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1、探究酸泡菜的制作-科学论文探究酸泡菜的制作王仲勋研究背景放暑假了，我来到外婆家，有几天特别热，食欲大减。这时，外婆泡制的 酸豆角派上了用场，大家吃后觉得非常开胃。回到武汉后，我也想试着做一次酸 泡菜，了解影响酸泡菜制作的相关因素，以及酸泡菜中亚硝酸盐含量的变化。研究过程1 .提出假设酸泡菜的成功制作需要适当的温度、盐分和无氧环境。亚硝酸盐含量随泡 制时间而变化。2 .研究材料4个大小一样的透明玻璃瓶、长豆角、芹菜、泡菜汤、PH试纸、亚硝酸盐检测套装。3 .研究计划(1)玻璃瓶洗净、晾干。(2)制作泡菜汤(一份无盐，一份加盐)。(3)食材洗净、晾干。(4)食材装瓶，倒入泡菜汤，放置好。(5)每天
2、进行观察，做好观察记录。4 .实施过程(图1如所示)(1)处理容器：将4个大小一样的玻璃瓶洗净、晾干。(2)制作泡菜汤：在锅中加入1800毫升自来水、30粒花椒和2个干红辣椒，煮沸后去除花椒和红辣椒。取 300毫升于干净碗中，余下1500毫升加盐 45克，自然冷却。(3)处理食材：选取长度、粗细大致相等的长豆角和芹菜段，洗净后晾干表面水分。(4)装瓶放置：1号瓶为标准瓶，2、3、4号瓶为对照瓶。详见下表。(5)观察记录：每天晚上19:3020:00之间进行观察，用PH试纸测试泡菜汤的酸碱度，用亚硝酸盐检测套装测试酸泡菜中的亚硝酸盐含量，并做好观察记录。(如图1所示)1若瓶2号双就3号瓶1等 蠹
3、4号延行能泡美通加满加满有孟泡菜清加满不加满,S-少许豆兔电第 浇加满有线加满无处穗温柠需狞需瓶虚拧紫无礼言粼卷拧孱拧案欧置地忐阴凉通风处26世冰酒冷薇空4七放置地点阴凉通风处261：期求速R处26电敢置地点HI*通风处胡凉通风处26期温度不阈疝且更找坏处不同生分不冏5.现象分析1于断工314T 1嘶*潺港JH 仲t毒 i PH 丁*4*1* .Pttitfr 于才之国清彳* 惶,FH值步于X丁七,A,值，第建泮mft. PH=7*睛先山鑫*夕 电海,*山1.* aM * jMiha降弱*就工1 4 *i* 34 *A , 1 ft A视.44 A 址 sttlb北事，14苗 犷才上棹出X.僵
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5、方收埠员工于*-上.到随着泡制时间的延长，14号瓶中汤液变得浑浊，菜的颜色变黄，气味变酸。在平均气温26 C、无氧、含盐的条件下，标准瓶 1号瓶中酸泡菜的PH值逐渐变小，说明酸度变大，酸泡菜泡制得越好。在平均气温26 C、无氧、含盐的条件下，标准瓶1号瓶中酸泡菜的亚硝酸盐含量在第 4天达到一个最大值， 然后慢慢下降。研究结果1 .结论酸泡菜要想做得好，需要有适宜的温度、盐分和无氧环境。在泡制过程中， 酸泡菜会慢慢由中性状态（PH约为7）变为酸性状态（PH7）。在平均气温26。 C的条件下，酸泡菜中的亚硝酸盐含量在第4天达到最大值，其后慢慢下降。所 以我认为，在酸泡菜制作过程中要注意对温度、盐分和无氧环境的控制。酸泡菜 要尽量在泡制10天后再食用，以减少亚硝酸盐摄入对健康的危害。2 .反思由于国产亚硝酸盐检测套装精度较低，因此泡菜中亚硝酸盐含量的测定不够精确，仅能反映大致趋势。由于时间关系，此次研究活动只进行了7天。如果时间更长些，可能会发现更多有关酸泡菜制作的秘密。|指导教师：陈玉艳华中师范大学附属小学（430079）（本栏目责任编辑刘 艺）