海鲜调味品资料汇总.docx

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1、海鲜调味品资料汇总4款调味品的配置1 .五香粉：桂皮40 （指质量分数比，下同）、八角40、橘皮10、小茴香5、 花椒5。五香粉呈淡可可色，麻辣带甜，用于调制荤素食品，香味浓郁持久。2 .香辣粉：辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香5、花椒5、味精少 许。成品具有香、辣、鲜味，是汤菜面食的理想调味品。3 .芥末粉：白芥籽80、松花粉20。芥末粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉 拌菜肴。4 .咖喔粉：姜黄80、生姜5、辣椒干3、八角3、桂皮3、花椒3、芫荽籽 3。咖崛粉色深黄、轻辣重香，是烹调中西名菜必备的调味品。以上调味品制法：将原料先筛后拣，去尽污杂，按配比组合配料，送人粉碎 机打碎，筛去粗粒

2、硬块，包装封口，即为成品。质量要求：粉质细腻，松散无块, 无杂质和异味，含水量不超过11%,保质期为6个月。变性淀粉在调味品中的应用（2004-9）王立江，王丽梅，赵环宇（1.吉林农业科技学院；2.福建仃事达变性淀粉有限公司）在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，可以提高产品的品质，改善产品的组 织状态，延长货架期，实验结果表明：3%6%的变性淀粉可使产品组织细腻、光 泽度好，防止产品分层，增加粘度，增加稳定性（以蛀油为例）。一、配方：蛀油20%,食盐15%18%,淀粉3%6%,白砂糖3%,水加至 100,防腐剂0.05%,香精适量，焦糖色素适量。二、工艺流程原料的处理一淀粉的溶解一加入配料一淀粉

3、的糊化一均质一杀菌一计量包 装一冷却一面酱一成品。2.1 配料：根据物料平衡表选取所需原料，变性淀粉可以在配料时单独添加 也可与其它食品胶类干混后添加。2.2 物料的溶解：考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质, 混合添加时最好与适量食盐拌匀，在高速搅拌状态下溶解于螃油、酱油中。2.3 淀粉的糊化：在夹层锅中加热原料温度控制在1加左右,加热时要不 停的搅拌，保证淀粉糊化均匀一致。2.4 均质：用均质机对原料进行均质，使物料均匀一致，在均质阶段物料受 到剪切、碰撞、空穴三种效应的力。若在此阶段已糊化成大的颗粒状态，则很有 可能被破碎成碎片，影响其黏度的稳定性，这种现象应尽量减少或避免。

4、2.5 杀菌：巴氏杀菌95300 S,用夹层锅边加热边搅拌。2. 6包装：计量密闭包装。日本天然调味料牛肉调味料：以牛肉为主要原料，是一种经特殊加工处理过的天然牛肉,量状 调味料。具有浓厚的牛肉味，味道鲜美。成分是：粗蛋白质2。,粗脂肪v 2%,食盐约35%,味精约10%,水分约18%,灰分40%。广泛用于需要具 有牛肉风味的各种食品中。牛内精：以牛肉为主要原料，用特殊方法分解牛肉汁提取出的粉状调味料。 成分是：粗蛋白质56.25%, -调味品市场新秀一一蟹黄酱（2007T0）蟹类加工产品除了已有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，经深加工还开发出了许多营 养丰富、易于贮运、食用方便的食品品利如蟹黄粉、蟹籽

5、、蟹油、蟹黄酱、 蟹黄汤料，蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品及其他调味品、食品添加剂、风味 佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。调味品领域中蟹黄酱的制造方法，主要是将螃蟹内味道最美的蟹黄、蟹膏、 蟹肉取出，再加人淀粉、油脂、调味料，以及由上海健鹰食品科技研究所研制 生产的健鹰牌食品添加剂，熬制熟化后进行罐装，再杀菌，制成滋味鲜美、营养 丰富、食用方便的高档次调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味及居家烹调。调味虾头酱的研制(2001-9)1,材料对虾头、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精盐、味精、精练植物油、芝麻油、 黄原胶、白砂糖、苯甲酸钠符合食品添加剂卫生标准。二、生产工艺流程及操作要点1 .超微虾

