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1、餐饮毛利率计算方法简单好用原料成本为30万元，退菜金额（已由菜）为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-为一周期的季节性变动和若干 年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节 性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的 变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、 农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场 的影响很大，其价格会在若干年内生现较大的非季节性波 动。农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右 的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而 采取相应的应对措施。4.餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本
2、，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方 式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使 其控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及 调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到 认真有效的执行。而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程 化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一 的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。餐饮控制毛利率的要点毛利就是没有除去员工工资、水电、税
3、等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元，这就是毛利；你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有 600元，那就是你赚来的。1 .提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2 .控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3 .计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4 .产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季， 菠菜，价格高而且生成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定
4、吃紧。但是，牛心菜，冬季原料 2.4元每 公斤，且生成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料 成本降低。毛利升高5 .验收控制：控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原 料，生成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用 率提高，减少了原料第一步的浪费。关注大海、旅游、人6 .初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香 菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢 弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增 大，毛利降低。7 .产品熟制控制：火候时间加工方法1.10KG的牛心菜正确焯水 15秒，牛心菜的生成率是 74%。但是在沸腾的水中焯水
5、 1分钟，牛心菜质地色泽发生 重大改变，不能使用，生成率不足 30%。2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮 制。加盖煮制，煮制 45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制 50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制 55分钟，肉块变趴 软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，生成率极低。3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开8 .产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉 风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产 品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。9 .产品承装控制，固定乘具承装：当物料有原料转变成成品交
6、付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖由一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得由的数据。原料 成本自然升高，毛利降低，利润减少。10 .晚餐剩余物料量控制：每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚 餐闭店结束后100%的会由现原料剩余的情况，减少闭店时 剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。11 .重点物料重点控制物料可分为重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三
7、 大类重点控制物料。使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和 生熟两大类重点控制物料重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高 了毛利，提高了净利润。12 .将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销 售额。如：牛心菜的根部在使用时大多数经营者会将其丢弃， 但是将牛心菜根部制作成泡椒时蔬小菜赠送或售卖，提高了 顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。13 .标准化操作制定由标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在 存在的浪费情况，提高毛利。14 .适当做单款产品的促销适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额 的同时也可以提高特定原料的使用率。如：自作韩食，夏季
8、自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类 物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减 少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。15 .有效的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人 按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制 就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期 的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。16 .有效的奖励惩罚机制对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。下一页更多精彩餐饮行业经营策略