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1、第十一集豆酱这是一场肉眼看不见的战役，胜出菌种改变了豆子的命运，它隐身侵袭，以鲜的风味统治潮汕人的味蕾。 这个面积66平方公里的小镇上，有十几家工厂，生产同一种食 物。人口不到17万的普宁市洪阳镇，掌握着1400万潮汕人食鲜的秘密。今天，对于方壮城是个特殊的日子。长达一年的发酵期，让黄豆中蛋白质完全分解，植酸含量降低，膳食纤维软化的同时，产生丰富的氨基酸，酱香浓郁，口感醇厚。中国人制酱，已有千年历史。潮汕地区不产黄豆，随着历史上北方移民的南迁，黄豆和豆酱制法传入这里。在普宁人的餐桌上，一直不乏黄豆衍生的美食。出缸后的豆酱要经过高温煮沸，既杀菌又使豆体软化，不仅口感更佳，也是最自然的保质之法。每
2、逢豆酱出缸的日子，第一勺酱，自然是让家人炒几道拿手菜， 等待一年的豆酱，是否还是30年前的老味道，对于忠实的食客们，很重要。在有四百多年历史的洪阳镇，时空的转移，豆酱也发生了巨大的变化。如今，在潮汕地区，方壮城依古法制作的陈年豆酱，已经很少见到，取而代之的是这种色泽金黄，质地轻盈的豆酱，这是专属于潮汕人的味觉密码。和镇上大部分制作者一样，方老板子承父业，制作色泽亮黄的普宁豆酱。优选的东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母。 今天，方老板要在天黑前，将400斤豆子送进封闭的发酵房。潮汕人，每年平均消耗普宁豆酱上万吨，这样的工作，方老板每半个月就要重复一次。接下来的三天，黄豆将命运交给了酵母。普宁豆
3、酱风味的秘密，就藏在这座老宅里。伟成的酵母培育室是普宁市内仅剩的一家手工酵母作坊。普宁，温暖潮湿，微生物生长活跃，只需三天，混入酵母菌种的 麦皮，就被赋予了神奇的能量。30摄氏度的室温，让酵母里的微生物恢复活性，这是黄豆向豆酱转变的第一步。三天后，完成初次发酵 的黄豆，被移入新的环境。二次发酵大约需要90天，远远短于中国其他地区同类豆酱制品，这也是普宁豆酱拥有独特的外观和味道的重要原因。豆酱出缸没有严格的时间标准，完全由制作者依照经验自己把控，今天豆酱的味道和颜色，正是潮汕人喜欢的成色。 100克大蒜炒制金黄，铺上斩好的肉蟹，等待最佳搭档的登场。处理后的豆酱更大程度留住了黄豆发酵后独有的鲜甜。
4、高温水气，将蒜香、酱香深入蟹肉。每口缸在方老板的脑中都有固定的编号，确保豆酱在最佳时间出缸，才能达到鲜度与盐度的最佳配比。潮汕不缺风味，同样不缺大师，好的食材遇到对的人，方能成就一道经典。钟成泉，烹饪潮菜40多年。近些年，他一直尝试寻找并恢复那些即将失传的传统潮汕名菜。今天这道菜用料简单，普宁豆酱就是这道菜的灵魂，鸡肉要经过冷热两次烹制入味，第一次冷却腌制，风味物质小分子迅速扩散，渗入鸡肉纤维。文火焖焗，高温帮助普宁豆酱的鲜味，更大程度地释放，只需二十分钟，豆酱的鲜甜，完美附着于鸡肉之中。一粒豆子的风味转变，记录着两千年来一个族群的迁徙和繁衍，风味的形成需要时间的积累，更需要制作者的守护。第十
5、二集紫菜它是一种生长于潮间带的海洋蔬菜，是中国南方沿海居民的味精。千百年来，由野生到养殖，人们用智慧将这种海洋风味四季留存。刚进十二月，强烈的东北季风就侵入中国南部沿海，潮汕海域的风浪变得更加强劲，不过这并没有改变老林前往顶澎岛的计划，在海浪最大的地方，一种美味的野生食材，正到了采收季节。在浅海潮间带的岩壁上，一种藻类植物顽强生长，野生紫菜便是老林此行的目的。潮水退去一半，是采收的最佳时机，收割过程保留藻类的基部，十天之后它们又将重新长成。中国，上千公里海岸线，很多地方都有野生紫菜生长，但由于出产期短，采摘难度高，几乎只有在原产地，人们才可以吃到新鲜的野 生紫菜。位于南澳外海的顶澎岛，每年的1
6、0月至12月，风浪格外汹涌，也让这里生长的紫菜具有更加爽韧的口感。刚刚采收的野生紫菜是难得的美味，简单翻炒，就能让紫菜中的甘露醇得以释放，它融合肉末中的油脂，产生清甜的口感。鲜是紫菜风味的真正主角，多种氨基酸形成浓郁醇厚的海洋鲜味，让紫菜搭配的菜肴异常鲜美。入秋至今，汕头的气温一直居高不下，异常的天气让家住南澳岛的吴舜峰犯了难，他养殖的紫菜不能不推迟采收。全辖区没有工业的南澳，多种水系交汇，浮游生物丰富，让这里成为养殖紫菜的优质产区。 早在40年前，南澳人就掌握了紫菜苗种的培育技术，从野生紫菜中提取果孢子，培养成瓶中的丝状体，它们就如同紫菜的种子。每年三月，是紫菜播种的季节，海水稀释后的果孢子
