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1、第八章 菜肴造型教学目的通过学习， 掌握菜肴造型的一般知识， 能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。教学重点菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。教学难点菜肴造型原则、规律。教学方法讲解与图片展示教学内容菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。一、中国菜肴造型的基本原则（一）实用性原则实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为
2、主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面：1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。2 、造型菜肴要完全能够食用，要
3、将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。（二）技术性原则技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：1 、扎实的基本功是基础。烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。菜肴造型技艺的基本功主要包括：（1）选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。（2）讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。（3）原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。（4）基本调制技能过关。（5）懂得色彩学的基本知识，并能灵活运用。菜肴造型技术，是一定基本功的客观反映；扎实的基本功，为菜肴造型提供了技术基
4、 础。2 、充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。尽可能充分利用原料的自然形状和色彩，组成完美的菜肴造型，既遵循自然美法则，又省工省时，是造型技术的重要原则。例如：黑白木耳，形似一朵朵盛开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。如果在表现技法上加以适当利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现效果。3 、造型精练化，是技术关键。从食用角度看，菜肴普遍具有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样如此。高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特点之一，尤其是在饮食消费场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好容易造成顾客投诉。造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制
5、作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。4 、盛具与菜肴配合能体现美感，是充要条件。不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽。盛具与菜肴的配合应遵循以下原则：5 1 ）盛具的大小应与菜肴份量相适应量多的菜肴使用较大的盛具，反之则用较小的盛具。非特殊造型菜肴，应装在盘子的内线圈内，碗、炖盆、砂锅等菜肴应占容积的80 90%，特殊造型菜肴可以超过盘子的内线圈。应给菜盘留适当空间，不可堆积过满，以免有臃月中之感。否则，既影响审美，又影 响食欲。2）盛具的色彩应与菜肴色彩相协调
