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1、饭店餐饮娱乐管理教学大纲1、 课程名称：饭店餐饮娱乐管理（Catering and Entertainment Management inHotel）2、 课程号：10601020三、课程类别：选修课四、学时：36学时；学分：2五、教学目的要求：通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程 有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。六、教学内容（见附表1）七、 教材：餐饮管理、施涵蕴、南开大学出版社、93年出版八、主要参考书目（见附表2）九、成绩评定（见附表3）附表1饭店餐饮娱乐管理教学内容主要纲目学
2、时分配框架具体内容A章餐饮特性及 市场分类一 .服务特性二.餐饮企业的概念及服务特性三.SIC餐饮市场标准分类法四.针对一般市场的餐饮企业类型划分4学时第二章快餐业一.快餐业的概念分析二.中西式快餐的不同市场定位三.快餐业与高档美食餐饮的服务特性差异2学时第三章饭店餐饮一.为饭店经营管理者，新建一家饭店，关 于餐饮应思考的问题二.饭店餐饮与独立社会餐饮/、同的地方三.饭店的变通2学时第四章特色餐饮一.餐饮类型特色 二.餐饮烹饪特色 三.餐饮服务特色 四.餐饮经营特色2学时第五章连锁餐饮一.连锁的含义二./、同的餐饮细分业态发展连锁的适应性4学时分析二.连锁方式分析四.连锁企业的多品牌战略分析第
3、六章市场调研与 餐饮定位一.市场区二.餐饮企业选址三.餐饮企业市场调研内容及步骤四.餐饮企业定位2学时第七章菜单设计、分 析及价格设 计一.菜单的作用及类型分析二.菜单的形式组合三.菜单的菜品分析及选择四.菜单价格设计2学时第八章组织结构设 计及人员管 理一.餐饮企业组织结构图分析二.餐饮企业组织机构设置的原则三.涉及可变成本的岗位员工的配备与排班2学时第九章物流管理一.采购管理 二.验收管理 三.储存管理 四.发放管理 五.盘存管理2学时第d卜章 图表控制一.图表分析二.图表设计三.案例分析2学时第d一章厨房生产 流程管理一.厨房工作流程及岗位设计二.生产控制三.折损率2学时第d卜二章点菜单
4、设 计、控制一 .点菜单的设计二.点菜单的使用控制2学时第十三章服务流程及岗位设计、控制一.前堂服务流程及岗位设计二.前堂服务管理要点2学时第十四章餐具器皿 管理一.餐具器皿的类型划分二.餐具器皿的分类控制要点三.餐具器皿的管理原则2学时第十五章销售管理一.销售信息的统计及分析二.量本利公式及其应用三.亏本先导推销4学时总结复习2学时备注：本课程的内容偏重于餐饮，故在大纲编写上，也以餐饮的内容为线索，而 将娱乐的内容于课程的讲授过程中进行穿插。附表2主要参考书目名称作者出版社出版时间餐饮定价策略赵建民沈建龙辽宁科技出版社2002年版最新餐饮经营管 理实务谢明成辽宁科技出版社2000年版餐饮行销实务胡梦蕾辽宁科技出版社2001年版餐饮特许经营宿荣江朱士兰辽宁科技出版社2002年版餐饮行政管理实 务何强辽宁科技出版社1999年版餐饮服务企业如 何做好财务管理罗日企业管理出版社2002年版附表3成绩评定方法平时成绩30%期中成绩20%期末成绩30%出勤率10%