7、被均匀喷撒到贝壳中。贝壳平放水底，是最适宜的温床。调整光照，添加营养盐， 还要控制水温。5个月后，贝壳内长出纤细的绒毛，这表示紫菜苗已经发芽。附着了紫菜苗种的渔网被投入大海，自然环境中的孕育由此开始。 紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度就会停止发育。 3个月前， 吴舜峰投放了50亩紫菜苗。今年气温偏高，紫菜生长变缓，采收时 间已经推迟了15天，长期处于高水温中的紫菜，极易腐烂，他不能再等。 从育苗室到天然海场，长达9个月的育种耕耘，终究还是得到了回报。与野生紫菜不同，养殖紫菜多在平静的海湾生长。温和的海洋环境使它质地纤薄，口感鲜嫩，头茬紫菜生长时间最长，风味物质 积累最多，品质最好。接下来
8、每隔15天左右，紫菜都会再生。 今年的紫菜长势不错，吴舜峰预计自己会有2600公斤的收成。这个季节是南澳岛上空气湿度最小的时候，新鲜紫菜不易保存，仿佛一切都是为这种海洋美味而预备，收获完成，就恰逢晾晒加工所需要的绝佳气候。 冬季的阳光依然炙烈，最高40度的地表温度，干燥的北风，加速了鲜紫菜水分的蒸发，同时藻红色素遇热分解，紫菜收缩变黑。晒 干后的紫菜含水量不足9%，纤细而干硬。干紫菜的重量只有新鲜紫菜的十分之一，能够四季保存，方便食用。晒干后的紫菜，细胞壁破裂，释放出蛋白质和氨基酸，最大限度锁住了海味的新鲜口感，留住了那一种鲜的味道。加工后的干紫菜可以长期保存，简单处理，家常烹调，就是随手可得
9、的海洋风味。有一种吃法深受潮汕人喜爱，炭火烘烤十秒，奇迹发生了，紫菜再次呈现刚刚采收时的墨绿，焦香四溢，干爽酥脆。一年四季，紫菜是潮汕人饮食中不可或缺的食材，人们也开始尝试将它用于各种创意菜肴，时令蔬菜汆烫后榨汁。菜籽油猛火加热至 200度，紫菜入锅烤焙至酥脆。趁油温未退，焦香的紫菜碎末立即融入汤汁，清甜香浓，为了讨得好彩头，这道菜被起名为“紫气东来” 。潮汕有句俗语“浪险过，拍紫菜”，为了获取这种海洋风味，人们在风浪中争分夺秒，最简单的食材，纵然可以百般演绎，潮汕人最钟爱的仍然是它最纯粹的风味。第十三集牛肉火锅只有借助显微摄影，我们才能分辨这些肉质的不同肌理，而潮汕人只需用牙齿和舌尖，就能准
10、确找到它们的差异。午后，精于饮食的潮汕人，刚刚停下觅食的脚步，厨师们也得到片刻休息。他们是这家火锅店的关键人物，收入最高，技艺精湛，每个人都有超过十年的从业经历。很快，他们将迎来一天里最繁忙的时刻。涮火锅是潮汕人对牛肉的最高礼遇，食材来自几百公里外的西南山地，其中，三年内的肉牛品质最佳。一切都在争分夺秒。与现代通行的牛肉排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，不仅避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。在这家店，一个小时之内，一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一，最精华的部分更是一味难求。位于牛脖凸起处的脖仁，是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百
11、分之一。解牛正是潮汕牛肉火锅的关键，作为顶级解牛师的代表，林海平经过二十多年的苦练，方法套路早已谙熟于心。相比西方解牛，潮汕人对牛肉的分解更为精细。肉的纹理与厚度是解牛刀工的直观标志，直接影响每个部位的口感。牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁。牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩而有嚼头。除了刀工，要想吃到脖仁，还需要一点运气，有时，10头牛都 解不出500克脖仁，可遇不可求。在牛肉的众多部位中，唯有脖仁处理方法与众不同。因其脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零 下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，