6、白色盛具对于大多数菜肴都适用，更适合于造型菜肴。白色菜肴选用白色菜盘，应加以围边点缀，最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛 装。冷菜和夏令菜宜用冷色食具，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。（ 3 ）菜肴掌故与器皿图案要和谐。中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鲤鱼”盛在饰有金鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。（ 4）菜肴的品质应与器皿的档次相适应高档菜，造型别致的菜选用高档盛器。宁可普通菜装好盘，也不可好菜装次盘。（三）艺术性原则菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美
7、需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：1、意境特色鲜明意境，是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。中国菜肴造型由于受多种因素的制约，使意境具有其鲜明的个性化特色。（ 1 ）菜肴造型受菜盘空间制约，其艺术构想和表现手法具有明显的浓缩性。（ 2 ）艺术构想以现实生活为背景，以常见动植物烹饪原料形态为对象，是对饮食素材的提炼、总结和升华，强调突出事物固有的特征和性格。（ 3 ）艺术构想以食用性为依托，以食用性和欣赏性的最佳组合
8、为切入，以进餐规格为前提，以深受消费者认可和欢迎为出发点，以时代饮食潮流为导向。（ 4 ）艺术构想必须具有很强的可操作性，要使技术处理高效快速，简洁易行，好省并存。（ 5 ）艺术构想的内容和表现形式受厨师艺术素养的制约。丰富和提高厨师的艺术素养，是菜肴造意的基础。（ 6 ）造意手法多样，主要表现为比喻、象征、双关、借代等。比喻：是用甲事物来譬比与之有相似特点的乙事物。如“鸳鸯戏水”是用鸳鸯造型 来比喻夫妻情深恩爱。象征：象征是以某一具体事物表现某一抽象的概念。主要反映在色彩的象征意义和整个立体造型或某一局部的象征意义等方面。这里就色彩的象征意义作一说明：红色象征热情、奔放、喜庆、健康、好运、幸
9、福、吉祥、兴奋、活泼橙色象征富丽、辉煌黄色象征伟大、光明、温暖、成熟、愉快、丰收、权威灰黄象征病态绿色象征春天、生机、兴旺、生命、安静、希望、和平、安全白色象征光明、纯洁、高尚、和平、朴实黑色象征刚健、严肃、坚强、庄严蓝色象征宽广、淡雅、恬静紫色象征高贵、娇艳、爱情、庄重、优越褐色象征朴实、健康、稳定、刚劲双关：指利用语言上的多义和同音关系的一种修辞格。菜肴造型多利用谐音双关。如“连年有余鱼”等。借代：指以某类事物或某物体的形象来代表所要表现的意境，或以物体的局部来表 现整体。如“珊瑚桂鱼”是借桂鱼肉的花刀造型来表现珊瑚景观。2、形象抽象化菜肴造型的形象特征表现为具象和抽象两大类。具象主要是指
10、用真实的物料表现其真实的特征，在形式上主要表现为用真实的鲜花等进行点缀，以烘托菜肴的气氛。抽象化是造型菜肴最主要的艺术特征，它不追求逼真或形似，只追求抽象或神似。因 此，在艺术处理上通常表现为简洁、粗犷的美。在上述三大原则中，实用性是目的，技术性是手段，艺术性对实用性和技术性起着积 极的作用，三者密不可分。二、菜肴造型的立体构成规律（一）几何形体的造型几何形体的造型是指烹调原料经过刀工处理后的各种形状，主要以片、丁、丝、条、块、段、茸、末、粒、球、花为主，它们是菜肴最基本的造型表现形式。通常也借助机械操作和一些模具予以造型。由于在第三章中已有介绍，这里从略。（二）象形形体的造型象形形体是利用原
