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1、食品添加剂焦亚硫酸钠的应用焦亚硫酸钠是应用较广的食品添加剂， 除了有漂白作用外， 还有以 下作用：?1）防褐变的作用，酶促褐变常发生在水果、薯类食品中，焦亚硫 酸钠是一种还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，%的二氧化硫就能降低 20%的酶活性， %的二氧化硫就能完全抑制酶活 性，可以防止酶促褐变；另外，可以消耗食品组织中的氧，起脱氧 的作用； 在者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应， 防止食品中的葡萄 糖与氨基酸进行糖氨反应，从而具有防褐变的作用。?2）防腐作用，亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫 酸被认为可抑制酵母菌、霉菌、细菌。据报告，未解离的亚硫酸对 大肠杆菌的抑制作用比亚硫
2、酸氢根强 1000 倍。对啤酒酵母强 100 500 倍，对霉菌强 100 倍，二氧化硫在酸性时，扛微生物作用最 强。?3）疏松机的作用，可作为疏松机的组成成分。?4）抗氧化的作用。亚硫酸有显着的看氧化作用。由于亚硫酸是强 还原剂，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，对于防止果 蔬 中 的 维 生 素 C 的 氧 化 破 坏 很 有 效 。焦 亚 硫 酸 钠 发 挥 作 用 的 机 制 ：漂白剂按照其作用方式可将其分为两类， 氧化型漂白剂和还原型漂 白剂。焦亚硫酸钠属于还原型漂白剂。焦亚硫酸钠利用色素受还原作用而褪色， 以达到漂白目的。 大多数 的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的
3、。 发色基都含有 不饱和键， 还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成 单键， 有机物便失去颜色。 有些食品的褐变是由三价铁离子的存在 引起的， 加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子， 防止食 品褐变。焦亚硫酸钠利用亚硫酸盐类加成反应而褪色， 以达到漂白目的。 可 以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色 . 此反应 可逆 , 通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸 , 使花青苷再生 , 重新恢复 原来的红色。 焦亚硫酸钠使用参考标准： 我国食品添加剂使用卫生标准 (GB2760 86)对焦亚硫酸钠的使用 标准规定：葡萄酒果酒。/ kg;糖类、竹笋、蜜饯、饼干、罐头、 粉丝、食糖
4、中不得超过 kg ，赤砂糖及其他品种中不得超过 kg焦亚硫酸钠产品有工业级和食品级之分， 其质量指标有所不同。 工 业级焦亚硫酸钠用途广泛。 医药工业用于生产氯仿、 苯丙砜和苯甲 醛的净化； 橡胶工业用作凝固剂； 印染工业用作棉布漂白后的脱氯 剂、棉布煮炼助剂和印染的媒染剂；制革工业用于皮革处理，能使 皮革柔软、丰满、坚韧，具有防水、抗折、耐磨等性能；化学工业 用于生产羟基香草醛、盐酸羟胺等；感光工业用作显影剂等。食品 级焦亚硫酸钠可作为饼干和蛋糕等食品的漂白剂和膨松剂、 蔬菜脱 水的养分保持剂、 贮存水果的保鲜剂、 酿造和饮料的杀菌防腐剂等。 下面我们对我们对焦亚硫酸钠的两个应用作详细的论述
5、。?目前在我国浅色蔬菜的加工和保鲜过程中，如蘑菇、莲藕、马蹄、 白芦笋、山药等产品中。多使用焦亚硫酸钠溶液进行护色，当然各 厂工艺有些出入， 如在蘑菇罐头的加工过程中， 对新鲜的蘑菇原料 运至加工厂的过程中就有采用湿菇湿运的，也有采用湿菇干运的。 一般在产地收购时， 将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠的水溶液浸泡 2次，每次12分钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用枸橼酸预煮分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。 经过护色后 的原料加工成的蘑菇罐头色泽及风味均好， 而且进过预煮、 漂洗后 成 品 中 二 氧 化 硫 的 残 留 量 不 会 超 过 1 0 g k g 。 制成 20%的溶液，在面团
6、调制过程中，分次加入未成熟的面团中。 由于亚焦硫酸钠在面团调制过程中释放的二氧化硫对面团筋力的 消弱作用，在面粉筋质强度和韧度较大事，少量加入，可以防止饼 干成品由于筋力过大而造成的变形。 韧性面团可根据面粉筋力情况 酌量加入， 而一般在油糖比例高的酥性面团和甜酥性面团中尽量不 使用，这是因为油糖的加入本身已经阻止了面筋蛋白的吸水膨胀， 防止了大量面筋的形成，无需再加入焦亚硫酸钠。 使用焦亚硫酸钠的注意事项： 在加工食品时使用焦亚硫酸钠时应注意以下几点：?我国饼干工业中用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂，使用前将其配1）焦亚硫酸钠实还原性漂白剂，其溶液不稳定易挥发，现配现用， 以防亚硫酸盐不稳定而
7、挥发。?2）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原 的色素氧化变色， 从而降低漂白剂的效力。 所以在生产时同时使用 金属螯合剂。?3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所 以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准 ?4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外 亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的， 所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。6 ）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。?趋势与发展?：在现代的食品加工领域， 由于食品有时
8、会产生不受欢迎的颜色， 或 有些食品原料因为品种、 运输、储存方法、 采摘期的成熟度的不同， 颜色也不同，这样可能导致最终产品颜色不一致而影响食品的质 量。因此，在人们越来越注重食品品质的今天，食品漂白剂的发展 是不可限量的， 当然作为食品漂白剂的一种， 焦亚硫酸钠的发展也 是很大的，下面对焦亚硫酸钠的发展做详细的分析。?首先食品的安全性一直是人们关注的重点， 为了保证食品安全， 就 要加强添加剂的管理措施， 首先政府应该高度的重视食品添加剂的 管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做 到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模 式，做到生产、使用、管理科学规范
9、。?医学院校对于食品卫生、 食品营养等都有研究， 而轻工业院校注重 食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业， 那培养的食品专业的人才将是更 加全面的。? 食品添加剂自推广以来， 许多食品安全事故发生， 使大众的神经一 直绷得很紧， 这与食品的生产企业有着直接的关系， 企业只有足够 的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。 ? ?纵观这几年的食品安全事故， 事故之源不是食品添加剂本身， 而是 那些不法商人的掺杂作假， 非法的使用了食品使用的添加剂， 对消 费者的身心健康造成了危害。 对于非法的企业或商人我们处于弱势 的地位，只希望相关部门加强市场管理，保证食品安全，给消费者 创造一个安全、放心的消费环境。?焦亚硫酸钠的作用广泛，不仅有漂白的作用，还有抗氧化的作用， 防止酶促褐变的作用， 防腐的作用等， 起生产方法也是简单方便的， 因此在保证食品安全的情况下，焦亚硫酸钠的发展空间是很大的。