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1、厨房管事服务方案（人员配置及相关服务标准）第一部分：人员配备类别职位人数职责及要求酒店厨房管事主管1协助后勤保障部经理做好相关工作领班31人管粗加工厨房（2个）；2人管厨房（6个）勤杂 工27负责洗碗、洗菜、宰杀、消毒、清洁等，确保8个厨房至少有3人（如同时启动）员工食堂厨师 长1略主管1略炉台4略切配4略面点1略员工宿舍宿管 员4略保洁 员6略维修工1略保安3略第二部分：相关要求厨房管事（一）厨房清洁服务（1）工作基本要求1）提供24小时服务保障；2）早、中班以厨房区域物品的清洗消（包括所有厨房指定区域）和设施设备的日常维护保养等为主;3）夜班是对厨房卫生的深度清洁及设施设备的深度保养为主，
2、具体附加工作视运营状况而定；4）厨房每餐产生垃圾的运送及回收；（2）人员要求1）年龄不大于45岁，初中以上文化，五官端正形象良好；2）具备厨房岗位服务经验并持有公共场所从业人员健康证；3）入职前通过公安审核并在杭州国际博览中心人力资源部备案；4）通过培训并考核合格后上岗。（3）工作标准1）日常厨房清洁标准区 域序 号工作内 容使用工具及材料工作标准日周月常用工 具采用材料厨1空调风 口1水桶抹 布中性清 洁剂完好无损、洁净无灰房设2地石专地 面1擦地机中性清 洁剂无脚印、无污渍、无烟蒂、 无垃圾施3墙面1抹布洁净、明亮、无灰尘、顶 角无蛛网4插头开 关1抹布洁净无灰、光亮5饰物1抹布放置端正、
3、妥、清洁无损6排风口 网罩1水桶抹 布中性清 洁剂洁净无灰7炉灶1水桶抹 布中性清 洁剂外表光亮8照明设 备1抹布完好无损、灯泡明亮9消防设 施1抹布外部干净、无积灰、内部 无尘10冰箱1水桶抹 布中性清 洁剂光洁、明亮11蒸气箱1干抹布镜面光灵、无痕印12厨房地 沟1干抹布保养上光、干净、无积灰、 无油垢13厨房货1干抹布洁净、无积灰、上光架14窗口玻 璃1水桶抹 布中性清 洁剂框、门洁净无灰尘、玻璃 明亮15天花板1水桶抹 布中性清 洁剂清洁无积灰16顶灯1抹布清洁、光亮17报警器1抹布干净、无灰尘18油烟机 排风口1水桶抹 布中性清 洁剂浴缸、马桶洁净、玻璃明 亮化油剂19灯罩1抹布干净
4、、无灰尘20排风器1水桶抹 布中性清 洁剂干净、无灰尘21玻璃1水桶抹 布中性清 洁剂除水、干净22厨房不 锈钢1抹布中性清 洁剂洁净干净23油烟罩1抹布洁净无积灰24厨房操 作台1抹布干净无积灰、消毒25踢脚线1水桶抹 布中性清洁 剂干净无积灰26厨房设 备1抹布洁净干净27地面及 角落1擦地 机抹 布洁净干净28瓷砖1抹布清洁无脏渍29锅子1百洁布干净、去污、30厨柜1水桶抹 布中性清洁 剂无灰尘、完好洁净31墙石专1水桶抹 布中性清洁 剂整洁、无污渍32刀叉碗 碟1水桶抹 布整洁、无污渍、消毒33地板1水桶腊 拖地板腊清洁、无油渍34厨房1水桶抹 布中性清洁 剂清洁无脏渍、无异味2）夜班
5、厨房清洁标准清洁项目工具和药水清洁步骤工作标准地面扫把、拖把、拖把车、地刷、碱性药水、水管从里到外清扫整个厨房地面的垃圾； 冲刷地面；用药水刷洗地面；清水冲 洗地面；拖干。清洁、干燥、无异味墙面抹布、百洁布、洗涤灵清水加洗涤灵，用抹布擦洗，污垢较 重的地方用百洁布轻擦；擦的顺序由 里到外，由上往下擦；用清水和抹布 擦净。白净、无污垢、油迹不锈钢水台、水梢抹布、百洁布、洗涤灵、不锈钢清洁保护药剂捞去水梢内残留物和抹去水台台面 的垃圾；清水加洗涤灵，用抹布和百 洁布擦洗；用清水冲净擦干；上不锈 钢保护药剂并抛光。水台表面清洁光亮、水梢内无残渣不锈钢货架、碗柜和冰箱表面等抹布、百洁布、洗涤灵、不锈钢
6、清洁保护药剂清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦 洗；用清水冲净擦干；上不锈钢保护 药剂并抛光。光亮、无污垢、无油渍厨房加工设备抹布、洗涤灵切断电源；小心拆下需清洗的部件； 清水加洗涤灵，用抹布和百洁布擦 洗；去除加工设备深部或沟缝里的污 垢；用清水冲洗，抹布擦干；部件复 位备用；个别设备清洁时要特别注意 安全。清洁、无残渣、无污垢油烟罩抹布、百洁布、铲子、强碱清洁药剂、胶皮手套拆下油烟罩隔板；用胶皮手套配置强 碱药水；用毛刷在油烟罩架和油烟罩 隔板上抹上药水；待5分钟后用钢丝 球擦洗；油污较重的用铲子清除；用 热水清洗并擦干；装上清洁过的油烟 罩板。清洁、无污垢污水箱（隔油 池）抹布、百洁布、铲子
7、、碱性清洁药剂、胶皮手套、皮管、消毒水揭开箱盖，掏出箱内残渣；配制药水 用百洁布蘸药水擦洗水箱内壁油污； 清水冲洗，排净污水；喷洒消毒水消 毒，去除异味；盖上箱盖，用抹布擦 干箱外表。清洁、无积垢、无异味地沟拖把、刷子、碱性清洁药剂、消揭开地沟盖；清理地沟内的垃圾，以 免堵塞下水道；用拖把蘸清洁药剂拖 洗地沟壁；较脏的地方用刷子重点清 除；清水冲洗；喷洒消毒水；盖上地 沟盖。清洁、畅通、无异味（4）达标要求1）餐具破损率低于3%。；2）清洁卫生有效投诉少于1%处理率100%3）满意率95%Z上；4）员工更换率低于20%（二）厨房粗加工（1）工作基本要求1 ）根据营运需求采用弹性工作制；2）保证
8、所需原材料的烹饪需求；3）原材料的出品率达标；4）各种粗加工设备的使用及维护等；（ 2）人员要求1 ）年龄不大于45 岁，初中以上文化，五官端正形象良好；2）具备厨房岗位服务经验并持有公共场所从业人员健康证；3）入职前通过公安审核并在杭州国际博览中心人力资源部备案；4）通过培训并考核合格后上岗。（ 3）工作标准蔬菜类：1 ） 根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具；2）把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容3）清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管； 4）将蔬菜放入冷藏库中存放备用。活海鲜类：1 ）根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品；2）将所用的
9、虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清 洗干净；3）将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存， 待用；4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。禽类：1 ）根据宰杀需要，备齐禽类原料用具；2）将禽类按烹调需要宰杀；3）根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干；4）将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房 冷库或冰箱中，待用；5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。肉类：1 ）根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具；2）根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割；3）将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用；4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。（ 4）达标要求1 ）卫生及出品标准有效投诉少于1%，处理率100%；2）满意率95%以上。3）员工更换率低于20%。