12、保证口感的同时，方便切片，只有最幸运的食客，才能品尝到这最极致的味道。历史上，潮汕并没有养牛的传统，牛肉火锅的吃法源自客家，近三十年来，经过不断改良，成为潮汕地区的代表风味，如今仅汕头市就有上百家牛肉火锅店，市场上还散落着数不清的牛肉脯，专业细分的牛肉，加上传统的牛骨汤，让潮汕人随时随地都能享用到牛肉火锅 的风味。人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤在显微摄影镜头下，不同部位的牛肉，呈现出完全不同的肌理，而潮汕人只需用牙齿和舌尖就能准确找到它们的差异。下午五点，一切就绪，考研厨师的时刻再次来临。 经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜，其肌理状如大理石，视觉
13、和口感达到最佳状态。适当解冻后，脖仁的肌肉蛋白质热变凝固，肉脂分离。沙茶酱，一种源于潮汕风味的复合调味品，鲜咸中带着一点甜辣，对食材提鲜增味的同时，又不掩盖食材的本味，对于食鲜的潮汕人，沙茶酱就是牛肉火锅的绝配。 除了脖仁，这是牛肉火锅的10余种食材中，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵。从牛腿健肉中分解出来的五花趾，出肉量仅为千分之一，薄切至一毫米是保证五花趾口感爽脆的第一步，在80摄氏度的低温清汤中，只需三起三落，五花趾脱水缩合，筋脉收缩，配以少许沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度。牛心脏旁的胸口朥，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。潮汕人有吃宵夜的习惯，下午五点
14、开门的火锅店，营业时间往往超过十小时。 今天是25岁的阿杰学成之日，他要亲自切肉请师傅品尝，一个解牛师傅从学徒到出师，至少要经过一年的专业训练，为了感受牛肉本味的极致，师傅林海平特意将锅底由牛骨汤换成了矿泉水。 兴起不到30年的时间，正是凭借三代人的精心传承，才成就了潮汕牛肉火锅大道至简，内有乾坤的经典风味。第十四集生蚝坚硬粗粝的外壳，洁白圆润的肉质，独特的地理环境和多样的饮食环境，让这种海洋食材演绎出了地道的潮汕风味。珠江路，汕头市区的一条美食街，要在这个汇聚潮汕风味的街头立足，店家都必须掌握一两门独家绝活。陈俊辉的拍档店，在珠江路 已经开了20年，他的绝活是一道来自家乡汫洲的传统美味。 地
15、处粤东沿海的汫洲，距汕头50多公里。自古以来，这里就是潮汕的海水养殖重镇，清晨，潮水退去，海面上露出一根根深埋海底的石柱，这些密密麻麻的石柱，藏着陈俊辉拍档店生意火爆的秘密。生蚝，学名牡蛎，一中生长在沿海浅滩的自然美味，汫洲附近海水咸淡适宜，出产的生蚝肥大鲜美。 500多年前，汫洲人就开始养殖生蚝，用绳子将生蚝吊养在海水中，并用石柱加以固定，一块块蚝田由此形成。清晨，海潮退去，这是收获生蚝的时间，郑成芝天不亮就要开工，用最快的速度采割生蚝，五个小时后，这里将重新被潮水淹没。汫洲生蚝属于太平洋牡蛎，生长快，产量高，只需一年就能成熟。 如今汫洲每天便可产出30万公斤生蚝，午后时分，海水上涨，采割告
16、一段落，但是距离生蚝走上餐桌还差一个关键的步骤。在汫洲，男人养蚝、捕蚝，女人则负责生蚝的加工，每天有近万妇女从事开蚝工作，占当地女性人口的三分之一。生蚝有强壮的闭壳肌，要想完整取出生蚝，并且不损伤蚝肉，需要精准的手法。生蚝，富含多种氨基酸，蛋白质含量接近60%，被称为“海底牛 奶”，汫洲生产的生蚝格外肥美，最大可达500克，是普通生蚝的两倍多。因为地理的优势，潮汕人吃到的生蚝，从捕捞到入口，一般不超过八小时，下午四点，加工好的生蚝已抵达汕头，为了留住生蚝最原始的口感，陈俊辉片刻不敢停留。腌生蚝，香菜、红辣椒、酱油、鱼露缺一不可，潮汕人对味道有着自己独特的判断，在他们看来辣椒和白糖的搭配，是一种
17、绝妙的组合。两小时的静置，生抽中的蛋白质和各种配料充分溶解，不断渗入蚝肉中，原本肥美的生蚝，变得更加饱满多汁，香甜中带着一丝辛辣，这种生腌的海鲜就是潮汕人念念不忘的家乡味道。潮汕产蚝，潮汕人更会吃蚝，一样生蚝百样吃，简单的食材在他们手中变得多姿多彩，炸生蚝，生蚝外裹面粉，入油锅烹炸，酥脆的面粉与生蚝的汁液相遇，外焦里嫩，齿留余香，清蒸大蚝，选头茬紫菜与生蚝搭配，鱼露充当调味的媒介，一道清爽鲜嫩的美味就此诞生。幼蚝也有自己的烹饪方式，番薯浆、猪油、鸡蛋、是必不可少的配料，加入娇嫩的豆腐鱼，蚝烙的味道更加酥脆鲜香，潮汕人变化多端的食蚝方式，让人们拥有了对生蚝更丰富的味觉体验。与汕头人不同，汕尾人有