6、头粉的制备(1)工艺流程虾头原料一清洗一干燥粗粉一超微粉碎一过滤一超微虾头粉(2)操作要点原料清洗：因虾头绝大部分当成废弃物，有杂质等混入.清洗时，洗除附着 的泥沙、杂质、捞起沥水。干燥：将清洗沥干的虾头放人烘箱中进行干燥，温度为506OC,时间随 着量的不同而不同。粉碎：将干燥的虾头先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎。过筛：将粉碎后的超微虾头粉用200目过筛后包装备用。2 .调味虾头酱的制备(1)工艺流程大蒜一去皮、清洗一脱臭一绞碎一打浆)生姜一去皮一切片一绞碎一打浆花椒、茴香等香料一烘炒一粉碎为香料粉 一调配一胶体磨虾粉、黄酒、白砂糖等调料黄原胶一温水化开熬酱(杀菌)一趁热灌装封口

7、一检验一成品(2)配方以每锅100kg计，虾头浆50kg,豆瓣辣酱30kg,生姜1.8kg、盐8kg、白 糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、1+G 1kg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、 香料粉1kg、黄原胶1kg、苯甲酸钠0. 18kg、胡椒粉2kg。(3)操作要点大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置预于70%的盐水中，沸水烫漂45min, 钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进人绞碎 机中绞碎.再经打浆处理为大蒜浆。生姜处理：手工或化学脱皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进人绞碎机 中破碎食用。香料粉的制备：将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，

8、过网 筛备用。稳定剂：将黄原胶加适量的温水化开后备用。调配：按配方称取虾粉，加入水及各辅助材料倒人调配槽中，不停地搅拌， 使之混合均匀。磨浆：将配置好地半成品酱通过胶体磨，进一步细化，使酱体更加细腻。熬酱(杀菌)：将夹层锅按比例放人精练植物油和芝麻油，将磨好的酱倒人夹 层锅中加热到85左右，灭菌20min趁热灌装。调味觥鱼软罐头的加工(2009-4)表1调味就鱼软罐头汤汁配方（单位：千克）香料水调味汁，八角茴香().35香料水45美片0.35砂撵16桂皮0.28酱油（生抽）4花椒0.18酱油（老抽）1.5丁香0.21食盐4水60味精1.05方法：将各种香辛料按配方加入 水中加盖煮沸后，保持微沸

9、1小时，加 人丁香煮10分钟,过滤即得香料水。 在香料水中加入各种调味料煮沸，加入 味精混匀备用Q调制虾酱油味汁1、麻辣虾酱油汁取虾酱油1500克、花椒50克、干辣椒节50克、葱节10克、姜片10克和 食盐少许。先将花椒、干辣椒节、葱节、姜片用纱布包裹起来。放人不锈钢容器 内，再注人虾酱油并加人食盐，调匀后浸泡2h便可使用。2 .五香虾酱油汁取虾酱油1500克、小茴香籽3克、香叶2克、八角2克、丁香2克、桂皮 2克、葱节10克、姜片10克和食盐少许。先将小茴香籽、香叶、八角、丁香、 桂皮、葱节、姜片用纱布包裹起来，放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食 盐.调匀后浸泡2h即可使用。3 .蔬香虾

