1、ICS 67.060CCS X 11团体标准 T/ZFS XXXX2020黑米糕Rice black cake（征求意见稿）202X - XX - XX发布202X - XX - XX实施浙江省食品学会发布T/ZFS XXXX2020目 次前 言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义24 要求25 生产加工过程卫生要求36 试验方法37 检验规则48 包装、标签和标志59 运输和贮存510 销售611 召回6前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
2、本文件由浙江省食品学会提出并归口。本文件起草单位:XXXXX、XXXXX、XXXXX、XXXXX。本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。6黑米糕1 范围本文件规定了黑米糕的术语和定义、要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、包装、标签和标志、运输和贮存、销售及召回的要求。 本文件适用于黑米糕的生产、检验和销售。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317
3、 白砂糖GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标
4、准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB/T 20977 糕点通则GB/T 20981 面包GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 31621 食品安全国家标准 食品经
5、营过程卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黑米糕 rice black cake以水、黑米粉、糯米粉、粳米粉、鸡蛋等为原料，以白砂糖、植物油等为辅料，添加或不添加其他配料，经原辅料预处理、搅拌、装盘、蒸煮、分切成型、冷却、包装等工序制成的食品。4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 饮用水应符合GB 5749的规定。4.1.2 黑米粉、糯米粉、粳米粉应符合GB 2715的规定。4.1.3 鸡蛋应符合GB 2749的规定。4.1.4 白砂糖应符合GB/T 31
6、7的规定。4.1.5 植物油应符合GB 2716的规定。4.1.6 其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。4.2 感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求项目要求色泽色泽正常，具有该产品应有的色泽滋味、气味味纯正，无异味，具有该产品应有的香味和口感特征组织状态外形整齐，不掉渣，松软有弹性，切面孔大小均匀，海绵状，无明显大孔，具有该产品应有的组织状态杂质无正常视力可见的杂质4.3 理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标项目指标优级合格水分/（g/100g） 44蛋白质/（g/100g） 54总糖/(g/100 g) 42比容/（mL/g） 5-酸价（以脂肪计）（
7、KOH）/(mg/g) 5过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 0.150.254.4 污染物限量污染物限量应符合GB 2762的规定。4.5 微生物限量4.5.1 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。4.5.2 微生物限量还应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项目采样方案a 及限量ncmM菌落总数/(CFU/）52104105大肠菌群/(CFU/）5210102霉菌b/(CFU/） 150a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。4.6 食品添加剂和食品营养强化剂4.6.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760
8、的规定。4.6.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。4.7 净含量净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB 8957的规定。6 试验方法6.1 感官要求将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查状态、色泽，用嗅觉鉴别法鉴别气味；然后用餐刀按四分法切开，观察组织状态、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。6.2 理化指标6.2.1 水分按GB 5009.3规定的方法测定。6.2.2 蛋白质按GB 5009.5规定的方法测定。6.2.3 总糖按GB/T 20977附录A规定的方法测定。6.2.4 比容按GB/T 20981中
9、6.5规定的方法测定。6.2.5 酸价按GB 5009.229规定的方法测定。6.2.6 过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。6.3 微生物限量6.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法测定。6.3.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的平板计数法测定。6.3.3 霉菌按GB 4789.15规定的方法测定。6.4 净含量按JJF 1070 规定的方法测定。7 检验规则7.1 组批同一班次、同一品种、同一工艺的产品为一批。7.2 抽样每批随机抽取样品，分成2份，1份检验，1份备查，数量满足检验和备样的要求。7.3 出厂检验7.3.1 出厂检验项目7.3.1.1 出厂检验项目包
10、括感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。7.3.1.2 优级产品出厂检验项目包括感官要求、净含量、水分、过氧化值、比容、菌落总数、大肠菌群。7.3.2 判定出厂检验项目全部符合本文件要求时，判定该批产品为合格或优级；检验结果不符合本文件要求时，可在抽样批次中加倍抽样复检（微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合本文件要求，判定该批产品为合格或优级，如复检结果仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格。7.4 型式检验7.4.1 正常生产时应每6个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a) 新产品试制鉴定时；b) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c) 产品
11、停产半年以上，恢复生产时；d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e) 国家质量监督机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目 型式检验项目包括本文件4.2-4.7中规定的项目。7.4.3 判定型式检验项目全部符合本文件要求时，该批产品判定为合格或优级；检验结果不符合本文件要求时，可在抽样批次中加倍抽样复检（微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合本文件要求，该批产品判定为合格或优级，如复检结果仍有一项不合格，则该批产品判定为不合格。8 包装、标签和标志8.1 包装使用复合包装材料应符合GB 4806.7的规定。其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。8.2 标签和标志8
12、2.1 标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。同时还应注明产品等级。8.2.2 包装运输标志应符合GB/T 191的规定。9 运输和贮存9.1 运输9.1.1 运输工具及车辆应符合卫生要求，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。9.1.2 运输过程中应防止曝晒、雨淋。9.1.3 装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。9.2 贮存9.2.1 贮存场所应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。9.2.2 应分类、分架存放，应离墙离地存放，堆放高度应以提取方便为宜。10 销售销售应符合GB 31621的规定。11 召回11.1 发现其生产的黑米糕不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。_11.2 应将黑米糕召回和处理情况向所在地县级市场监督管理部门报告；需要对召回的黑米糕进行无害化处理、销毁的，应提前报告时间、地点。县级市场监督管理部门认为必要的，企业应配合其实施现场监督。
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