18、制作蚝干的习俗，与鲜蚝相比，蚝干经过干制发酵，别有一番风味。初冬，晒制长达一年的蚝干，味道更加丰富，专注蚝干烹饪的厨师，计划用同样的食材，烹饪出完全不同的味道，长时间的发酵，使蚝干拥有了更加醇厚甜香的风味，煎、烤、煮、煲，不同的烹饪方式，变幻出丰富多样的味觉体验。食用后的蚝壳不会被浪费，打孔后，它将被人们串联起来，重新投入大海，成为蚝苗生长的温床，这种周而复始的方式，是每一位养蚝人悉心遵循的海洋法则。生蚝，这个世界各地都钟爱的海洋食材，在潮汕人的手中烹制出了赋有中国印记的地域风味。第十五集潮柑 20摄氏度的年平均气温，1500毫米的年降雨量，三年的生长孕育出它的甘甜与多汁，上千年间，演化出潮汕
19、人冬季最甜蜜的风味。年关将近，潮汕各地的祭祀活动陆续登场。蜜饯是当地人过年必备的传统食物，品目多种多样，即便是同一品种，也能呈现出截然不同的味道，有一种蜜饯只存在于潮汕地区。磷溪镇，位于潮州市东南部，全年气候温和，雨量充沛，肥沃的土壤为植物生长提供了丰富的腐殖质。这些橙子天然杂交品种，学名蕉柑，是潮汕常见的水果品类，冬 天是蕉柑收获的季节，大雪过后，第一批蕉柑已经成熟，56岁的曾 慧芳准备采摘新鲜果实。潮州种柑橘的历史已有1300多年，在潮汕话中，桔与吉祥读音相同，因此蕉柑也受到喜欢讨彩头的潮汕人的格外钟爱。潮汕地区的亚热带海洋季风气候，为蕉柑的生长提供了温暖湿润 的环境，这里出产的蕉柑，果实
20、硕大，味美多汁，含糖量高达11%。近年来，外来水果大量涌入，导致种植潮州柑的人越来越少，但曾慧芳不愿放弃栽种多年的果园。每逢收获季节，侄女曾淑姜都会赶来帮忙。新年快要到了，曾淑姜打算用这些新鲜柑桔，制作一种潮州特产。柑桔的加工在自家老屋的院子里进行，柑桔表层含有大量黄烷酮糖苷类化合物，使其味道苦涩，但这种苦涩物质可溶于水，经过长时间浸泡后，苦味会逐渐淡化。潮州柑的果皮，经长期干燥或烘烤，就成为市面上常见的陈皮， 厨师用它来调味，使菜肴的余味更加绵长。24小时的浸泡之后，柑橘的酸涩和苦味基本消除，划破柑肉，让蕉柑在后续制作中更容易入味。划成十字，通过挤压让柑肉脱水，便于制作和后期储存，同时也为最
21、终的口感打下基础。 20分钟的蒸制，柑肉纤维逐渐紧致，每隔五分钟翻转柑肉，保 证受热均匀，放置6个小时后，柑肉变得香糯绵软。潮州曾是中国最大的蔗糖产区，喜欢甜食，用蔗糖制作食物的习惯一直保留到现在，蒸制完成的蕉柑，还需要再次回锅加工才能完成， 从新鲜水果到蜜饯的变身。5斤柑桔配1斤白糖，不用加水，直接熬煮，柑桔中残留的水分在熬煮中不断析出。小火，糖与水共同作用，柑桔正发生着神奇的变化。潮州柑完全改变了原有的形态，这种有着金黄胶润质感的蜜饯，就是潮州人吃不厌的潮州柑饼。除了食用和制成蜜饯，潮州柑也是潮菜常用的食材，更是一些佐茶小食的主要原料。肖佳哲，多年来一直致力于地道潮菜的传承，一道濒临失传的
22、传统名菜，就与潮州柑有关。同样是用浸泡去除柑肉中的酸味，同时保留果肉本身的甘甜，切法至关重要，刀将桔瓣从中间分开，不切断，摊开，成金线状，鲜嫩的柑肉，搭配糖冬瓜片、桔饼、肥肉，裹上淀粉，沸油炸制金黄便可出锅。金钱酥柑，因口感酥香软糯，形似古币而得名，出锅半小时之内，是享用的最佳时间。从陈皮、蜜饯到酥柑，潮州柑在潮汕人手中，演绎出与水果截然不同的风味，漫长的岁月里，这些充满想象力的转化，早已成为潮汕人最甜蜜的舌尖回忆。第十六集南姜深埋于地下，长达三年的生长，形成了陌生复杂的香气，这种来自异域的食材，落地生根，成就了潮汕的一方风味。 西南村，尽管位于客家地域的梅州市丰顺县，但全村28户人家，全部是
23、说潮汕话的潮汕人。早晨八点，曾庆华开始了一天的劳作，今天他期待着一种食材的成熟。泥土包裹的食材，是潮汕味道的标签。随着泥土逐渐脱落，浓郁的气味喷涌而出，这是曾庆华等待了三年的味道。南姜，原产于亚洲热带地区，在众多姜科植物中，南姜的气味最为浓烈复杂，它拥有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。溪南村附近的山地，土壤富含硫化物，酸性沙土为南姜的生长提供了绝佳环境，南姜发育缓慢，只有长足三年，才能保证肉质坚实饱满，气味馥郁芬芳。历史上，往来于东南亚的潮汕人将南姜带回故乡，如今它落地生根，用各种方式进入潮汕人的日常饮食。和生姜相比，南姜纤维较粗，口感干涩辛辣，但稍加处理，即可变身为众