10、酱油汁取虾酱油1500克、芹菜粒50克、香菜段25克、洋葱块50克、姜片10克 和大料、花椒、食盐各少许。先将芹菜粒、香菜段、洋葱块、姜片、大料、花椒用纱布包裹好，放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐.调匀后浸泡2h 即可使用。番茄粉的深加工技术(2006-3)1 .番茄浓缩物的加工方法(1)选用新鲜、成熟、色泽克红、香味俱佳、无病虫害的番茄作为原料。(2)除去果实上附着的泥沙土、杂质及残留的农药等微生物。(3)挑选分类：除去腐烂、表皮有病虫斑或色泽有皱纹等不良的番茄，然 后分类。(4)热破碎：将番茄破碎后立即加热到85的处理方法。(5)打浆：打浆的目的是为了去除番茄的皮与籽。采用双道或三

11、道打浆机进行打浆，第1道打浆机的筛网孔径为O.8cmlcm, 第2道打浆机的筛网孔径一般为0.4cm0.6cmo打浆机的转速一般为800 r / min-1200 r / min,打浆后所得皮渣量一般应控制在4%5%。(6)真空浓缩：浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温 度高，番茄浆料受热会导致色泽、风味下降，产品质量差。而真空浓缩所采用的 温度为50左右，真空度为670 mm汞柱以上，用这种方法得到的产品质量最好。2 .番茄浓缩物的干燥法(1)冷冻干燥：该法采用低温对番茄浓缩物进行冻结，然住高温真卒状态 下进行干燥。冷冻干燥的颗粒具有多孔结构，从而有利于产品的迅速复水。但该

12、法能耗大，而且冷冻干燥设备非常昂贵，从而使得到的产品成本高。(2)膨化干燥：利用膨化干燥设备进行干燥，通常需要2. 6mm汞柱的绝对压 力来进行脱水，番茄浓缩物料的温度通常为60C70C。为了使最终产品的水 分含量达到3%,干燥时间通常为1.5 h-5 ho值得注意的是，要在去除真空之 前先把产品冷却下来。(3)喷雾干燥：在喷雾干燥前，应先对番茄浓缩浆料进行均质处理(均质压力 一般为150kg / m2-200kg / cnr)。一般采用塔壁带有冷却夹套的离心式或二流体 式喷雾干燥器进行干燥。如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气，那么干燥时 的进风温度一般为150160c左右，出风温度为778

13、5,进料浓度一股为20%30%。(4)池沫层干燥：这种干燥法主要是在番茄浓缩物中通过添加大豆蛋白、球 蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质形成稳定的泡沫。通入干 燥器内的气体温度大约为93C,速度大约为100m/s130 m/s,以逆流的方法 加入，一般干燥时为15min-18mino(5)滚筒干燥：滚筒的转速一般为3.5 r/min,蒸气压力为3. bkg/cm,滚筒 之间的间距为0.2 mmo为了使干燥时产生的水蒸气能迅速排走，需通入空气， 通入的气流与滚筒的旋转方向相反，控制物料收集区的空气相对湿度为15% 20%。这种干燥方法得到的产品水分含量至少为7%,需要在20c条件下

14、继续用 气流干燥24 h以上。高新技术在调味品中的应用(综述200372)1生物技术1. 1基因工程：基因工程在调味品工业的主要应用在于改良微生物的菌种 性能，改良发酵使其达到最好的生产效果。1. 2细胞工程：包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。1. 3应用生物工程一一固定化技术：生物反应器是将酶或含酶的微生物固 定于教体上，高效率的加速生化反应的技术。2电磁技术2. 1交变磁场杀菌2. 2微波技术：在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主 要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；催熟和其他。3微胶囊造粒技术主要用于调味品的包囊材料有羟丙基甲基纤维、合成聚

15、合物、氢化薨麻油等。 在食品方面，微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷雾冷 却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。4超微粉碎技术采用的设备多为气流磨和高速冲击磨.5超临界流体萃取技术在调味品中，主要用于食用油的提取。6挤压膨化技术挤压膨化技术在调味品行业主要用于食醋、酱油等发酵制品中。7分离技术及其应用超滤主要应用于调味品中酱油、醋的除菌、澄清与脱色。功能性天然贻贝调味汁的研制及营养成分分析(2006-2)基本工艺流程：贻贝水煮液一一静置过滤一一浓缩一一加入适量的辅料调配均质一一灭菌一一天然调味品操作要点：浓缩：贻贝水煮液用100目滤网过滤后，泵入真空浓缩罐中，加

