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1、第六章淀粉胶体的性质及烹调应用本章内容：第一节 淀粉胶体的性质第二节 挂糊和拍粉技术第三节上浆技术第四节勾矣技术学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾矣的具体方法, 理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾焚技术。教学手段：多媒体教学教学内容：第一节淀粉胶体的性质在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调 味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可 用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的 持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口 的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予
2、菜肴黏滑适口的感觉。在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填 加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。一、淀粉胶体的热变化性质（一）淀粉的结构与变化淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为（C6H10O5 n,相对分子量：直链淀粉约 5000015000Q支链淀粉约400000。淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基方* 单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦 化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分：1 、溶化的部分称为 直链淀粉，约10%20%是由右旋
3、葡萄糖以 a-1 , 4昔键连接成的直链分子。2 、不溶化的部分称为 支链淀粉，约占80%90%是由右旋葡萄 糖以a-1 , 4昔键和a-1 , 6昔键连接成的分支巨大分子。淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子， 两者的比例因不 同的植物来源而不同。（二）、淀粉的糊化淀粉糊一一淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水 膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。 形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段：1、可逆吸水阶段2、不可逆吸水阶段3、颗粒解体阶段（1）可逆吸水阶段这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到 糊化
4、开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒的外形基本没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。在挂糊炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体，当淀粉从水中析出时，容易出现脱糊现象。（ 2）不可逆吸水阶段淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水，悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，这是因为水分子进入淀粉内部，并与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水，体积膨胀到原来的50-100 倍， 这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。（ 3）淀粉颗粒解体随着温度的升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉
5、粒完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。勾芡菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。（三） 、淀粉的老化淀粉的老化 是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。老化后的直链淀粉非常稳定，很难再溶解，直链淀粉比支链淀粉易老化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。淀粉老化的温度 ： 最适宜的温度为2-4 度， 高于 60 度或低于 -20度都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好。老化最适宜的含水量 ： 30%-60%。 方便面就是将糊化
6、后的面条急速脱水制成。淀粉与碘的显色反应 ：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物，支链淀粉产生紫红色；1克纯直链淀粉能吸附200mg。这样可以测出直 链淀粉的含量，根据需求选择原料。二、淀粉胶体在烹饪中的应用淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾芡技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上浆的质地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。挂糊上浆、勾芡形成的淀粉胶体不同：1 、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉凝胶 。2 、勾芡：粉汁浓度较稀，多数形成的是淀粉溶胶 。三、烹饪中常用的淀粉种
7、类及特点常用的淀粉种类有：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、玉米粉、木薯淀粉等。1 、菱角粉：呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。2 、绿豆粉：色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上，粒径15-20um,黏度高，稳定性和 透明度，糊丝较长，凝胶强度大,宜作粉丝、粉皮、凉粉等。3 、豌豆粉：色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。4 、马铃薯粉：颗粒较大，糊化温度较低，一般为59-67 度，糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较大，糊丝长，透明度好， 但黏性稳定性差，胀性一般。适宜上浆、挂糊用， 为淀粉中上品。5 、玉米淀粉：平均粒径15um含直链淀粉约25%糊化温度较高，为64-72 度，糊化速度慢，黏度较高，糊丝短，透明度差。6 、甘薯粉：色灰暗，粒径25-40um,直链淀粉约19%糊化温度高达70-96 度，黏度高， 但不稳定，凝胶强度很低为淀粉中的下品。7 、木薯粉：又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。注意的是木薯粉含有氢氰酸，不宜生食，必须用水久泡，并煮熟解除毒性后才能食用。品质鉴定：色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴的形态者为佳。