24、多潮汕菜肴的最佳配角。刚收获的新鲜南姜，气味最为浓烈，为了最大程度保留南姜的风味，村民需要尽快加工，南姜含水量低，风味分子都隐藏在纤维中，采用传统的人工舂制法，大力的撞击让南姜中的芦苇姜酚充分释放， 香气更加浓郁，舂好的南姜，按10:1的配比加入食盐，增加咸味和鲜味的同时，也让南姜变得温和，可以直接食用。简单加工，南姜变身为潮汕人喜爱的风味食物。南姜麸出现在几乎每一户潮汕人家中，密封保存，常年食用。在潮汕人眼里，南姜几乎可以和所有食材搭配，各种杂咸腌制，会放上南姜，增加浓郁的香气，加入水果搅拌，减少酸涩，增加甜度，南姜麸与土鸡搭配，更是成就了一道地域风味。在潮州的凤凰山地区，人们格外钟爱一道制
25、作简单的凉菜，土鸡经清水煮熟，稍微风干，让表皮嫩爽，南姜麸是唯一的配料。南姜的 复合香气深入鸡肉，去腥的同时，锁住水分，经过24小时的腌制，鸡肉增加鲜甜的同时，保持着原有的嫩滑，外皮也变得紧致富有弹性。 澄海，是汕头市的下辖区，距离汕头主城10多公里。早上七点，乌弟开始熬制卤水，为了保证三十多年老卤的味道不变。每天需加入固定剂量的八角、桂皮、豆蔻和酱油，然而作为潮汕卤水，还有一味调料不可缺少。在中国，各地都有自己卤制食物的方法，口味虽有不同，但配料十分相似，唯独潮汕人会在卤水中加入南姜，正是南姜复杂又稳定的香味，让潮汕卤水拥有了极高的辨识度。 上午十点半，午饭时间临近，食客开始聚集。在卤水中煮
26、足3小时，出锅后，将煮好的鹅肉悬挂在卤锅上方。循环的水蒸气，帮助鹅肉表面收缩，也让肉质一直保持嫩滑温热。卤鹅是潮汕卤水的代表食物，也是乌弟店中的唯一卤味。鹅肠，微微涩口的表皮，脆爽回甜的肠衣，是最劲道弹牙的部分。靠近鹅腿内侧的肉最为极品，油脂和瘦肉分布均匀，口感细嫩软糯，脂香丰腴。一份鹅肉，一盘白饭，一碗汤品，就是一顿丰盛又便捷的餐食。每天只卖十五只卤鹅，是乌弟卤鹅多年的原则。潮汕美食家张新民，近几年，他开始对一些传统名菜进行革新。 今天，他要尝试改良的，是一道900历史的潮汕大菜鳖蒸羊。 这道菜源于南宋，传统制作需要10余种配料，10个步骤，因为过于繁复，已经很少有人制作。今天，张新民希望用
27、南姜替代传统方法中的大部分香料，复原这道菜的味道。对羊肉的处理是关键，南姜虽然气味浓郁复杂，但能否完全去除羊肉的腥膻，张新民也没有十成的把握。和经过长时间加热的南姜相比，新鲜南姜香气层次更分明，切末后与白醋混合，醋酸降低了芦苇姜酚带来的辛辣口感，又能几乎完整地保留南姜复杂的香气。张新民希望自己调制的南姜醋，能进一步帮助菜肴去腥提鲜。 切好的羊肉最终与鳖肉汇合，复原南宋古菜“鳖蒸羊”，长达2小时的炖煮，羊腩的胶质被融入汤汁，羊肉弹性十足，带有南姜的综合香味。南姜醋帮助解除多余油脂带来的不适，这种美妙风味，让张新民和朋友们十分满意。早年间，外出闯荡的潮汕人，将南姜带回这里，四百年来，从陌生到熟悉，
28、南姜成为潮汕人专属的味觉密码。第十七集鱼生 不足0.5毫米的薄片，透如蝉翼，轻似绵绸，这曾是被历史遗忘的人间至味。在潮汕，这份遗存得以保留，普通的食材凭借极致的刀工，千年风味流传至今。入冬之后，潮州饶平县的海面上，又进入到一年中风浪最大的季节，然而什么也阻挡不了，人们寻觅美食的脚步。卓逸瀚，潮州当地美食达人。每个月，他都会和同伴出海，在大海中寻找一种独有的风味。今天的运气似乎不佳，已经到了午后，一条鱼也没有上钩，卓逸瀚决定更换地点，再试试。五个小时的辗转等待，好运终于降临，海鱼陆续上钩，鲜活肥美。在潮州，几乎每一个船老大都身怀一种做鱼的手艺。就地取材，当仁不让，不用炊具、炉灶，一把普通的菜刀，
29、就是制作这道美味的全部。五分钟后，新鲜海鱼变成厚度均匀的鱼生，每片鱼肉包裹着丰富的油脂，这便是卓逸瀚耗费一天等待的美味。对于潮汕人来说，生吃是海鲜最好的享用方式之一，新鲜的海货，滋味鲜甜，原滋原味，脆嫰爽口。中国人吃鱼生的历史，可以追溯到两千多年前的先秦时期。日本刺身，就是由中国的鱼生演变而来。早年间，海运保鲜不发达，因此潮州人吃鱼生多选用本地淡水鱼。韩江，从潮州穿城而过，由于长期的环境保护，韩江水质优良，曾是潮州淡水鱼的主要产区。至于吃鱼生的习惯，为什么遗落在中国的南方，没有人能够说清楚。捞起、脱皮、剔骨，五分钟内取出完整鱼肉，整个过程不能沾水，悬挂，风干，抑制细菌滋生。这家藏于深巷的小铺，