16、热至60C 浓缩。浓缩时通过视镜，调整真空度和加热速度，防止热泛。调配：根据产品工艺配方，称量胶体磨处理后的辅料加入浓缩液中。加入辅 料时，需边加边搅拌，使原辅料充分混匀。灭菌：经调配、均质处理后的样品，投入湿热灭菌器中，80，恒温50 rain, 冷却包装后即为成品。工艺配方：以贻贝水煮汁的浓缩液为基料，按一定比例(w/v)加入辅料：食 盐5%,味精0.8%,香料0.1%(大料、桂皮、胡椒、花椒、丁香等)。对虾香味料的提取(1996-1)固体葱头调味品的研制（200172）工艺流程：葱头一预处理一打浆一热处理一解酶一搅拌一真空浓缩一喷雾干 燥一包装一成品操作要点：1原料选择：葱头根据外皮颜色

17、可分为红皮种，黄皮种和白皮种。本实验采 用黄皮品种，取典型品种日本黄，产地是山东苍山县。2预处理：去掉葱头表皮及腐烂部分，洗净后切碎。3打浆：将预处理好的葱头用打浆机打碎成浆备用。4热处理：在真空浓缩锅中将葱头浆液预热1015min,目的使葱头浆液的 温度达到酶解的温度，有利于果胶酶充分发挥作用。5酶解：在预热好的葱头浆液中加入果胶酶(用量为0.5%),在40C下酶 解lh (批量生产时原料一次性投入量较大，故酶解时间要适当延长)O6护色：加入护色剂己二酸、L一胱氨酸，搅拌30min,搅拌时液体表面形 成稳定的旋涡流。7真空浓缩：在50，真空度为0.076Mpa下将葱头浆液浓缩至3548Bri

18、x 浓缩过程中尽量保持锅内液体呈微沸状态，但不要产生暴沸。8喷雾干燥：将浓缩好的葱头浆液在10.0-15. OMpa下均质，均质后冷却到 45 ,并在200c220c下喷雾干燥。9包装：将喷雾干燥后得到的葱头粉冷却，然后用定量罐装机包装，包装材 料选用铝箔袋。海带、觥鱼复合海鲜软罐头的生产工艺(1)原料处理：选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料，先将干 海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边缘不可食音分， 捞出沥水。(2)海带软化:将海带浸入2%浓度的醋酸水中15-20分钟，然后放置数小时。海带切丝：把海带切成宽2-3毫米，长8-10厘米的丝，一般用横切法。(4)水洗海

19、带丝：将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸 液，再在3%-4%的盐水中清洗1分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间, 防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。(5)调味蒸煮调味液的配制调味液根据客户要求而定，一般配方对于1千克的海带原 料，加入食盐250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含 醋酸30%毫升，混合溶解后待用。调味蒸煮、沥干按配方配好调味料，将海带丝放进调味液中浸泡24小 时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮，待蒸煮完毕捞出沥干。海鲜营养调味粉的研制(2004-4)辅助原料的制备1全蛋白粉：去壳一搅拌一120C干燥4 h70烘干一粉碎一密封保存2猪

20、肉精粉：解冻一清洗一切块一绞碎一加1%盐蒸煮抽提lOmin120c干 燥3 h80c烘干一粉碎一密封保存3胡萝卜粉:清洗一切丁一烫漂2min一干燥一粉碎一密封保存操作要点：1在蛋白粉制作中，干燥过程要分阶段进行，开始水分含量高，温度可较高 (1202) ,这样可缩短干燥时间，减少蛋粉中呈味物质的挥发。当水分达到 40%左右的时候，就要降低温度至(702)。干燥过程中还要经常搅拌，以免 蛋液结块，水分包在里面，难以蒸发，磨粉时水分偏高，难以长时间保存2在制作肉粉时，条件许可情况下最好选择较瘦的新鲜猪肉来干燥成粉拉。3在制作胡萝卜粉时，烫漂的时间不宜过长，以2min为佳，以免维生素损 失太多。工艺