11、料的可塑性，以自然界某一具体物象为对象，用烹调原料摹仿制作出形似该物象特征的形体。一般分仿烹饪原料造型和仿自然形体造型两种。1 、仿烹饪原料的造型这是容易让人接受的一种菜肴造型，通常表现为用一种或几种烹饪原料制作成另一种烹饪原料的形态。如螺狮肉、龙眼肉、素排骨、素火腿、仿鸡腿、仿金桔饼等等。2 、仿自然形体的造型仿自然形体是以自然界或生活中某一具体的形象为对象，结合烹饪原料可塑性的特点，对烹饪原料加以处理，成为具有一定形体特征和物象特点的菜肴。它在中国烹调工艺学中有重要的地位，也是中国造型发展的方向。如孔雀形 （孔雀武昌鱼）、 梳子形 （梳子腰片）琵琶形（琵琶鱼糕）等等。三、菜肴造型的基本手法
12、菜肴造型的基本手法，是指通过一定的技术和工艺流程，把菜肴造意用实用性的烹调 原料表现出来。（一）凉菜造型的表现技法1 、点堆法指把类似圆点的熟制凉菜，按其大小的不同和造型的要求在盘中进行堆放，如麻仁球等等。2 、块面平放法指将成形的块面，用刀切成便于食用的小块，平放于盘中成形，如水晶鱼冻等等。3 、块面堆码法指将成形的各种块面，按形象需要，进行堆 码。一般堆码成长方体或扇形等，如姜葱熏鱼， 凉拌瓜条等。4 、围摆成形法是一种非常讲究刀面的成形技法，也是传统凉菜独碟的主要成形技法之一。分垫底、围边、盖面三个步骤，主要适用于荤料。垫底，是把一些零碎的、不整齐的原料放在底部。围边，首先削整好原料形状
13、，再切成薄片均匀铺开，然后围摆在垫底料周边（一般从顺、逆时针两方向围摆），最后装上刀面料，整体造型多呈元宝形。5 、自然成形法是指将一些丝、丁等原料进行堆放，成为自然形状。（二）热菜造型的表现技法最常见的主要有以下几种：1 、花刀处理法详见第三章。2 、卷包法即把一些茸馅、末、丝、丁、片等小型原料，按有色与无色区分，放于具有韧性的大片原料上，或食用性纸片上，再卷包成简状，长方形体、正方形体、三角形体等。用于卷简的原料主要有蛋皮、荷叶、网油、豆油皮、千张等。可分为单简卷，如意卷两种。如意卷，又称双简卷，指从皮的两端同时等距离地向中间对卷成形，例，如意蛋卷等。纸包一般采用食用玻璃纸和威化纸，如纸包
14、鲜鱼等等。3 、酿填法即在一种原料上，放上其它原料的成形方法，可分五种形式：填入凸凹不平的原料表面将凸凹不平的原料，用茸类原料填入凸凹处，使原料表面平展，如将花菜裹上一层鱼缔或鸡缔氽熟，在鱼肚表面填上茸料蒸熟等等。填入盘空间，补充菜肴内容不足有些热菜造型常采用此法，如一品桂鱼等等。掏空原料部分内容，再填入相关原料此法应用也较广，如将老南瓜掏出内囊，取盖蒸熟，再装入烩制的鲜料。去除小型原料的籽（核）或内脏，填入相关原料将小型植物性原料的籽（核）或小型动物性原料的内脏除去，在不破坏原料外表整形的条件下，填入准备好的原料，如开口笑（红枣中酿入元霄粉）、酿青椒（青椒中酿入猪肉馅料）、脆皮大肠（猪大肠中
15、酿入馅料）等等。整形原料去骨（刺）后，填入相关原料通常将鸡、鸭、鱼等整形原料去骨（刺），再填入相关原料，让其形态饱满，使其恢复原有自然形态或转变成其它形态。如八宝鸡（去骨后填入八宝料）、鱼咬羊（鱼从背部去骨刺后填入羊肉馅料）、葫芦鸭（鸭子去骨后填入八宝料，并造成葫芦形状）等等。4、镶嵌法镶是把一个物体嵌入另一物体内或围在另一物体的边缘，主要用于整体原料之间的组合。如掌上明珠，即是把鹌鹑蛋镶于加工好的鸭掌上。一般来说，围摆原料多为植物性原料，且色泽艳丽，形象突出，主要起到美化主料，装饰整体效果的作用。（三）热菜装盘成形的基本方法1、直接装盘法是指将片、丁、丝、小块、小段等小型原料经过炒、烧、焖等
16、烹调后，直接装盘，呈自然几何形体，一般多堆起。2 、平行排列法指将蒸制、炸制、烤制的片、条、段、块、卷等成形美观的菜肴，用平行排列的方法装盘。3 、放射排列装盘法指菜肴造型呈放射状，最典型的是炒菜芯，取圆平盘，按菜芯纵向朝盘中围摆，分向心式与离心式两种，菜叶朝外为向心式，朝里为离心式。4 、对称排列装盘法是指根据对称原理，将同色、同形、等量的菜肴均匀地装盘，使之形成完全均衡的图形，一般用于成形美观、大小均匀一致的小型条状或块状原料。5 、围摆装饰成型法是根据色彩的搭配规律和整体形状的要求，将各种形状装饰形体摆入在菜肴四周，使菜肴呈明显的围边装饰效果。（如上图）6 、整体菜肴自然分解成形法即先把