30、半个世纪以来，只卖鱼生。吴为萱，已是吴家鱼生的第三代传人。秋季，江河中的鱼类大量进食以备过冬，此时的淡水鱼最为肥美，这是吃鱼生的最佳时期，经过十分钟风干，鱼肉紧致富有弹性。每天下午不到六点，吴家的鱼生店前便聚满了食客，吴家鱼生只用当地草鱼。按照吴为萱的要求，鱼商必须将鱼逐条放入清水池，保证鱼身完整。这些鱼要在清水池中寄养一天，吐尽杂质后才会被食用。客人越来越多，吴为萱准备亲自上手。接近刀柄处的半圆缺口，是关键所在，这是吴为萱为自己专门定制的刀具，能够最好地与自己的手型合为一体，指尖轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质，平均每秒钟切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，
31、最大程度保证了鱼生的鲜嫩。吴家鱼生，有三种不同形态，口感也完全不同，薄如蝉翼的鱼片， 厚度不会超过0.5毫米，薄而不泄。6平方厘米大的厚切鱼块上有 40个刀痕，油脂丰盈，厚而不柴。纤细的条状鱼生，肉质弹滑，口感最为饱满，鱼皮也不会浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙，即便最经济的做法，一条三 公斤重的草鱼，也只能片出1.2公斤的鱼生。鱼生吃法也颇有讲究，优质丰盈的鱼肉，通常搭配清凉爽口的各色蔬菜。如何将鱼肉与配菜完美融合，这时候需要一个合适的媒介。豆酱、芝麻油、沙姜末调和而成的酱料，这是潮州鱼生的基本搭配，每家鱼生店的蘸料，都有自己的独门配方，是吸引各自回头客的秘密武器。切鱼生的工作持续了
32、六个小时，结束时已是凌晨，一把菜刀，一间小铺，半个世纪人来人往。海运和渔业发展迅速，让古老的饮食习俗不断遭遇舶来食材。潮汕人开始尝试用传统鱼生的制作方式，对更加丰富多样的水产品进行加工。即便身为潮州海鲜料理界的知名大厨，做龙虾时也不敢掉以轻心，七斤重的龙虾，两斤重的外壳，要留住龙虾最鲜美的味道必须在三分钟内完成料理，这是时间对技艺的考验。小心为龙虾肉去除血水，要确保肉质新鲜，口感上乘，工具也必须提前做特殊处理。低温，是保持龙虾鲜嫩口感的前提，龙虾肉质娇嫩，纤维散碎，为切片带来了困难，只有顺着虾肉中隐约的纹理，快速精准下刀，才能切出蝉翼般的薄片，这需要对食材有非常清晰的了解。一片龙虾生，是潮州人
33、对鱼生技艺的传承，是对传统饮食新的摸索。两千年前的饮食方法，在潮汕得以流传保全，一把刀，一条鱼，便是一道横贯古今的极致风味。第十八集橄榄七年生长，三十年结果，潮汕人钟情于它苦尽甘来的浓郁果香，一种食材被潮汕人演绎为不可缺少的百般滋味。三中夜市，潮汕人喜欢的宵夜场所，这里有一种其他地方少见的鲜榨果汁，入口酸涩微苦，只有细细品味，逐渐满口甘香，这是潮汕人珍藏的小小私爱。这杯果汁，果实来自于四十公里之外。尽管寒露已过，雨量逐渐少，位于汕头榕江平原的金灶镇，气温 仍然维持在20度，山林间清香飘浮。 11月是橄榄成熟的季节，这片有着80年树龄的橄榄林，一棵 树能打下30公斤左右的橄榄，这是杨珍等待了一年
34、的收获。青橄榄，原产于中国南方，地处亚热带的金灶镇，冷期短，暖期长，冬季少见霜冻的独特气候，为青橄榄提供了绝佳的生长环境。青橄榄中的单宁和多酚，令其入口有微微的苦涩，但随着不断咀嚼，唾液里的消化酶，将橄榄中的高分子碳水化合物分解，甜味随之出现。生食橄榄，滋味百转迂回，很多外地人不习惯，但是潮汕人却甘之若饴。青橄榄采摘下来不到一百小时，果实丧失生理代谢，表皮收缩，水分逐渐挥发，但是潮汕人有自己的保存方法，留住橄榄的风味。今天，杨珍要把刚收获的新鲜橄榄制作成潮汕特有的冷盘小菜，当地人称之为杂咸。白粥是当地最受欢迎的主食，杂咸是白粥的最佳搭配，伴随稻米的谷物香气，杂咸相佐，刺激食欲。经过四天的浸泡，
35、橄榄酸涩与苦味变淡，果实纤维逐渐软化。要想使其苦味彻底散尽，还需温火慢熬，13个小时的熬煮，果实变黑的同时，原先的多酚和单宁，在高温下全部散尽，橄榄苦涩的味道也走到尽头，在锅中静候一位搭档的入场。腌制半年的芥菜，发酵时产生大量乳酸菌，酸爽鲜脆，能与大部分食材搭配组合。加入适量的盐进行调味，此时的橄榄已经熟烂，入口软糯绵香。花生油的加入，是橄榄菜呈现乌黑油亮的质感，释放出浓郁、厚重的油脂香气。质量上乘的橄榄菜，在口中留香的时间，可以长达三分钟。在世界上每一个橄榄产地，人们都会对鲜果进行加工，转变口味的同时，延续品尝期限。在潮汕，苦涩回甘的青橄榄，保鲜期虽然只有三天，但醇香的橄榄菜，却为潮汕人留下
