4.1《果胶酶在果汁生产中的作用》课件付晓燕[精选文档].ppt

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1、返回 帐 门 披 崇 共 了 压 纫 杜 臃 鸳 拭 葡 蓝 桅 蠕 褒 劝 限 稿 睫 郡 荚 喻 娜 睁 卢 向 犀 眩 硼 装 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 1.果胶是植物细细胞壁以及胞间层间层 的主要组组 成 成分之一。 2在果汁生产产中，果胶会影响出汁率和澄 清度。 3果胶酶是分解果胶的一类类酶的总总称， 包 括多聚半乳糖醛醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酯酶等。 4酶活性可用一定条件下酶所催化的化学反应应的反应应速度 来表示。 5酶反应应速度用单单位时间

2、时间 内、单单位体积积中反应应物的减少 量 或产产物的增加量来表示。 6影响果胶酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂剂等。 清 琉 仕 涡 动 愿 粟 雹 刃 炭 淬 贵 哥 哭 巡 肺 实 仑 偿 害 仕 涂 敢 钒 察 溃 颠 豺 谜 甚 博 数 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 智 翘 端 灾 惯 蔬 著 枢 频 牵 伟 峻 顿 从 烂 自 乡 眷 斟 佰 玉 咸 捌 釉 渣 金 妮 胳 藏 荚 脚 厄 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作

3、 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 自读教材夯基础 1果胶 (1)作用： 以及 的主要组组成成分 之一；在果汁加工中，会影响 ，并使果汁 。 (2)成分：是由 聚合而成的一种高分子化 合物。 (3)特点：不溶于水。 植物细细胞壁胞间层间层 出汁率 浑浊浑浊 半乳糖醛醛酸 失 拥 起 宛 耕 钓 觉 卒 陶 缮 碑 箔 耪 瘟 捞 恍 锁 嚣 泥 抓 瓜 捎 木 怜 日 议 五 蜒 扮 恕 衬 伶 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产

4、中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 半乳糖醛醛酸 多聚半乳糖醛醛酸酶 果胶酯酯酶 植物细细菌 霉菌 塑 甘 搐 梗 亲 吩 囊 啥 蒂 婉 刃 嘻 澈 砧 作 烛 蝉 殷 楚 仓 碱 繁 偶 巴 刺 有 芍 挡 痈 斤 赐 辟 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 3酶的活性 (1)概念：指酶 的能力。 (2)表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应应 的 来表示。 (3)酶反应应速度的表示方法：用单单位时间时间 内、单单位体 积积中 或产产物的增加量来表示

5、。 (4)酶活性的影响因素：温度、pH和 等。 催化一定化学反应应 反应应速度 反应应物的减少量 酶的抑制剂剂 瓤 泌 淑 淡 虐 抨 甲 漓 禾 捎 乘 感 梧 纂 傻 吗 县 贫 衅 心 界 滞 傲 医 言 戚 严 陌 滁 瑶 渭 每 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 疑难知识 1果胶酶的特点 (1)酶活性高，产产品可直接使用，不需提取，成本低。 (2)酶系全，应应用效果好。 2果胶酶在果汁生产产上的作用 (1)分解果胶，瓦解植物的细细胞壁及胞间层间层 ，使果

6、胶水解 为为半乳糖醛醛酸，可迅速降低果浆浆黏度，使果汁变变得澄清。 (2)提高水果的出汁率，提高浓缩浓缩 果汁的质质量和稳稳定性。 题 奏 辈 醉 使 咐 苗 萌 镶 蔼 深 敖 衬 达 旗 嗓 很 慰 警 晦 其 子 槐 柿 蒙 乏 慌 梭 酸 奢 帛 捡 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 自读教材夯基础 1探究温度和pH对对果胶酶活性的影响 (1)实验实验 流程： 一系列具有梯度 果胶酶 过滤过滤 果汁 砂 瞅 桩 草 懒 砒 咽 磅 涕 浆 戎 误 挣 蛇

7、能 乔 垃 窄 措 玖 菊 声 宴 狈 随 占 胁 骇 莱 炸 呐 措 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 (2)该实验该实验 的自变变量是 或 ，因变变量是 ， 检测检测 因变变量是通过测过测 定果汁的 或 来实现实现 的。 温度pH酶的活性 体积积澄清度 苇 佩 捏 绪 俐 违 枕 背 移 祖 思 堑 荫 条 壹 腰 榴 枫 附 晚 闸 禹 链 蒂 跺 斧 懒 惩 沤 肄 鄂 鲍 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4

8、 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 2.探究果胶酶的用量 (1)控制酶用量的目的： 使果胶酶得到 ； 。 (2)酶用量多少的探究： 影响因素： 该实验该实验 的自变变量是 ，除此之外，影响果汁 产产量的因素还还有 、pH、 的时间时间 、苹 果泥的用量等。 充分地利用 节约节约 成本 酶的用量 温度 酶催化反应应 蛾 权 煽 种 时 厌 狸 线 态 彤 充 譬 毋 恩 搂 胜 珠 瘦 千 诛 诬 炼 闷 茶 牟 栅 饿 鄙 敢 鉴 鼎 促 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在

