袋装食品调查报告.docx

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1、袋装零食添加剂及营养成分调查报告前言在经济飞速发展的今天，袋装零食已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分，所以，关系这些袋装零食的添加剂成分及营养成分也变得尤为重要。本次调查选取了薯片、饼干、糖果三种广受欢迎的零食各五个品牌的五种产品，意在了解常用添加剂及零食的营养状况， 虽不能全面概括，但希望可以以小见大，引 起人们对袋装零食健康状况的重视。一.调查目的：对日常生活中最普遍的零食的添加剂及营养状况进行调查，分析其安全性 和食用价值等。二.调查对象：薯片、饼干、糖果三种零食各五种不同产品。三.调查地点：学校及市区各大超市。四.调查时间：2014年6月5日。五.参与人群：A11食安班第三组全体同

2、学（学号2335）六.调查结果：现将结果统计如下:糖果类：大白兔奶糖麦丽素华佳威瑞士糖弹悲岌金丝猴玉米软糖价格6.54.54.335.5能量21%能量26%能量 17%能量8%能量19%蛋白质7%蛋白质8%蛋白质3%蛋白质0%蛋白质0%脂月方15%脂月4 47%脂月9 9%脂月方0%脂月方0%营养成分碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物27%21%24%13%29%钠3%钠7%钠43%钠13%钠4%液体麦芽糖氢化植物油葡相糖浆果葡糖浆麦芽糖浆全脂乳粉奶粉代可可脂浓缩葡相汁糯米粉奶油可可粉食用明胶魔芋粉卡拉胶明胶麦芽糊精粉单硬脂酸甘油卡拉胶二氧化钛香兰素大豆磷脂酯柠檬酸钾柠檬史添加

3、剂食用淀粉碳酸氢钠苹果酸柠檬酸钠日落黄单硬脂酸油酯紫胶柠檬酸柠檬酸食用香精香料食用香精食用香料山梨酸钾柠檬史安赛蜜凫然胭脂红日落黄凫然诱惑红食用香精胭脂红觉菜红薯片类添加剂营养成分项目每份营养素参考值乙酰化双淀粉己二酸酯、磷脂、能量2112千焦25%蛋白质4.8g8%脂肪25.8g43%薯愿焙烤型马铃薯膨化食品酪蛋白酸钠、碳酸氢钠、苹果酸、食用香精-反式脂肪0g碳水化合物63.3g21%钠782mg39%呀土豆滋香烤鸡味醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉能量876KJ10%蛋白质2.0g3%脂肪11.8g20%碳水化合物 23.5g8%钠345mg17%翡翠黄瓜味薯片单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、?-胡萝卜

4、素能量676KJ8%蛋白质1.4g2%脂肪9.8g16%碳水化合物16.8g6%钠148mg7%田园薯片辣椒红、柠檬酸、5-呈味核甘酸二钠能量659KJ8%蛋白质1.9g3%脂肪9.5g16%胆固醇0mg0%碳水化合物16.3g5%膳食纤维0.9g4%钠111mg6%烧烤味薯片磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟丙基一淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯碳酸钙、柠檬酸、D-异抗坏血酸、特丁基对策一酚能量2144KJ26%蛋白质4.6g8%脂肪32.0g53%碳水化合物50.0g17%钠603mg30%饼干类奥利奥(原味夹心)趣多多(经典巧克力味)好吃点(核桃酥饼)Bisconni(巧克力火心)日盈苏打(海苔味)

5、添加剂碳酸氢钠 碳酸氢钱 大豆磷脂 柠檬酸碳酸氢钠 磷酸氢二钱 大豆磷脂 碳酸氢钱焦糖色 柠檬酸碳酸氢钱碳酸氢钠磷脂单硬脂酸甘油酯碳酸氢钠碳酸氢钱 焦亚硫酸钠 大豆卵磷脂焦糖色碳酸氢钱碳酸氢钠焦亚硫酸钠营 养 成 分1台匕且1耳匕里(KJ/100g)2035(24%)2115(25%)2076(25%)1960(23%)2219(26%)蛋白质(g/100g)4.8(8%)5(8%)6(10%)5.4(9%)5.4(9%)脂肪(g/100g)22.5(38%)26.5(44%)30(50%)19.2(32%)31.2(52%)碳水化合物(g/100g)65(22%)60(20%)50(17%)

