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1、茶为什么会回甘，科学原理在这苦是茶的原味，古人称茶为 “苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉 确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传，其 秘诀就在于回甘。人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。那么何为 回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？回甘那些事， 且一一为您 道来：回甘是什么？苦是茶的原味，古人称茶为 “苦茶 ”是早已得到印证的，但人的本能 味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流 传，其秘诀就在于回甘。所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味 共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随 着时间
2、的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味 间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶， 往往 被认为品质越佳。 因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言， 这种 “苦 尽甘来 ”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。茶为何会回甘？茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，人们分为了两个阵 营。1.涩感转化说浙江大学茶学系副主任王岳飞教授作为涩感转化说的中坚力量， 在 茶文化与茶健康一书中表达了自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层 不透水的膜， 口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感， 从而使我
3、们觉得刚喝 下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适， 形成只有一两层单分 子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后 膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感 觉。”简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。2.对比效应说对比效应说的阵营里，同样有大拿坐镇。 McBurney 和 Bartoshuk 教授于 1979 年发表的不同口感品质与刺激物相互关系 一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现 水是有些苦的， 而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是 甜的，而这种现象就是一种对比效应。 ”同样简而言之
4、， 回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。 对于回甘的机理， 目前学术界还没有定论。小编认为，也正是这种神秘性和复杂性，这种 并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。回甘物质有哪些？茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？它需要极为复杂的科学实验和长篇大段文字来分析解释，也可以只用一个算式来说明：36%+4%+4%+3%+3.5%= 一次沁人心脾的回甘。36% 茶多酚多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达 18%-36% ，呈现苦味和涩味， 也是 “不苦不涩不是茶 ”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚 的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛， 回甘 越浓。茶多酚使这两种截
5、然不同的味觉体验同生共长，息息相关。4%氨基酸氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量 1%-4% ，春 茶中氨基酸含量高于其他季节， 因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。4%黄酮黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上， 但它被证实了橄榄苦味和甜 味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后 却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中， 黄酮占了总量的 4% 。3%有机酸有机酸，即具有酸性的有机化合物。 在茶叶里大约占了总量的 3% ， 包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有 机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的
6、分泌， 让人在喝茶时产生生 津回甘之感。3.5% 糖类绿茶中，多糖类占了总量的 3.5% ，它们名为糖却不甜，而是靠其定的粘度在口腔滞留， 通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖， 正是 催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应怎样通过回甘辨好茶？但是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较 低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈； 又如红茶由于富含产生甜味的茶红素， 饮茶时所感受到的甜更多来自于 舌尖，而非喉咙中返回的回甘。那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶 汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或 舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱， 便可以称为回甘持久了。再将苦涩不知不真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩, 觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。