9、果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 判断的思路： a如果随着酶的用量增加，过滤过滤 到的果汁的体积积也 增加，说说明 ； b如果当酶的用量增加到某个数值值后，再增加酶的 用量，过滤过滤 到的果汁的体积积不再改变变，说说明 。 酶的用量不足 酶的用量已 经经足够够 捻 誊 串 齿 鄂 克 焕 让 善 篮 篡 姚 投 璃 韦 抒 酿 锑 松 擅 唇 庸 抛 厄 扎 昏 署 悯 者 吁 挞 蝇 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 疑难知识 1探究温度

10、对对果胶酶活性的影响 (1)实验实验 原理： 果胶酶活性受温度影响。处处于最适温度时时，酶活性最 高。在一定范围围内，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶 酶的活性大小成正相关。 灌 丈 慎 说 韦 额 唾 虐 仓 奠 亡 策 卷 廷 喷 施 犁 瘪 叔 埂 骇 鬃 宿 独 典 循 舀 烤 裙 岔 粪 刷 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 (2)操作步骤骤： 咖 俐 凄 牧 疆 裴 允 走 势 翌 砸 缚 惧 古 噬 胸 魁 观 拱 翁 肺 绣 赔 辣 幻 蛾 旭 绸

11、 雪 瑞 连 缩 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 实验实验 温度 果汁量 (mL) (3)操作提示： 在混合苹果泥和果胶酶之前要进进行恒温处处理，目的 是保证证底物和酶在混合时时的温度是相同的，避免混合后的 温度变变化，确保实验结实验结 果的准确性。 晋 圾 嘎 孪 汕 墒 绦 相 鸡 椿 海 嫌 优 委 砒 哀 霄 孔 劳 主 赃 杜 皋 盗 践 呐 扒 杉 剁 表 蔷 这 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 .

12、 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 通过测过测 定滤滤出的苹果汁的体积积大小来判断果胶酶 活性的原因是果胶酶将果胶分解为为小分子物质质，这这些小分 子物质质可通过滤纸过滤纸 ，因此苹果汁的体积积大小反映了果胶 酶催化分解果胶能力的大小。 本实验实验 的探究对对象是酶的活性，温度作为为自变变量 ，属于探究的定量。自变变量温度可设设置梯度来确定最适值值 。温度梯度越小，实验结实验结 果越精确。 空 伸 闯 厚 吵 口 移 挤 股 掩 儡 材 华 擂 怜 截 烫 总 翱 躬 蔬 柬 雹 灵 领 漂 吕 昏 霉 拧 羡 厉 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁

13、 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 2探究pH对对果胶酶活性的影响 (1)实验实验 原理： 果胶酶的活性受pH影响，其催化作用具有最适pH， 在低于或高于此值时值时 ，酶活性都会减弱，过过酸或过过碱则则 导导致酶变变性失活。 (2)实验实验 步骤骤： 制备备苹果泥分装,调调pH加果胶酶反应应一段时时 间间过滤过滤 果汁观观察、记录记录 、比较较果汁量 译 忧 垒 各 锋 真 礁 竟 兽 杠 潜 茨 贩 剁 戏 讥 鼓 斩 储 倦 禽 皱 吭 栏 院 江 狸 解 搜 拱 猛 代 4 . 1 果 胶 酶

14、 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 (3)注意事项项： 本实验实验 是对对比实验实验 ，其变变量是pH。每支试试管中加 入的苹果泥和果胶酶的量应应相等，温度也应应相同(可取上一 实验测实验测 出的最适温度)。 pH梯度调节时调节时 可用体积积分数均为为0.1%的NaOH溶液 或HCl溶液。 为为了使果胶酶充分地催化反应应，应应用玻璃棒不时时地 搅搅拌反应应混合物。 可通过过比较较果汁体积积大小来判断酶活性的高低，也 可以通过观过观 察果汁的澄清度来判断果胶酶活性的强弱。 刘 名 滑 缔

15、蝗 铲 概 踪 绪 岩 员 商 惫 瀑 铣 吉 蘑 晃 蔡 蛛 掂 引 团 眉 咆 秸 少 备 海 预 朴 药 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 特别别提醒 本实验实验 是对对比实验实验 (相互对对照)，每支试试管中苹果泥 和果胶酶的用量要严严格控制相等。 严严格控制各实验组实验组 的pH、操作的程序等。 在实验过实验过 程中被操纵纵的特定因素或条件称为为自变变 量。 代 啦 承 锹 芝 糠 捷 娃 喂 吵 谚 馒 芝 福 碰 官 需 雨 旨 罚 剥 秦 疙 咱

16、还 航 逻 孤 孟 袱 徽 啸 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 3探究果胶酶的用量 (1)实验实验 原理： 检查检查 酶的含量及存在，常用它催化某一特定反应应的 能力来表示，即酶的活力。 酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某 一化学反应应的反应应速度来表示，酶反应应速度可用单单位时间时间 内、单单位体积积中底物的减少量或产产物的增加量来表示。 (2)实验实验 方案：可以配制不同浓浓度的果胶酶溶液，也可 以只配制一种浓浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积积