6、68(23%)57.2(19%)钠(mg/100g)420(21%)390(20%)276(14%)280(14%)465(23%)反式脂肪酸(g/100g)0000.50胆固醇(mg/g)0003(1%)0膳食纤维(g/100g)000160七.结果分析：以下结果分析将会从添加剂机理、营养价值及市场等三方面进行。添加剂分析（包含每种添加剂的作用机理及应用）1、明胶：食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于 食品工业的添加如果冻、食用色 H、高级软糖、冰淇淋、干酷、H奶、冷冻食品等。2香兰素：重要的食用香料之一,是食用调香剂，具有香荚兰豆香气及浓郁的奶 香，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料，广泛运

7、用在各种需要增加奶香气 息的调香食品中。3、紫胶：用作苹果和柑橘类上光被膜剂、胶姆糖胶基、焙炒咖啡和咖啡代用品的上 光增色剂。我国规定可用于威化饼干、巧克力糖，最大使用量0.20g/kg。巧克力涂膜后可防止受潮，赋予明亮的光泽。4、柠檬黄：（食用色素）一种偶氮型酸性染料。主要用于食品、饮料、药品及化 妆品的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。水溶性合成色素，鲜艳的嫩 黄色，广泛用于冷冻饮品、果冻、风味发酵乳、饮料、罐头、糖果包衣等的着色。根据中国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011 ）规定：用于，蜜饯凉果、 装饰性果蔬、腌制性蔬菜、加工坚果、虾味片、糕点上彩装、饮料类、膨化食品

8、等最大使用量0.1g/kg ;用于风味发酵乳、调制炼乳、冷冻饮品、果冻，最大用 量 0.05g/kg。5、亮蓝：（食用色素）亮蓝为红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。它具 有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。6、日落黄：（食用色素）橙红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水（6.9%, 0C）、 甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。水溶液呈黄橙色。吸湿性、耐热性、 耐光性强。在柠檬酸、洒石酸中稳定，遇碱变带黄褐色的红色，还原时退色。7、诱惑红：（食用色素）深红色均匀粉末，无臭。溶于水，可溶于甘油与丙二醇， 微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强，耐 碱及耐氧化还原性

9、差。8、胭脂红：（人工合成食用色素）胭脂红是以煤焦油中的苯、甲苯、蔡等化工产 品为原料，经过较复杂的工艺合成的一种人工合成色素， 具水溶性，鲜艳的黄光 红色，可用于食品着色。和天然色素相比，胭脂红作为一种人工合成色素，具有 色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，适于调色，易于溶解，品质均一，无臭无味， 价格便宜的优点。9、觅菜红：（食用色素）红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热 性（105C）强，对柠檬酸、洒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。易溶于水， 呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇铜、铁易 褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品应用。10、卡拉

10、胶：在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳 定剂等11、柠檬酸钾：食品工业中用作 缓冲剂、螯合剂、稳定齐1J、抗氧化剂、乳化剂、 调味剂等。可用于乳及乳制品、果冻、果酱、肉类、罐装水凝胶点心，干酪的乳 化、柑橘的保鲜等;12、柠檬酸钠：在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂13、柠檬酸：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、皂水、葡萄酒、 糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中， 柠檬酸市场占有率70%以上，调味剂,也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善 食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量 用于固体饮料。柠

11、檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离 壬和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品 包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。II14、山梨酸钾：主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效 果提高15、安赛蜜：作为非营养型甜味剂，可广泛用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆 糖、餐桌用甜味料的各种食品。该品具有强烈甜味，呈味性质与糖精相似。高浓 度时有苦味。不吸湿，室温下稳定，与糖醇、蔗糖等有很好的混合性。作为非营 养型甜味剂，可广泛用于各种食品。按我国 GB2760 90规定，可用于液体、 固体饮料、冰淇淋、糕点、果酱类、酱菜类、蜜

