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1、烹饪技巧烹饪基本功SANY 标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#烹饪技巧，烹饪基本功今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注 意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很 快就可以进步了.一、烹饪基本概念1 什么是烹饪“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪 是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对 食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、 质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味 熟食，也包括调制生食
2、。2. 什么是烹调它与烹饪有什么区别烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加丄、热处理及科学地投放 调味品等烹制菜肴的过程。烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言， 烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭 菜制作。（想要学习更多家常菜品可以关注： 爱乐家庭厨艺生活馆）3. 烹调的基本功包括哪些烹调技术的基本功包括：1 刀工技术；2投料技术；3上浆、挂糊技术；4掌 握火候技 术；3勾荧泼汁技术；6调味的时间和数量掌握技术；7翻勺技术和装 盘技术。4. 什么是热菜食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候 烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，
3、就是热 菜。3. 菜肴的属性是什么菜肴i勺属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、川的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、 形、川r六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂 的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配 合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎 标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、 甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛 装 在容器中的形象；所谓“川包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质
4、地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩 配置相称等。6构成菜肴属性的条件是什么构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属 性的主要 条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、 分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四 个过程中是切配技术的范圉，对构 成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细 腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅 是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变 化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性
5、。7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”, 所以两类 都不可忽视。（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活 馆）8. 烹调的作用是什么烹调作用一般可分以下儿个方面：（1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也 都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一 般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构（2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生 变熟。各种 食物原料大都要通过烹调才能成为可食的
6、菜肴。（3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分， 食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。（4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后 会变得更加 碧绿；鱼片会更加洁th虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料， 色彩更艳。还有些原料，如觥鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的 形状，会给人以美的享受。（5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道 是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹 调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻 异味
7、或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋 鱼”、“蘑姑鸡“等。（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸 发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被 吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加 鲜汤和调味的最佳时间。9. 什么是炒炒有儿种烹调方法将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、 丁、条、丝或剖花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻 或炒勺加适量口油烧至120度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺 放葱、姜丝和辅料，用对好的口色青汁
8、烹调岀勺，二者的做法均称为炒。10.炒 菜的要求是什么 炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分， 烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，岀勺前 调少许底 荧，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微 红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧 五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣 酱、葱、蒜片和主料翻 炒，加各
9、种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许荧，这种炒 法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟， 再投放熟 料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。爱乐家庭厨 艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口， 将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，岀菜前放 香菜段，点香油提味。如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡 不腻。15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上 浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速 用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜 肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。