36、了随时享用的美味。日常杂咸看似平淡简单，却是潮汕当地饮食习惯的集大成者，似乎每一个钟爱潮汕橄榄的潮汕人，都能把每一个小小的鲜果演绎得别具风味。 潮汕地区的橄榄树，大都自由生长，最高可达20米，与其他地区专业种植园里的果树相比，更显茂盛。 潮州市意溪镇，一片距今500年的橄榄林里，每到周末，都会有大量食客慕名而来，这里的每一样菜式都与橄榄有关。餐厅使用的橄榄，全部产于周围的老林子，上百年的橄榄树，如今依然硕果累累，刚打下的橄榄，肉质紧实，新鲜饱满，是上好的入菜佳品。经过三十分钟炖煮的猪肺，随佐料放入熬好的猪骨汤中，等待橄榄的登场。与制作橄榄菜不同，橄榄入汤，就是要使用其酸涩的滋味。清洗后的鲜果，
37、切开入锅，橄榄的酸去除了肉质的油腻，鲜味尽情释放。二十分钟之后，橄榄变得绵软，酸洌彻底赋予了汤汁，配以猪骨的浓郁、猪肺的鲜香，在酸的激发下，成就了这锅清润开胃的橄榄猪肺汤。在潮汕，很多菜，都可以看到橄榄的身影，或为了养生，或为了美味。潮汕民间，有“冬春橄榄赛人参”的说法。当地人相信，无论生食还是入菜，橄榄都能满足潮汕人对健康饮食的讲究。 从业22年，这位大厨今天要做的菜品，同样与橄榄有关，这道菜的关键就在这个小坛之中。同属橄榄科的乌橄榄，外观、口感和质地都与青橄榄大相径庭，它表皮乌黑、核大、肉糙，水分和糖分含量低，不宜生食，但只要经过简单处理，就能变为另一种独特的风味。 温盐水腌渍8个小时，去
38、除苦涩的同时，乌橄榄释放出接近梅子的香气，肉质也变得绵软，咸水乌橄榄是潮汕料理中的佐味佳品，它的作用有些类似于陈皮。快速爆炒，热油爆香，与韩江中的野生黄鱼搭配，只需六分钟的 熏蒸，黄鱼清淡的肉质便能吸收乌橄榄非常复杂的清甜幽香。180度热油，将乌橄榄的香气完全激发，烹饪完成的鱼肉，不仅鲜甜，还是带有一丝复杂的果味幽香，形成丰富的味觉体验。一颗橄榄穿越千年，味道被不断演绎和丰富，让潮汕人念念不忘的是留在唇齿间诱人的清香和永驻心头的家乡风味。第十九集鱼露 它是来自海洋的馈赠，最简单的食材，酝酿出最复杂的滋味,它是时间成就的美味，漫长的等待催化出咸与鲜的交响，这是地道潮汕的味道。这座门楼守护这里，已
39、经上百个年头，因为临近韩江出海口，外埔，在上个世纪就是潮汕地区重要的渔港。尽管渔业萧条，诞生在渔港的古老工艺，却延续至今，甚至影响着整个潮菜的风味。 早上七点，92岁的鹅伯，准时前往自己的酿造作坊，潮菜风味的秘密就隐藏在这一个又一个的大缸之中，缸里发酵着一种神奇的液体。根据气味，鹅伯可以安排今天的工作。工人们和鹅伯年龄相仿，把缸内液体不停搅拌，为的是让发酵更加彻底。酿造作坊紧邻韩江，可以看见不远处正在作业的渔人。鲥鱼仔，大量生长在韩江出海口的鱼类，正是鹅伯酿造的主料，这种鱼脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，然而经过盐和时间的洗礼，一切都将不同。在田野空旷地带，这些大缸风吹、日晒、夜露，缸
40、内物质正在一点一点发生着变化。这口缸的自然发酵时间已经达到两年，液体的表面结了厚厚的一层壳，这是盐分的结晶。酿造是时间的艺术，鹅伯呵护了两年的风味就隐藏在这层结晶之下，漫长的腌制和发酵，拨开表面浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开来。两年的时间，终于到了出缸的日子。现在是最后一道工序。经过两次过滤，棉纱截留了所有的杂质，余留的便是鱼汁精华，这就是潮汕人饮食中最为重要的一味调料鱼露。在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。对于做一辈子鱼露的老人们来说，鉴别鱼露的成色，只需一道普通的家常小炒。芥蓝中的有机碱和鱼露的氨基酸相遇后，芥蓝褪去生硬的清苦味，呈现脆甜鲜香的口感。鱼露的酿造
41、可以追溯到汉代，在潮汕已经有两千多年的历史。最初，因为缺乏保鲜技术，大量鱼虾长期搁置，会发酵出一种褐色液体，渔民发现它风味独特，鱼露由此而来。伴随着商贸和移民，鱼露已经流传到世界各地，作为一种独特的风味，给各种美食增香添色。在潮汕地区，像鹅伯这样，用古老的工艺制作雨鱼露的作坊，已经极为罕见，为满足消费者对鱼露的巨大需求。今天，人们使用另外一种方式对鱼露进行规模化量产。用锅炉蒸煮代替自然发酵，高温加速了鱼肉的分解和风味物质的形成。鹅伯耗时两年才能做成的鱼露，在这里只需要两个月就能走向市场。无论是鹅伯的作坊还是鱼露工厂，都显示了潮汕人对这种调味品的热情，年轻人也不例外。杨关华试图把古老的工艺和现代