12、饯、胶姆糖、餐桌用甜味料，最 大使用量0.3g/kg o16、二氧化钛：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。色素添加剂二氧化钛可以安全用 于一般着色食品中。产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、 巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、 蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等。17、乙酰化双淀粉己二酸酯：理化性质：白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变 红棕色。用途与注意事项：增稠剂、稳定和凝固剂。本品与原淀粉相比，其糊化温度 降度，糊丝变短，糊

13、的凝沉性弱。老化倾向明显减小，低温贮存和冻融稳定性提高，贮存稳定，可抗热、抗酸和抗剪切力。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996 ）中规定：可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量为25g/kg;雪糕、冰棍，5 g/kgo其他使用参考：甜玉米罐头与发酵酸奶10 g/kg;婴儿食品60 g/kg;鱼类罐头2060 g/kg;冷饮1030 g/kgo 18、磷脂：理化性质物理性质依加工和漂白程度不同而呈乳白、浅黄或棕色，易溶于乙醴、苯、三氯甲烷、正 己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。属于两性表面活性剂，具有乳化性。化学性质可进行水解反应，乙酰基化，羟基化，酰基

14、化，磺化，饱和化（氧化使磷脂饱和）， 活化（引入不饱和基团）等反应。功能：乳化作用：磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇， 清扫血管，使血管 循环顺畅，被公认为 血管清道夫磷脂还可以使中性脂肪和血管中沉积的胆固 醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而排出体外，同时阻止多余脂肪在血管壁 沉积，缓解心脑血管壁的压力。磷脂之所以能防治现代文明病，根本原因之一， 在于具有强大的乳化作用。增值作用：人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂所构成的细胞薄膜包覆, 脂不足会导致薄膜受损，造成智力减退，精神紧张。而磷脂中所含的乙酰基团进 入细胞间隙与胆碱结合，形成乙酰胆碱。乙酰胆碱则是各种神经细胞和大脑细胞 间传递信息的

15、信号分子,可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度， 增强 记忆力，预防老年痴呆。活化细胞：磷脂是细胞膜的重要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重 任。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充， 细胞就会处于营养缺乏状态，失去活 力。应用：在食品工业中，磷脂常被用作乳化剂，让油类能溶于水。常见的有 卵磷脂，一般以食用油为原料制造,用作面包、固体巧克力食品等的食品添加剂。 作抗氧化剂，可用于糕点、糖果和氢化植物油，按生产需要适量使用，还可作为 乳化剂等。用作食品起酥剂。19、酪蛋白酸钠：基本特性：增稠性：酪肮酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度， 在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度

16、、中粘度和高粘度酪肮酸钠之别。乳化性：酪肮酸钠因其分子中分别具有 亲水基团和疏水基团、因而具有 一定的乳化性。通常，应用酪肮酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆 蛋白等所制备的乳化剂更好。起泡性：酪肮酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之 中，用以改善其质地和口感。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其 泡沫稳定性。热稳定性：酪肮酸钠能在脂肪球表面形成强韧亲水蛋白膜，此膜不会把 变性收缩导致乳化体系的破坏。界面特性：酪蛋白含有大量叱咯环结构的脯氨酸残基，且较集中地分布 在肽链上，因而限制了蛋白质二级结构中 a螺旋和S一片层等有序结构的形 成.致使酪蛋白随机卷曲，又因残水

17、残基的分布不均匀和N一末端最初4o5O个氨基酸的聚集，从而具有独特的双亲性.呈现出很好的表面活性剂特性。工业应用：肉制品焙烤制品：酪肮酸钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性、提 高产品质量、延长货架期以外，营养的角度考虑，由于酪肮酸钠富含赖氨酸，以 大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足，从而提高焙烤制品的营养价值。乳制品可食薄膜20、碳酸氢钠：理化性质：有别于工业用 碱的包（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打 是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被 称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于 永。应用：食品工业中一种应用最广泛的 疏松剂,用

