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1、利润的说 明装计算公式Document serial number KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108餐饮成本、费用、利润的说明及计算 公式一、基本概念：1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各 种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内）2、费用：是指在我们经营中，曰常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电 话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如 客人投诉赔款等。3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩
2、余部分；例如：黄瓜1斤进货价2元（成本）销售价10元（销售额）毛利二销售额-进货成本二10元2元二8元8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利 润。利润二销售额-进货成本-费用支出=10元-2元-7元=1元（为黄瓜销售的利润）5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算）流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品 的累计销售额的总和）。总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食 品累计的进货价的总和）。费用总额（总费用）：是指某店一个月如前
3、面基本概念当中的2、中所提到的 各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：毛利二流水-总成本利润二流水-总成本-费用总额成本率二（本月成本+上月库存-本月库存）4流水X100% 利润率=利润.流水X100%毛利率二毛利.流水X100% 二、我们应关注的数据：1、酒吧的成本：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下 脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12 杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推2、低
4、值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品 的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员工工资：人员工资在经营费用中占很大一块。例如：1200元/人/月x400人/店= 480000元/店。只有很好的控制工资数，才能 有更多的利润空间。那我们应如何控制呢首先用工人数应合理，不能有闲散人 员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调动员工 热情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也 能干，也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月 以计算员工工作量来评
5、定工资级别的意义，合理安排员工。三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流）,以创造更多利润，而在经营 中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利 润的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本元/杯售 价18元/杯、柠檬蜜成本元/杯售价10元/杯、木瓜汁成本元/杯售价18元/杯。例如：可乐成本元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只卖包装酒水的成 本降低了很多，而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果单为了 节省费用，不提供餐巾纸给客人，相信不久后客人不会为此增加，只会减少， 因为客人会觉得极不方便，甚至回想我们太算计，菜品酒水价格肯定特黑。