42、方法相结合，将鱼露制法推陈出新。产自潮汕外海的康氏侧带小公鱼，肉质白皙透明，含水量高，鱼肉发酵后分解出大量肌苷酸，会产生鲜甜、清香的风味，是杨关华制作鱼露的唯一原料。 经过两个小时的腌制，鱼肉就能脱水体重的40%，与鹅伯的方法不同，杨关华复原了一百年前的字母缸制法。大缸为母缸，小缸为子缸，字母缸之间的空隙用海盐填充，盐不仅抑制细菌生长，而且使缸内的温度不至于发生剧烈变化。这种制法需要更长的等待，长达三年的时间，缸内的微生物持续代谢，鱼料变成更细小的颗粒，从小缸转移到大缸中继续发酵，盐分穿透缸体，渗出结晶，意味着鱼露即将酿成。特制的缸体，精致的缸盖，年轻人更注重工业过程中的仪式感，刺鼻的鱼腥味儿
43、逐渐淡去，鱼露终于到了出缸的时候，杨关华用一种更标准化的工具来过滤杂质。蒙在竹篓外的纱网，达到每平方厘米 3000目。浓稠的鱼露原浆通过纱网缓慢渗入，30天后，竹篓内将渗满鱼露。根据过滤和勾兑工艺的差异，鱼露分为不同的等级，其中只经过一次过滤的颜色最深，质地浓稠，最受追捧，这种鱼露原浆带有微量油脂，味道最为丰富。鱼露可以封坛保存多年，风味仍然会持续醇化。在外埔，用老坛鱼露烹制菜肴，是对客人最好的款待。用薯粉、鸡蛋、猪油和蚝肉一起煎制，待锅内油温升到最高，加入鱼露，高温使鱼露的风味完全呈现，这就是令潮汕人引以为傲的蚝烙。鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中重要的蘸料，相当于口腹之欢里最为精彩的点睛一
44、笔。一滴鱼露，隐含着潮汕本地人对“鲜”这种口味的极致追求，是这一方水土对美食风味的自我理解与创造。不辞辛劳，把海洋中最不起眼的物产托付给时间，伴随着海风和阳光，沉淀精华，鱼露不仅赋予潮菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。第二十集益母草大约两毫米粗的根茎，富含水分，这只一种天然的美味，原本苦涩的植物，因产地的不同发生了惊人的变化，它是独属潮汕的特色菜肴。气候的不同让各地的人们在选取食材时也丰富多彩，湿热的潮汕，当地人偏爱一种用猪血烹煮的美食，猪血配上小肠、猪肺等杂碎，是很多潮汕人钟爱的早餐。要做成一碗正宗的潮汕猪血汤，少不了一种新鲜的本地食材。熬煮了六个小时后，猪血汤荤香浓郁，为了减少猪血的特
45、殊气味，平衡汤头的油腻，关键的配角出现了。益母草，传统中医中的一味药材，在潮汕，它却是早餐中最为常见的绿色配菜。烹制益母草，讲究生焯，保证鲜嫩的同时，营养也不被破坏。嫩茎融入汤汁，释放出蛋白质和碳水化合物，既让人享受了美味，又保证了营养，气味清新，烹调简单，加上养生的暗示，让益母草成为潮汕人早餐中最爱的一种配菜，几乎在潮汕所有的早餐店，都能看到这种植物的身影。作为药材的益母草，有十分浓重的苦涩味道，潮汕人用它来搭配早餐，有着自己独特的秘诀。 这个秘密就藏在距离汕头60公里的揭阳，这片位于揭阳铁山脚下的平原，是潮汕最早的农业区，潮汕人尤为喜爱的益母草，就来自这片肥沃的土地。杨老伯有将近五亩菜地，
46、他将每一块菜地的耕种时间，都规划得十分精确，轮作和休耕，保证了土壤的肥力，又增加了每月收获的次数和质量。今天，这块菜地的益母草开出了第二对嫩叶，对于杨老伯来说，这是可以采摘的信号。在成片的益母草菜地外，每家都会在田间辟出一块区域，专门用来留存益母草的籽实，这也暗含潮汕人食用益母草的秘密，益母草花分白色和紫色两种，白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用，中国人自古信奉“药食同源”的说法，但是益母草的嫩茎作为食材，却仅仅限于潮汕地区。益母草喜欢温暖湿润的气候，既需要充足的水分，又怕水涝，肥沃、排水性能好的砂质土壤，最适宜其生长，要保证益母草的娇嫩，杨老伯需每隔一段时间，就进行一次浇灌。下午两点以后，气温开始下降，半个月前种下的益母草已经可以收获。益母草的保鲜期很短，杨老伯必须在天亮前卖掉它们，市场瞬息万变，益母草的价格也随之起伏涨落。早市上的蔬菜品种不断增加，益母草的销量已大不如前，即便在它的起源地，如今也面临这个难题。汕头棉城东山一带，潮