21、配方表1营养海鲜复合调味料配方胡萝卜粉 虾香箱 蛋粉 猪肉粉 食盐 砂糠 纯虾精料 材含量为 32 20 20 10 8 0.3 6.15 1.5 1.4 0.65海鱼调料的加工工艺每50公斤海鱼粉中加人5公斤小茴香粉，8公斤大料粉、2公斤干燥精制 食盐粉、阵皮粉0.5公斤，大蒜粉2公斤、生姜1公斤进行充分干态混合搅拌。混合蛋白酶水解虾壳蛋白的研究（199571）工艺流程：混合蛋白酶干虾壳 一碎过筛（20目）R 高短法|其酶水解卜 永 |L|过滤|H滤液 一灰耐d作调味料港|制甲壳素操作要点：“高短法”及“高短法最佳条件：“高短法是指虾壳经高温短时间处理。“高 短法”最佳条件是:不加水,温度为

22、121 （即O.llMPa）,时间为15分，快速下 压降温冷却。只有在适宜的条件下使蛋白质适度变性，才有利于酶对它水解。酶水解虾壳的最佳条件：酶用量为500（单位/克）；水解时间不超过3. 5小 时；反应温度为40C；用水量为15倍。降脂调味粉制作工艺及功能性研究（2000-4）表1陷脂剂寐的辅料的选用和匹配香辛科咸味料鲜昧料其 它住原料胡敬罢粉 丁杏香芹桂虔月桂 大茴香洋熟芫要蒜食 盐味 精I+G填充料有色料 甜味料淞指 香料鲜（酌情选用）鸡原料胡奴姿粉丁杏芹菜月桂洋葱 小茴香大藏肉豆莪同上同上同上牛肉原料胡极大葱花椒肉豆豆芫荽迷 送香姜桥洋葱同上同上同上猪肉原料初椒肉豆裁羌荽姜粉芹菜T 香

23、小曲杏花叔同上同上同上泥菜厚料比皮丁香洋慈丹桂智芹芫奖芥末咖理同上同上同上酱粉带来酱制品市场革命老汤精粉在食品工业中的应用（200072）不溶性物质牛肉、猪肉、禽肉等100。水中 及骨+盐+香辛料.加热熬制可溶性物质+ B -环糊精 微胶囊喷雾干燥包装喷雾干燥冷却龙虾副产品生产调味品的初步研究表1龙虾普配料表原辅料含量原辅料含量虾头、壳27.21大蒜11.43食盐16.46生姜1. 14辣椒2.29味精1.43砂糖17.14花生油22.90酶法制备虾头调味品的研究（1998-3）本文研究了利用虾头作为原料，以酶解工艺生产调味品的方法。酶解的条件 为：采用AS1. 398中性蛋白酶（无锡酶制剂厂

24、、酶活力13万单位/g）,加量 0. 05-0. 10%,酶解温度45,时间约3h,加盐量4%。酶解：称取150g冷冻虾头、解冻清洗，加入150nli水，捣碎后加入原料量4%盐, 与0.05%AS1.398蛋白酶混合，在45c下保温3h。（熟虾头酶解效果相对较差） 调pH、调咸、调色、增鲜、增稠：用柠檬酸调节至pH为6. 5-6. 8。用食盐调节 酶解液的aCl%15g/100ml,以增加制品的咸味，提高铜品的保存性能。味精 加入量为食盐加量的10%。根据不同要求，可对制品进行调色，增稠，以改善制 品的色泽，外观形态。波拉布尔式色拉调料成分法式大利乳白竟水52. 96-53. 2151). )

