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1、根据先后顺序分类分为:串菜一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫菜过程一装碗过程1 .可烫制菜类：根据当地的菜类品种大概可以有 40种左右1.1 素菜类：青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐干豆 腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜 油条年糕鸭血粉丝粉条等买粉丝的时候,一定要买比拟好的,不容易煮烂 的；由于吃麻辣烫时,根本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会 影响总体的口感1.2 荤菜类：牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等注：串菜这一环节比拟灵活,最主要的是串了觉得比拟美观；用比拟少的材 料,串好了以后让顾客看了觉
2、得份量比拟多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃 了一次,下次还想吃2 .汤料配方：2.1 主要配制大料：另提供每种大料的市场价格,仅供参考我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自 己的手去抓来估计的配料时比例不要差异太大,根本是不会影响口感的因 我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以 给你们提供参考.解释：一只手的满把：即用右手抓满一下的量；一只手的大半把即右手抓一半多一点比第 项用量少一小半左右；以个数计：直接按个数就可以了xx 25元/斤；用量：一只手的大半把；香砂6元/斤；用量：一只手的大半把桂皮8元/斤；用量：折成小段,一只手的
3、大半把；小茴香6元/斤；用量：一只手的大半把；大茴香6元/斤；用量：一只手的满把再多一点；草果25元/斤；用量：6-7个；孜然10元 /斤；用量：一只手的满把；丁香25元/斤；用量：一只手的大半把；香叶7.5元/斤；用量：一只手的满把；凉姜8元/斤；用量：6-7个；花椒25元/斤；用 量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是麻的关键,能吃麻那么在此用 量根底上增加,反之那么减少辣椒：用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是辣的 关键,能吃辣 那么在此用量根底上增加,反之那么减少注：由于我之前每次配料时,习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天 料的用量,但是炒料
4、这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以 3,即是每天的用量,这一点重要.试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要根据我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比拟苦,味怪. 2.2炒料时辅料主要 为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用生姜0.3斤左右,切片；大蒜头整2个,刀切一分为二,不用切的太 小；山东大葱2根,切成3寸的段2.3 汤内增鲜的辅料不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内牛腿骨1个,大概4-5斤左右.也可用牛身上其他局部骨头,但腿骨比拟好；冷冻鸡架2个即那种
5、没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售注：试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜如牛骨、鸡架2.4 xx辅料：火锅底料重庆三五牌,用1袋150克；睥县豆办酱200克,选用桶装 的四川郸县油豆办酱；试做时,买袋装的就行3 .炒制大料过程：3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分；由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料 时,只配了一天的用量,那就不用分了.3.2 炒锅置旺火,先参加牛油400克熬化,再参加色拉油300克,烧到7-8成 热时,再参加2.2的辅料炸香.3.3 再参加2.1的大料用大火炒出香味.炒料这一步其实也没有什么,根本 上日常家里面炒菜
6、的过程相同,但也不要把大料炒糊了4 .熬汤过程4.1 在不锈钢桶选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概 能装25公斤水左右内先参加2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开熬汤过程中,注意随时把汤外表上的一层浮沫撇除,如果想汤味比拟鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿,再放入 2.4的汤内辅料和 炒好的大料 用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右.4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内此料即后来 烫菜用的汤和参加碗内喝的汤,在装大料的桶内重新参加水,可反复熬制三桶汤 料左右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20
7、分钟 左右.4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比拟香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味 直接参加碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可参加一点此辣油.5 .调制烫料：5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合因第一锅汤内大料的味道比拟 重,第三锅的味道比拟淡；混合的目的,就是让其味道比拟平均5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内参加适量的盐,再参加味精、鸡精、汤料王汤料王选用排骨味的那种注：调汤时,味精不能多放,多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多,多到
8、相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是 盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,那么烫出的菜会没有什么味道.6 .烫制过程：6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜.6.2 烫菜时,根据各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内一般不容易熟的 先放,容易熟的后放6.3 麻辣烫装碗,然后参加汤；如果能吃辣的,可以在碗内参加适量的辣油 这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤外表提炼出来的另外,以下几要点需要掌握：1 .炒制大料时,参加锅内的油一定要多,根本是用的油差不多要淹过大料.如 果油太
9、少,汤熬好后,外表油太少,就无法提炼辣油2 .炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制炒制大概需要3-5分钟,但是要注 意大料一定不要炒糊了.3 .炒好的大料,参加多少水进行熬制一定要限制好：如果参加的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃；如果参加的 水太多,那么熬出的汤就会比拟淡打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道,都有味重 和味不重的；所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,那么水的用量再增加 一点；如果味道淡了,那么水的用量要再减少一点；麻辣烫汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,根本上是出在这个方面.4 .另外有些朋友就是搞不懂所谓
10、的 红汤与白汤的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开,汤那么 变成清汤当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的,只不过口味没 有那么重；如果比拟能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面参加这个撇开的辣 油,也就变成了所谓的红汤5 .建议各位试做时,如果为了防止太浪费原料,可以根据我提供的大料和水 的配比;缩小比例进行试做.6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分 开,你喝汤时会觉得汤比拟麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了； 能吃辣的朋友,可以在碗里面参加这个辣油. 7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的 麻辣烫,比拟喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如
11、果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点, 但大料的比例要减少一点,至于怎样能到达你的要求,你自己那么要多试验几 次.8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有 可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况,那 你也不要灰心,你可以打 给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那 里.9.因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买；那你试做时,也 可以用鸡油来替代,鸡油买那种半成品,自己回来提炼,如果没有牛油和 鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便 买牛骨,那也可以用猪骨来代
12、替10.如果你有看不懂的地方,或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联 系,我抽空给你们答复.注：红色字体局部,为重点局部,请一定要注意.说句实在话,我自己觉得我 这个配方口味是非常不错,由于有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用 量方面,第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做,不管 你第一次试做的味道如何,但是你也不要灰心；希望你能打个 给我,我们 再沟通一下,看看问题点出在那里.附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如 下：1 .草果：一种xx植物草果的果实,尝之味怪.2 .香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,
13、闻 之有香味.3 .桂皮：又称肉桂.这种xx比拟常见.4 .小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气5 .八角：应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料6 .花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.7 .xx:又叫公 XX、 子 xx, 为 xx的xx.8 .白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁.9.香叶：即xx有xx,呈灰绿状.10.凉xx:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎.麻辣烫配方1汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、 豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成.麻辣烫配方2牛油250克、菜油100克、郸县豆办150
14、克、永川豆豉50克、冰糖10 克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10 克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 250克、鲜汤1500克.炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郸县豆办先朵细嫡酥,速放 入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪 糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤 水.麻辣烫配方3配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 50克、干辣椒300克、郸县豆瓣 100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香 25颗、桂皮15克、鸡
15、精70克方法：三油混合-加冰糖小火炒化-加郸县豆瓣小火炒香至少半小时, 不能使糖炭化,要不然会发苦-把剩余中药除外一起炒,待生姜大蒜出 味后分5锅加水最好是骨头汤平分参加中药熬半小时即可.我公司长期销售的六头煮面炉,煮面炉不锈钢炉身豪华外箱设计,整体结 构平安合理,造型美观.电热煮面炉三缸六面筛结构,节能省电.燃气煮面炉价格合理具有豪华的 外形设计,整机的结构设计平安合理,都由小格子分开煮面,到达了现在社会 提倡的卫生,干净,有便于清洁,让顾客看着放心,面条吃着舒心！采用全不 锈钢结构,面板是纯铝制作,操作方便,用于麻辣烫分开煮,平安可靠！六头 煮面炉在温度限制方面的设置是比拟好的,又节能又省
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