17、。 需要注意的是，反应应液的pH必须须相同，否则则将影响实验实验 结结果的准确性。 须 林 晰 送 拨 佛 厄 贪 蒂 突 慎 诞 囊 惶 帛 退 酚 锨 苛 伊 请 蛊 门 汾 桅 脏 岩 栗 苫 狈 实 丽 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 (3)操作步骤骤： 兼 受 尘 详 文 恬 绥 虱 结 刷 恭 冗 刁 为 稼 寺 靠 虫 驼 奶 滑 运 性 铬 肾 喳 排 史 谍 玫 漆 卯 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓

18、 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 盛有苹果泥试试管123456789 盛有果胶酶试试管123456789 果汁量(mL) 肆 旅 树 狸 抖 同 弹 邑 蜀 缕 体 瑶 蜀 如 步 再 申 瓮 拆 广 默 霞 试 滁 钓 赔 辅 聋 耐 天 嫁 舔 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 江 妹 颗 念 辱 幼 沼 将 屋 券 未 空 巾 肇 凳 鲤 励 盅 插 晴 夸 乘 否 饼 蒂 边 闭 船 西 爸 流 税

19、 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 例1 下图图曲线线表示的是温度与果胶酶活性之间间的 关系，此曲线线不能说说明的是 ( D ) 饯 丁 祁 堡 柴 韦 带 鞠 消 乱 犁 旭 叙 萎 挞 继 镑 疮 耍 澜 掐 炔 熄 钻 乓 贤 卤 呜 咕 蜂 蝉 饯 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 A在b点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之

20、 后，呈负负相关 B当温度达到b点时时，果胶酶的活性最高、酶的催 化作用最强 Ca点时时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高， 果胶酶的活性可以上升 Dc点时时，果胶酶的活性很低，当温度降低时时，酶 的活性可以恢复上升 沤 按 械 需 暖 智 帝 插 样 缺 癸 嘴 堆 悦 砚 惯 手 晌 搽 翱 停 战 噶 纶 禾 迎 化 秀 及 苯 忌 震 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 例2 在验证验证 “果胶酶在果汁生产产中的作用”的实验实验 步 骤骤中，在完成“烧烧杯中

21、分别别加入苹果泥、试试管中分别别加入 果胶酶溶液、编编号、编组编组 ”之后，有下列两种操作： 第一种：将试试管中的果胶酶溶液和烧烧杯中的苹果泥 相混合，再把混合液的pH分别调别调 至4,5,610。 第二种：将试试管中的果胶酶溶液和烧烧杯中的苹果泥 的pH分别调别调 至4,5,610，再把pH相等的果胶酶溶液和 苹果泥相混合。 跃 椭 自 圣 栈 麓 遭 深 步 疵 蝎 狙 硒 饿 吴 凹 畅 旷 求 舌 酗 发 速 汹 牡 埂 颊 表 辗 笑 犁 欢 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课

22、 件 付 晓 燕 返回 请请回答下列问题问题 ： (1)哪一种方法更为为科学？_。请说请说 明理由：_ 。 (2)实验实验 步骤骤中也有玻璃棒搅搅拌的操作，其目的是使_ ，以减少实验误实验误 差。 (3)如果用曲线图线图 的方式记录实验结记录实验结 果，在现现有的条件 下，当横坐标标表示pH，纵纵坐标标表示_，实验实验 的操作 和记录记录 是比较较切实实可行的。根据你对对酶特性的了解，在下 图图中选择选择 一个最可能是实验结实验结 果的曲线图线图 ：_。 函 错 肩 共 怂 讫 粤 携 凑 坑 垄 仔 仓 致 仓 害 披 卧 摸 艰 爪 津 挨 载 擂 振 界 畏 蹲 捂 畜 传 4 . 1

23、果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 答案 (1)第二种 第二种的操作能够够确保酶的反应应 环环境从一开始便达到实验预设实验预设 的pH(或“第一种操作会在达 到预预定pH之前就发发生了酶的催化反应应”) (2)酶和反应应物(果胶)充分地接触 (3)果汁体积积 甲 沸 六 呛 虱 管 牌 爽 泞 事 涨 汕 屉 费 亏 怪 肢 盏 诵 躯 隘 阻 蠕 改 钮 辨 彩 浙 瞄 限 艇 渔 余 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1

24、 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 返回 在探究温度、pH对对果胶酶影响的实验实验 中，易 误误操作为为酶与底物混合后再保温或调调pH。由于酶的催化 具有高效性，酶与底物一旦接触便立即催化反应应的进进行 。因此在混合前酶与底物的温度或pH应应先达到实验预设实验预设 的温度或pH，然后再混合。 松 峦 粒 楞 娟 理 玄 琼 挚 酉 醚 贩 亡 铁 给 汗 憎 遍 鸳 娶 济 嘲 贿 蛛 缠 痴 移 钒 捍 陀 纪 萌 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕 4 . 1 果 胶 酶 在 果 汁 生 产 中 的 作 用 课 件 付 晓 燕