25、5-59. 30食用信25- OC)00砂糖1. 9G一 3柠獴计一玉米柴3.601MCC 924. GO-.I. 25-1.00-ri, 25食盐2. 0015。、 .番茄酱3 00一.芥子粉G.4G大蒜粉G. 2G洋葱粉8 150. 15红胡椒CK 15黑胡椒0. 10防腐剂3 1。0. 10胭脂红0. 01w*.曲吨胶0. 50 Cl 50f奖 100. 00共 100. 00酶解觥鱼蛋白的制备(2005-3)确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鲸鱼蛋白的适宜水解酶，两种酶量的 比例为1： 1,正交实验得出最佳水解条件为：底物浓度4%,温度50C、pH7、 时间 8 h、加酶量 6 000

26、 IU/ s (3 000+3000IU/g)o博邦肉香粉应用于浓缩鸡汁配方(2008-2)(1)参考配方之一食盐15 kg、味精99%粉10 kg、博邦肉香粉001号2 kg、 白砂糖5 kg、柠檬酸0. 4kg、淀粉2 kg、I+G 0. 5kg、特效增香配料0. 8 kg、麦 芽糊精5kg、博邦鸡肉香粉9318 10 kg、水49 kg、黄原胶0. 3 kg及胡萝 卜素少许。(2)参考配方之二食盐14 kg、味精99%粉12 kg、博邦肉香粉008号1kg、 白砂糖5 kg、柠檬酸0.4kg、淀粉2 kg、I+G 0.6 kg、特效增香配料0.6 kg、 博邦鸡肉香粉9318号8 kg、

27、黄原胶0.2 kg、水56. 2 kg及。-胡萝卜素少许。(3)参考配方之三食盐18 kg、味精99%粉8 kg、博邦肉香粉007号6 kg、 白砂糖5 kg、柠檬酸0.4 kg、淀粉2 kg、I+G 0. 4kg、特效增香配料0. 6kg及 黄原胶0.妹g、胡萝卜素少许、水59. 2 kg。鲨鱼头高级调味汁工艺技术研究鲨鱼头露最佳配方：纯鲨鱼头汁100%、食盐7.0%、白砂糖10%、谷氨酸 钠0.5%、料酒2.0%、淀粉2.0%、CMC 1.5%、蔗糖酯0.5%、环状糊精 1. 0%。酶解型天然鲍鱼提取物在“鲍鱼汁”生产中的应用(2002-5)表1三种类型的“纯鱼汁”的制作原料ABC一级普油

28、60%60%60%味新5.5%5.5%5.5%复合胶0.2%0.2%0.2%4号原料0.1%0.1%0.1%5等原料0.1%0.1%0.1%6号原料0.02%0.02%0.02%白糠5%5%5%萃甲醛热0.07%0.07%0.07%酶解至的免抽提物6%水40%46%36%蛆生杳精0.08%蛇鱼肉碎10%法国罗盖特变性淀粉3.1%3.1%3.0%鳏鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究(2004-1)将冷冻的鲸鱼皮于室温下过夜解冻，沥干水分并剪碎，并于60c放置12h 使蛋白质变性，然后于组织捣碎机中打浆将鱼皮浆于1.5%胰蛋白酶、45C、pH6. 5、4h条件下（前期正交试验研

29、究结果）水解，得到就鱼皮酶促水解液, 测定其水解度为20%o,在经胰蛋白酶水解（水解度为20 0A）后的水解液中添加 0. 5%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、0. 5%B、0 875%葡萄糖、0. 5%Vc等物质后于 120C、pH6. 0、80min条件下可产生理想的肉类香味料。锅巴生产工艺流程：稻米/黑米一磨粉一计量混含一进料一挤压膨化一冷却一压 延一切削一提升一油炸一膨化一调味一包装一成品主要设备：碎粉机、干粉混合机、挤压膨化机、连续糟式油炸锅、调味昆合机、 塑料封口机。操作要点：1、磨粉稻米和黑米单独磨粉。2、计量混合精米粉和黑米粉按重要比 3： 1混合。膨化时控制工作压力4. 5MP

