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1、拔丝糖浆熬制知多少拔丝,是制作甜菜的一种烹饪方法.将绵白糖加油或水炒熬到一定的火候, 然后放入经炸过的原料翻炒而成,吃的时候能拔出细细的糖丝.主料一般是小块、 小片或制成九子等的原料,一般去皮、核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的 肉类等,均可制成拔丝菜.这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然, 深受人们的喜爱.拔丝技法难度较大,要想制作好这类菜实非易事,拔丝的关键 是炒糖,炒糖有多种方法,各种炒法所需时间不一,但将糖炒到能拔丝的程度是 瞬间的事,因此,不管采用哪种炒法,都要掌握好火候.吃地带拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖.蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化, 颗粒由大变 小,当温度上升到
2、160c时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,黏度增加；假设温度 继续上升至180c时,蔗糖聚然变成液体,黏度较小,此时正是蔗糖的熔点.当 温度下降时,糖液开始稠厚,逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100c左右1;如果温度继续时,糖液呈胶状黏结,借外力可出现细丝,这就是所谓“出丝下降,糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体.拔丝的分类糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法五种.1 .油拔法油拔法是以油为传热介质,使糖溶化出丝的一种方法.这种方法的特点是传 热快,温度高,加热时间短,拔出的丝明光油亮,丝细而长；缺点是技术难度较 大,不易掌握,火力小易结块,火力大那么易焦苦.糖与原
3、料的比例为2 ： 5,糖与油的比例为9： 1.具体制作方法是：将锅上火烧热,放入油和糖,用中小火 逐步加热,用手勺不断推炒,使之溶化均匀,随着温度的升高,糖液出现许多大 气泡,接着,糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当糖液由稠忽然变稀 时,即可立即投入炸好的原料,离火炒拌均匀,出锅装盘.2 .水拔法水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法.由于水的沸点为100C ,变2 糖液不易上色,因此,水拔出来的糖液颜色较浅,挂糖后的菜肴成品显得晶莹透 亮,丝长且脆；缺点是熬制时间长,火力缺乏时糖易返砂,或者糖丝出现浑浊状, 入盘易凝固.糖与原料的比例为 2 ： 5,糖与水的比例为3 : 7.具体
4、方法是：将 锅上火,放入水和糖,先以中小火加热至糖慢慢溶解,再缓缓加热,糖液在加热 过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力, 糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡, 颜色会由白色变至金黄色,当浓度由稠忽然 变稀时,即可放入炸好的原料,离火炒拌均匀,出锅装盘.3,油水混合拔油水混合拔法就是在炒锅内先放入少量油滑锅, 再参加适量的水,待水沸后 参加糖,用中小火进行熬制,水起到溶解糖的作用,油起到保温和光泽的作用. 这种方法的特点是糖丝明光油亮,口感酥脆,速度比水拔法快,比油拔法慢；缺 点是水量缺乏易出现浑浊,糖浆起鱼眼泡至颜色变金黄时间短,易错过最正确时机. 糖与原料的比例
5、为2 ： 5,糖、油、水的比例是20 ： 3 ： 1.具体方法是：将锅置 中小火上,将少许油烧热,再放水、白糖,用手勺不断搅动,当糖溶化后转小火 继续熬制,直至糖液起大泡后再转小泡,色呈金黄色,由稠忽然变稀时即可倒入炸好的原料,离火炒拌均匀,出锅装盘4 .干拔法干拔法就是不放水、不放油,锅中只放糖直接炒糖的方法.这种方法的特点 是花费时间少,上菜快,丝颜色较深.缺点是白糖易炒焦.具体方法是：将锅置 中小火上,下入白糖,用手勺不停地翻炒,糖逐渐溶化,继而由稠变稀,色呈金 黄色,手勺搅动感觉轻松时,即可倒入炸好的主料,离火炒拌均匀,出锅装盘.5 .油炸糖浆法拔丝的操作要领油炸糖浆法是近年来出现的一
6、种拔丝方法,特点是糖丝光亮透明,色泽鲜艳; 缺点是技术难度大,不易掌握.具体方法是：将炸好第一遍的原料捞出,再和白 糖一起下入油锅中进行炸制,糖重油轻,糖都沉在油底,要用手勺不断搅动,并 且要不断地舀起油底的糖向锅中倒入,当糖液变稀呈浅黄色,并且有小黄泡浮出 油面时,倒出热油,将剩下的原料和糖液留在锅中,离火炒拌均匀,使糖浆均匀 裹住原料即可出锅装盘.41 .熬制时要正确掌握好水、油、糖的比例,如果掌握不当会造成不出丝或拔出的丝效果不好的现象.2 .忌用高温加热.如果蔗糖到达熔点温度时继续加热,当温度升至190C-220c时,蔗糖就会失水形成焦酊,成为黏稠的黑褐色焦糖,使拔丝失败.3 .油炸和
7、熬糖要同步进行,拔丝的原料在复炸时要尽可能与熬糖同步进行, 如果事先将原料炸好,糖热而原料凉,会使糖液迅速凝结而影响拔丝的效果； 如 果后炸主料,炒好的糖在锅中就会受到锅的余热影响而加深糖的颜色,使糖过火变苦,甚至拔不丝来.4 .油炸好的主料在入锅前必须沥净油分,否那么会使糖液难以均匀地包裹在原 料上.5 .要限制好火力,正确使用中小火.如火力过小,在加热时,糖结晶不能完 全转化成液体,就会出现返砂现象；如果火力较大,就会出现糖焦化现象使糖变 苦,甚至拔不出丝来导致失败.6 .糖液炒好倒入炸好的主料后,要将锅端离火口炒拌,由于此时糖液温度较 高,黏性很小,不能裹上原料,锅离火炒拌糖液温度就会下
8、降,温度下降后糖液5黏性就会增加,这样才能均匀地包裹在原料上.7 .盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油,以预防糖液粘上盘子.8 .拔丝菜肴上桌速度要快.在冬天制作时可在菜肴盘子底部垫上一碗开水一 起上桌,以起到保温作用,这样可预防糖液冷却过快,保证上桌后能拔出丝来.拔丝小窍门1 .挂好糊.对水分较大的原料如苹果、梨、橘子等,在炸料前要挂好糊,将 原料裹满,预防损耗水分发篇或原料内部出水,形成粘连.土豆、红薯等含淀粉 多的原料可直接下油锅炸,不必挂糊.2 .炸好料.炸料时油宜放多些,火不宜太旺,烧至六七成熟时下料,一次下 料不要太多,炸至金黄色时出锅.3 .糖加足.糖与原料之比以重量来说,块和片状原料用糖量为原料的50%条、丸状原料为30险40%挂糊的可多些,反之少些.4 .炒好糖.这是拔丝菜的关键.方法是：将锅擦净加底油,中火加热,放白 糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,变6将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投入原料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条糖线时,说明糖已炒好.此时应迅速将原料投入,并不 断翻动,使糖汁裹住原料.5 .做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖.这样主料温度高,挂 糖均匀,拔丝长细透明.