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1、与咖啡师黄俊豪的对话如何选择一家专业的咖啡馆？去咖啡馆的人，根本有两类，一类是为了享受环境，另一类那么在寻求好的咖啡。假设趋于后者，我的建议是尽量和咖啡师多一些互动、交流，在聊天的过程中，评判他身为咖啡师的自信。这种信心的表现来自于他本身的专业程度，以及整个咖啡馆所经营的产品水准，甚至是背后的品牌文化。假设这家咖啡馆并非虚有其表，那么身为咖啡师，一定很乐于聊起本馆的话题。另外，我们到一家新店，不妨先尝试一下它们的根本款，如美式咖啡或手冲滴漏咖啡来评判咖啡师的风格和实力。当然，自己的口味很重要，这是相当私人的选择，很难达成众口一致，就连我们，也只能说我们有一张很大的菜单来尽量满足客人们的需求。在
2、咖啡馆如何点一杯适宜自己的咖啡？对于那些几乎不喝咖啡的朋友，我们推荐比较中性的咖啡，口感较为平衡、果酸和苦味都不是很浓重的类型，以此作为出发点，然后往果酸方向开展，逐渐适应咖啡的酸度。咖啡一般拥有几个显著的味道，果酸、回甘、苦味、醇厚度。我们推荐的咖啡都是富含果酸的，因为咖啡本来就是一种水果，含天然酸度。咖啡的果酸是一种很重要的物质，它能令咖啡的口感千变万化，回甘更鲜明。事实上，咖啡并不是越苦越好。如何品味精品咖啡？颜色、味道、香气、口腔，这四个感受的总和，才是一杯咖啡最完好的风味。首先闻香。闻香的技巧是将嘴巴张开，鼻子埋入咖啡中，用鼻子深吸一口气。由于我们的舌头只能尝出5种味道酸、甜、苦、咸
3、、鲜，因此，我们品味出的详细味道有很大一部分是由鼻子来决定的。而咖啡香气，是好咖啡和普通咖啡最大的区别，好的咖啡具有独特的香气，而不是千篇一律的感觉。接下来是品味，可以先饮一小口，轻轻将咖啡含在嘴里打转，咽下，再重复这样的动作。以Espresso来举例，假设是30毫升的容量，我们可在30秒内用三四口将它喝掉，每一口的感觉都会有差异。Espresso是一种利用高压蒸汽来冲煮咖啡的方式，它的特点是喝的时间太长，那层厚厚的油脂就会消失殆尽，因此要迅速喝完。而其他方式冲煮出来的咖啡那么不需要一口气喝完，当咖啡温度降至约60，渐渐品味味道会更佳。随着温度的下降，舌头对于酸的敏感度会逐黄俊豪质馆精品咖啡馆
4、首席咖啡长。美国精品咖啡协会SCAA咖啡品质鉴定大师，COE超凡一杯大赛2021萨尔瓦多国际评委。渐提升，因此一些以水果酸味著称的咖啡会在冷却时表现优秀。你甚至可以尝试将咖啡放凉再喝，凉掉的咖啡很难掩盖瑕疵，最容易喝出其中不好的味道。所以说，精品咖啡应该是从热饮到冷饮，都要好喝。怎样选购咖啡豆？咖啡的主要品种有阿拉比卡Arabica、罗布斯塔Robusta、利比里亚Liberia等。由于本钱的关系，市面上的一些速溶咖啡使用了罗布斯塔种，其产地多在越南，非洲一些国家及地区，我国的海南、云南。由于速溶咖啡只需萃取咖啡因，更有甚者会将其中的碎豆、坏豆、不良发育品种不经挑选就直接烘焙、研磨，并通过各类
5、香精、添加剂来调和、增加香气，这就造成制作速溶咖啡的咖啡豆品质低劣。而精品咖啡，那么选用100%优质的阿拉比卡种。购置咖啡，咖啡种类是最关键的信息，虽然我们不能品味到所有地区的咖啡，来一一理解其特性并记忆这些味道，但可以从大范围来入门。最容易理解的方法，是按地区分类。我们根据地区给咖啡取名，地区的不同决定了咖啡的特性，按地区区分后，从中再作细分。比方我们今天喝到的一款科契尔，如菜单所写，其中“埃塞俄比亚是它的出产国，“耶加雪啡是产区，“科契尔是它的名字有时候会标成庄园名。因为这是一款具有自身特点的豆子，所以另外又注明了“原生种。精品咖啡与法国葡萄酒的分级制度类似，特定庄园出产的精品咖啡豆，标示
6、的消费区域越大，等级越普通，而区域越小，品质越高。以此类推，标示着庄园产地名称的咖啡豆品质最高。不过，需要注意的是，同一款咖啡豆会有不同的采收批次，因此同产区不同批次的咖啡味道也会有所差异。此外，咖啡豆和其他谷物一样，也有新老之分。“新豆newcrop指当年收成的咖啡生豆;“旧豆pastcrop那么为前一年消费的咖啡生豆;“老豆oldcrop是更早几年收成的生豆。新豆的味道与香气比较优异，一般认为，只有当年消费的新豆才是最高等级。在挑选咖啡豆时，需要选择几近零瑕疵的精品咖啡豆。与正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度异常快，有时烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店常会贩售廉价的咖啡豆，将包装翻开来，就
7、可以一眼看出差异。当然，最终判断豆子好坏的方式是用cupping杯测，这杯测是一种检测咖啡品质的方式，根本上是把磨好的新颖咖啡粉置于杯中，冲入热水后浸泡片刻，然后不经过滤直接用小汤匙舀出试喝。入口的风味才是关键，无瑕疵的咖啡豆只会带给我们纯洁的口感。如何在家保存咖啡豆？怎样冲煮一杯好咖啡？新颖的咖啡豆配合正确的研磨、好的水质、适宜的水温以及温顺的冲煮，就可以得到一杯好咖啡。有人说，一杯好咖啡的另外一种诠释是，“一杯正确萃取咖啡豆中物质的咖啡。咖啡豆中有许多成分，如咖啡因、油脂、矿物质、酸、芳香物质等，我们只需萃取其中的油脂和香味物质。因此，冲泡咖啡的关键在于如何进步萃取率，萃取更多有益的物质。由于咖啡豆中好的物质会较快地被水溶解，而咖啡因和大部分我们不想要的苦涩物质相对会较慢地溶解出来，我们通常利用咖啡的这个特点来进展冲煮。因此，正确的冲煮需要仔细控制咖啡粉在水中浸泡的时间，配合研磨的粗细，并在适当的时机终止萃取。我们不妨使用一些辅助工具，如温度计、计时器、咖啡秤进展屡次理论，熟能生巧。本文档【与咖啡师黄俊豪的对话】更多文档欢迎访问wendang.chazidian