17、能突出整体原料特征的部分取下，再将主要食用部分分解成一定的形状，组合拼摆在盘中。 多见于整体的动物类菜肴，例如将整只鸭的头部，腿部、翅膀取下，其它部分剁块，再复制成整体形状装盘。四、菜肴的装饰菜肴的装饰，是指对装盘后的菜肴加以点缀等美化，以更加突出菜肴的主题风格。（一）菜肴装饰的基本要求1 、要以食用为前提，合乎卫生要求，不影响菜肴味觉，装饰后更能诱人食欲，烘托气氛，尽量不要把装饰生料放于成熟的菜肴上。2 、选材要合理，与菜肴的色泽搭配要和谐。3 、刀工处理要得当，该细腻的一定要细腻，粗犷的刀工中也要蕴涵装饰品味，力求把细节做到位。4 、装饰要突出主题，层次清楚，简洁明了，美观大方，不过分雕琢
18、，不暄宾夺主， 不搞“花架子”，要让人一看就懂。5 、装饰主要着眼于一些特色菜、高档菜、品牌菜、造型菜，一般家常普通菜肴不必装饰，高档华贵的菜盘也不必装饰。6 、装饰手法要富于变化，不要每道菜都一个样，否则失去了审美意义。7 、装饰过程要在极短时间内完成。8 、尽量使用可利用的边角余料，以节约成本。（二）菜肴装饰的基本方法菜肴装饰的方法多种多样，其变化也很大。常见的基本方法主要有点缀和围边。1 、点缀点缀是最常见的菜肴装饰方法，特点是用料少，往往起“画龙点睛”的作用。点缀的方法主要有以下几种：（ 1 ）对称式指在菜肴两旁对称点缀，有双对称、多对称之分。 点缀物主要为具有一定抽象形态特征的加工原
19、料。工整相对，是对称式的一大特点，可以避免繁杂和零乱。2）鼎足式又称三点，适合点缀圆形平盘盛装的片、丁、丝、条菜肴。精细的菜肴盘边，多点缀碧绿的黄瓜，辅之少许红椒，赏心悦目。3 ）扩散多以细末料点缀在菜肴上，形成反差性的强烈对比，达到形散意不散的效果。如，炒鸡粥，菜肴色泽洁白，撒上可食性红火腿末，形成色泽反差对比，使洁白的菜肴红白相映，更突出了菜肴主题，让人食欲大增。4）盖面运用较为繁复，需根据菜肴规格和要求，拼摆上各多样的纹样图案，如在“一品豆腐”、“一品鲍鱼”的点缀等。盖面点缀的基本要求是盖中有透，扬抑并存，虚实结合。5）点睛点睛用于象形菜肴，方法是在动物造型菜头部，点缀眼睛，使头部造型更
20、生动。6 ）花心指在菜肴的中心部位点缀花卉图案，如金黄色的“炸凤尾明虾”， 虾尾朝外呈放射状摆在盘里，盘中心点缀鲜红番茄花卉。（ 7 ）间隔式适合整齐、无汁或汤汁较少的菜肴，于盘边绕菜肴隔间点缀，如“明珠大乌参”，乌亮的海参装于盘中，周围缀以洁白的鸽蛋，每两个鸽蛋间插上一个橄榄形胡萝卜，犹如串起的明珠。（ 8 ）边花式这是最常见的一种点缀方法，多用于炸、炒、 爆、 烧等无汤汁或汤汁少的菜肴。方法简单，便于操作。菜肴装盘后，在盘边一角的适当位置点缀上一种花卉，并用绿色辅料衬托。常用花卉有鲜花和旋、刻、番茄花、土豆花、穿成的萝卜花等等。2、围边围边与点缀的区别在于，点缀量小且零，而围边用料较多，通
21、常是围成一定的大块形图案。按围边方式分有半围、全围、单边围等，按用料分有生料围和熟料围。按造型分有梅花形、正方形、长方形、椭圆形、扇形、圆球形、多面体等等。围边是常用的装饰方法，操作时应注意以下问题:（ 1 ）要根据菜肴的形体特征决定围边方法和造型图案。速度要快，时间要短。（ 2）围边要突出菜肴主料，使菜肴特色鲜明，不可暄宾夺主，色调要清新。（ 3）生料围边应选择可生食的素料，如西红柿、甜橙、柠檬、桔瓣、芫荽、黄瓜等，刀工的厚薄要恰当，并按菜肴的造型大小决定围边的形体大小。同时应与菜肴保持一定的间隔，防止串味。（ 4）使用熟料围边是最值得提倡的一种围边方法，其特点是既具有食用性，又具有装饰性，同时也符合卫生要求，具有一举多得的作用。常用围边熟料主要为绿色蔬菜，如菜芯、芥兰、各色素球料（胡萝卜球、白萝卜球、冬瓜球、南瓜球、莴笋球等）、面食（如活页饼）、白色鸡蛋糕、黄色鸡蛋糕等。