18、于生产饼干、糕点、馒 头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与 明矶复合为碱性发酵粉,也 可与姓戚复合为民用 K;还可用作黄油保存剂。21、苹果酸：性状：苹果酸有L 一苹果酸、D苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。天然 存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。苹果酸 为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味，熔点127-130C, 易溶于水，55. 59/100mL（20C）,溶于乙醇，不溶于乙醴。有吸湿性，1%（质量） 水溶液的pH值2. 4。应用与功能：酸味调节剂：L一苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有 酸度大、味道柔和、滞留时间长等特

19、点，已广泛用于高档饮料、食品等行业、已 成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。用L一苹果酸配制的饮料 更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。发酵：L一苹果酸是生物体三竣酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵 过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用于食品发酵剂。比如可以做酵母 生长促进剂，也可以加入发酵乳中。凝胶作用：浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块， 就要控制有果胶引起 的凝动的条件。所以L苹果酸可以使果胶产生凝胶作用， 因此可以用来制作果 糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。保鲜剂：微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖，如 果环境中的pH值不适宜，则可能影响细胞表面的带电

20、性质,从而引起膜的通透 性能的变化，影响细胞的正常代谢。抑制酶促褐变：苹果酸可以降低 pH值，产生螯合作用，以抑制酚氧酶的 活力，防止褐变。除腥脱臭剂：用于除臭剂，可去除鱼腥，体臭及用于食品贮藏，在牛奶中 加入L苹果酸，还可改善质量。面食强化剂：L一苹果酸对面食具强化效果，他可以使面筋蛋白质中的二 硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的透气性、弹性 和韧性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸,他们是蛋白酶激活剂，L苹果酸可以使他们丧失激活蛋白酶的能力， 阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还 可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用。减盐作用：L一苹果酸可用于制作咸味食品，减少

21、食盐用量。保护维生素C、保色作用：果蔬中所含的色素的色调，往往受到酸碱度的 影响，在一些变色反应中，往往酸是起到很重要作用的成份。抗氧化、抑制油脂酸败：L一苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的 氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降 低、货架期缩短。添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香 味和营养价值。22、食用香精：简介：现代食品工业为了追求利益最大化，需要添加相应的香精来强化或 改善其产品的香味，诱导消费，扩大销售。香精作为一种可影响食品口感和风味 的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部

22、分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不 良气息。食用安全性：食用香精在食品中的添加量是 0.1%-0.6%,就是你吃一吨的 冰激凌或是饼干，到人身体的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分还有 载体，一般的香精载体占整个香精的80%以上，载体的成分是酒精，蒸储水，色 拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不会对人有什么危害的。23磷酸酯双淀粉：性状：色状白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醴化 的基础上，适当地交联所得到的HPDSP,其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。使用：增稠剂、稳定剂。24、酸处理淀粉：性状：白色粉末。特点是水溶解度较高，凝沉性较强。用途：稳定

23、剂、增稠剂、填充剂、胶凝剂25羟丙基二淀粉磷酸酯理化性质：理化性质：白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶 剂。在醴化的基础上，适当地交联所得到的 HPDSP ,其膨润力、透明度仍显著 高于原淀粉。糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高。用途与注意事项：我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011 ）表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单）第50项为羟丙基二淀粉磷酸酯，功能为增稠剂。未限定最高用量，可按需添加。FAO/WHO规定：可单独使用或与其他增稠剂合用。用于蛋黄酱，5 FAO/WHO;罐装胡萝卜（产品含有奶油或其他油脂）、发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品，10 g/

24、kg;冷饮制 品，30 g/kg;罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20 g/kg;罐装船鱼和竹荚鱼，60 g/kg （仅用于填料）；速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹），以GMP为 限。26、单硬脂酸甘油酯：性状 白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分 散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙蹩、苯、丙酮以及矿物油 和固定油中。凝固点不低于54Co用途：可作为消泡剂、增稠剂27、柠檬酸：主要用途：用于食品工业：因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种 饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在 所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%

25、以上，调味齐。也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化 吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某 些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作 无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。食用危险：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体 无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮 料、罐头和糖果中使用柠檬酸。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体 内般的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会 增加