30、a,挤压速度0. 05m/s,温度控制在170 180C。控制原料含水率20%左右，双螺式膨化机的膨化率最高可达98%,考虑 到机器磨损压力等因素，可取膨化率为90%。3、冷却采用冷却机冷却。4、压 延轻压前，物料厚度为0.6cm,宽度为2. 5cm,辐压后的物料厚度降至0. 25cm, 宽度为增3. 0cm,物料和体积不变，截面积增大。5、切割大小以食用方便为宜, 如3X2XO25cm。6、油炸膨化采用连续自动油炸机,黑米锅巴在200C油炸, 时间20s左右。7、调味基本配方：精盐1.8%、味精0.5%、花椒粉0.4%、胡 椒粉0.27%、八角茴香粉0.024%。将配制混合好的调料送入调味机

31、，使其与锅 巴调和均匀。8、装袋封口用铝箔复合袋包装，热力封口，成品及时装箱入库。鱼贝类提取物的应用配方1.西式鱼汤（%）2.日式方便汤料（g）3.日式方便酱汤（g）食盐22食盐550红酱粉550鱼类提取物19葡萄糖50白酱粉250番茄粉14味精60砂糖50扇贝精9呈味核甘酸0.6味精40葡萄糖9海带提取粉100呈味核甘酸2玉米粉8鲤节精粉150鲤节精（粉）100鳄鱼粉6淡口酱油（粉）160海带提取物（粉）70洋葱提取物6松茶风味粉3贝类提取物（粉）30味精5计107311-10926色拉油1单人4g,兑成160mL汤单人份10g,兑成160mL酱汤香辛料14.牛肉清汤（粉状）（kg）5.面汤

32、（浓调味液）6.蛋豆腐用汤（g）牛肉汤（粉）5酱油（全氮 13-1.5%；食 盐 18%）8OO850mL酱油90牛肉香油5精置砂糖3040g味精25鲤节精（粉）5精盐45750g食盐74食盐45琥珀酸钠0.5-1.0g鲤精2砂糖8味精1520g鲤节精15混合香料0.5呈味核甘酸0.20.5g甜酒40洋葱（粉）8天然鲤节精0.20.5水170味精5甜酒适量酱色适量计7000mL7.烤肉用作料汁8.烧卖馅（g）9.蟹鱼糕（g）酱油150L绞碎猪肉80狭鳄鱼糜50甜酒100L植物蛋白7食盐1. 3苹果寿司50kg水14淀粉2鲤精20kg食盐2甜酒1.5砂糖125kg酱油5砂糖1果葡萄糖浆125kg

33、砂糖3蛋白1.5味精10kg麻油8水18食盐10kg胡椒0.5蟹味配合调味料2.0大蒜35kg扇贝精（M）（粉）1.5蟹风味提取物1.0洋葱5kg洋葱（切细）150生姜25kg生姜泥2混合香料7kg团粉30芝麻10kg10.田乐用调味液11.虾味爆玉米花（g）12.朝鲜酱菜用渍液酱油20L玉米色拉油5鲤精850kg砂糖20kg虾提取物0.8鲤精（酶处理）10kg味精2kg虾香油0. 1味精5kg食盐20kg香椒香油少许山梨糖醇50kgDX-K （鱼贝提取物）2kg食盐6乳酸5kgKE （虾味 HAP）0.8蒜粉40kg鲤节精03kg味精3辣椒15kg海带提取物A0. 2kgHVP复合调味料0. 05香椒20kg煮干提取物0. 5kg食盐70kg计100L11-15. 75g水755L