-任烷内酯、5-癸烷内酯类胡萝卜素的降解 在红茶制作过程中，部分类胡萝卜素发生降解，可生成红茶的香气成分。如，-胡萝卜素可降解为-紫罗酮和二烯醇。二烯醇进一步氧化为二烯醛， -紫罗酮可继续氧化为二氢海癸内酯和茶罗烯酮。茶叶中只要有微量的二氢海癸内酯和茶罗烯酮，就能产生特有的香气,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,一、植物性的香气成分,25,3.茶叶中的香气成分,(3)半发酵茶 其香气特点介于绿茶与红茶之间其主要代表是乌龙茶其香气成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇
20、氰醇、乙酸乙酯等,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,一、植物性的香气成分,26,二、动物性食品的风味物质,1.畜禽肉类的风味物质新鲜的畜肉一般都有腥膻气味，其风味成分主要是硫化氢、硫醇、醛类、甲(乙)醇和氨等挥发性化合物不同动物的生肉有各自的特有气味，主要是与脂肪有关动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以分为三种途径：由于脂肪的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等化合物；氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化合物,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,27,2.水产品的风味物质（1）生鲜水产品的挥发性物质：主要
21、是由挥发性羰基化合物、醇类产生。如1辛烯3酮、2反壬烯醛等随着鱼鲜度下降，会产生鱼腥味，特征性成分主要有：-氨基戊醛、-氨基戊酸和六氨吡啶化合物（2）鲜度降低时的挥发物质：二甲胺、三甲胺、甲硫醇、吲哚、粪臭素及脂肪酸氧化产物等,第9章 食品风味 9.2食品中的风味成分,二、动物性食品的风味物质,28,9.3风味化合物的形成途径,一、酶促反应1.生物合成，直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物2.酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分3.酶间接作用：酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分二、非酶褐变1.美拉德反应2.热降解反应：包括糖类、蛋白质、脂肪的热解反应；维生素的降解；脂肪的氧化,第9章 食品风味,29,思考题,1.物质的基本味感有哪几种？2.请说明舌头不部位对不同味觉的感受情况,