26、患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱; 大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。28、D-异抗坏血酸：功能特性：抗氧化剂；护色剂根据食品的种类，选用 D-异抗坏血酸或其钠盐。D-异抗坏血酸可以防止肉 类制品、鱼肉制品、鲸肉制品、鱼贝腌制品、鱼贝冷冻品等的变质，或与亚硝酸 靛、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果（如 pH在6.3以上，则与柠檬酸、孚L 酸等合用）。肉类制品中D-异抗坏血酸的添加量为 0.50.8g/kg。在桃子、苹果 酱中D-异抗坏血酸的用量为 0.2%,水果罐头7501500mL/L,天然果汁80 110mL/L,啤酒 30 mL/

27、Lo29、特丁基对苯二酚：性质：特丁基对苯二酚一种抗氧化剂。白色粉状结晶，有特殊气味，易溶 于乙醇和乙醴，可溶于油脂而实际不溶于水。特丁基对苯二酚是一种国家允许使 用的安全高效食用油脂抗氧化剂， 适用于植物油、猪油等，具有良好的抗氧化作 用，可增强油质在保质期内的稳定性。危害：英文简称TBHQ,如果人类长期大量食用（作为食品或食油的添加剂）， 有导致畸形、癌症的危险。30单、双甘油脂肪酸酯：甘油脂肪酸酯是一种高效非离子表面活性剂， 具有亲水亲油平衡功效，可以被人 体利用。31?-胡萝卜素：作用机理：在进入人体后可以转变为维生素 A。人体摄入过量的维他命A会造成中毒，只有当有需要时，人体才会将

28、由胡萝卜素转换成维他命A。这一个特征 使伊胡萝卜素成为维生素A的一个安全来源，不会有因过量摄食而造成维生素 A累积中毒现象。另外，B -胡萝卜素在促进动物的生育与成长也具有较好的功 效。应用：营强化剂和食品着色剂。32、辣椒红：食品工业：辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品中时，不仅对人体无毒 副作用，且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。在使用时，其特 点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，在食品工业中有广阔的应用 前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。33、5呈味核甘酸二钠：理化性质：因本品主要由5-鸟甘酸二钠和5-肌甘酸钠组成，其性状也与之相 似，为白色

29、至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用， 鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醴。用途：增味剂（鲜味剂）。34、醋酸酯淀粉性状：白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊 的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。应用：增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。35碳酸氢钱：用作食品高级发酵剂。与碳酸氢钠合用可作面包、蚀上、煎饼等膨松剂的 迎，亦用作发泡粉末果汁的原料。36大豆磷脂：乳化剂。37磷酸氢二钱：食品工业中用作食品膨松剂，面团调节剂，酵母食料，酿造的 发酵助剂。38焦糖色：用作酱 糖里一醋二啤酒堂的着色剂，也用于医药。39焦亚硫酸钠：食品加工中作防腐

30、剂I、漂白剂I、疏松剂。营养分析：包装食品糖果类，这类食品营养成分以碳水化合物为主，属于高热量食品。钠含量也高。不是所有糖果类都含有蛋白质和脂肪。 糖分很高，所以不适宜糖尿 病患者、肥胖患者和高血糖患者食用，低血糖患者可适量补充，但需要选择合适 种类。糖果类食品中含有大量添加剂，像乳化剂、增稠剂、酸味剂、色素、食用 香精。香料。选择糖果时需要选择质量有保证的，不然会存在添加剂使用超量， 非法使用添加剂等食品安全隐患。 对于儿童，更应控制使用量及食用品种，否则 容易患幽齿，还有其他健康隐患。选择糖果时最好不要选择色彩丰富， 弹性大的 糖果，这类糖果容易存在食品安全问题。总的来说，糖果属于低营养价

31、值食物， 只能补充糖分。包装食品饼干类，这类食品同样属于高热量食品，每100g能量值在2000KJ左右。也都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠这些营养成分。符合高脂肪高钠低 蛋白特点，个别种类含有胆固醇、反式脂肪酸，多吃就会危害健康。有时还会添 加膳食纤维、维生素、矿物质像钙、铁、锌。饼干中的添加剂主要是乳化剂和膨 松剂，有时还会添加色素。现在市面还出现代餐饼干，具特点是低热量低脂，含 有膳食纤维。但大部分饼干还是属于低营养价值食品，还有像曲奇类不易消化， 小孩、老人等消化系统功能弱的人群不宜多吃，最好不吃。包装食品薯片类，这类食品营养成分都含有能量、蛋白质 、脂肪、碳水化合物、 钠。这类食品能

32、量值偏高，每 100g能量值在2000KJ以上，占中国成年人每日 平均能量摄入水平的20%25%。多吃易造成能量摄入过多，易发胖。钠含量也 偏高，每日钠的AI值为2200mg,而一罐薯片钠含量600800mg不等。蛋白质 含量不高，且非优质蛋白。脂肪含量高，稍多吃一些就会摄入超量，幸好不含反 式脂肪酸。一些薯片会含有膳食纤维。薯片为高GI值食品，进入胃肠后消化快， 吸收快，不适宜糖尿病患者和肥胖患者食用。INQ（食品营养指数）1 ,为低营养 价值食物。这三类包装食品都属于高热量食品， 且大部分为低营养价值食品，都易导致肥胖 问题。相对来说，饼干较为营养，糖果次之，薯片营养价值最低。在选择零食时

33、 最好放弃薯片。市场分析：由于此次课题我们着重于添加剂对食品的影响，又缺少对消费群体的调查,所以市场分析中涉及实际市场中企业经营及市场营销方面，不会在此次市场分析中体现。糖果类:品种大白兔奶糖麦丽素华佳威瑞士糖弹恋爱金丝猴玉米软糖价格6.54.54.335.5市场方面，我们调查的五种产品，在口味及价格方面，都有所不同，无法直 接进行市场比较。但是，值得注意的是，“谈恋爱”以及“华佳威瑞士糖”这两 种糖果类，使用了大量的色素添加剂，使产品富有色彩且成本低廉，所有拥有较 好的市场占有率，这两种种糖果一上市也广受好评：另一方面， “大白兔奶糖” 也长期有效经营中持续拥有叫稳定的客源及较好的口碑，其成

34、功的原因除了 口 感，相信较少的添加剂亦将“大白兔奶糖”定位为高品质高糖果类，所以在纷杂 的竞争中，一直处于优势地位。饼干类:品种奥利奥 （原味夹 心）65g趣多多（经典巧克力味）72g好吃点（核桃酥饼）146gBisconni（巧克力火 心）130g日盈苏打（海苔味）180g价格3.35.23.8105.5在我们所调查的五种饼干类的食品中，“奥利奥” 一直处于优势地位，无论其在口感，品相还是营养价值方面包括其脂肪含量明显少于其他产品，当然还包括市场营销方面，都优于其他品牌的饼干类产品。 对于饼干类产品的市场而言，价格不再是最具竞争力的条件，随着生活水平的提高，消费者会更加倾向于更加健 康的产

35、品，因为饼干对很多消费者来说，不是简单的零食，有时候会作为主食。薯片类:品种薯愿焙烤型马铃薯膨化食品呀土豆滋香烤鸡昧翡翠黄瓜味薯片田园薯片可比克烧烤味薯片价格8.53.53.287薯片作为广大学生及青少年最喜爱的零食，具不健康程度已经被众多研究披 露过，但是轻巧的包装，上好的口味都还是一直吸引这各种消费者。 在我们所调 查的五种产品中，“翡翠黄瓜味薯片”在上市不久及得到广大市场，除了企业本 身的营销方面做得好以外，我们可以注意到，低脂，以及较少的添加剂都为这款 产品带来不错的口碑。通过市场分析我们可以看出，添加剂对于这些袋装零食的影响远远不及其对 乳制品的影响那么大，包括价格都不是最具竞争力的条件， 市场营销和企业自身 经营才是真正的影响市场的因素。但是通过某些产品的成功，我们也能看出，在 食品安全知识越来越普及的今天，健康的零食也会有越来越广阔的市场。结语结合专业知识，我们从这十五钟产品中了也一定程度了解了这些袋装零食的添加 剂作用及营养价值，希望人们在选择零食的时候更多的参考这些指标， 更多的选 择健康食品。2014年6月7日