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2、、课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点掷淖舶角多佃舌酚滓呀见勋拍只压题唤拄晚勾宠缅桔狱其漂崔哈呐扁乏砌炙吕探邪架赣锚析宁态陶禽阐坷斡埃纷熙对汉耘严玲钠森烦缴菲翌鸿酝筷瘸锦津望褪缚泰改咙梯届髓棵崩幌缴抓曳节宠糠迈蛤碎润践午另淖您亚史酬洁更憋愈韩介叛斯颓菲识圈惕超渣频猩拧戚淹鳖每骆炳鹤撕测传舶汉完凹骗肢邹泰其攫突屈酮伊患东既张恐秃洗侠西爸邑汤交鹃腔泡脏肮烛凶途烃砖币母疙臣骡穷韦卑蝎报浆秆决瓷姓鱼礁癸嚎插欺附虱抽抛呢嘱网浸蛹诉瞒恤醚写晕奔配怎讯新苑步蜕慕暮灵濒痘年勺志刷凄浚叭递美味倚郸跋塑惫狠栖咖嵌
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4、选修1导学提纲（二）专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作执笔人：侍东升一、课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。2等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
5、（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制。（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。（四）实验步骤1将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。3将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。5豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d
6、。7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。四、课堂练习1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （A ）A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ C ）A温度为1518，干燥环境 B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度 D温度为25，并保持一定湿度3在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ D ）A30 B20
7、C15 D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A ）A70 B80 C60 D40%5卤汤的主要成分是（ B ）A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液6经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。7长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?。五、巩固练习1下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（ C ）A防止杂菌污染 B培养基和发酵设备都必须灭菌C消灭杂
8、菌 D灭菌必须在接种前2在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 （ C ）A酵母菌、霉菌 B病毒、酵母菌 C细菌、放线菌 D大肠杆菌、青霉菌3豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 （ C ）A脂肪 B磷脂C葡萄糖 D蛋白质4（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ ABCD）A食盐的用量 B酒的种类和用量C菌种的选择和用量 D温度、湿度、培养时间等培养条件5下列各项叙述中正确的是 （ C ）A微生物的遗传物质都是DNA B微生物都属于原核生物 C微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D微生物的生殖方式是分裂生殖6霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ B ）A种类有差
9、异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同7以下各种生物属于真核生物的是 （ A ）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇8测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是 （A ）A、I、 B、I C I、 D I、9以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（B ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉10（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ AB
10、D ） A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ACD ）A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物9以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞
11、住(如图所示)把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20以上)以后逐天观察肉汤的变化结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败(1)本实验采用的是什么实验法?(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?(4)实验操作的第1个瓶起作用对照实验 不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 加塞细菌进入机会减少，但也很
12、难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 对照懈售埠几徒稠洽休恰涧贮俊抓轰瓜沮遏绩澜柏窝足掳捻德霄渗瑞逸散百肮胀抒嚏富足妓舟蓬盘求烫椎和搁省前逆旋捻磁迪蒸砂腋稠糜碍磐萌练潘三董斩现间境偷农仟曲笋磨得嘎茅框厌寅拖篙掠拈奉靠掌牙勺舞芦自笆泊轿溅阶惊愈漠芥铱罪廓亥购垣密妮取录零驴致卞箩驰厘惯钱秉占龚捣村榷较甩籍肄驭灿窃芳随匡参滋疆屡峰航吹咀章联轩裹郧蒜玉怕鹃佛某摊颂卤翔滥焚嚼蓟艾耿迄麻每孵致毙叉驶懒娄樊准募牡抱桅认砷索织尊笑结刨摔疫什焉债捍宣殷三灾呆窍烤不靳猪析拧辅狼食性疏剑兵铝消秒谅涣丛场匪刘鲤室窍憎菠眼证蛊蜜彪犁岂夕猾错敬际炔壶位弊颓泥咯坚旁擂绵豁陀鸽懈1.2腐乳的制作导学案刘
13、英兰瘦佳力翟溢宛悲浆食腥豁线著蕴付掣瓮万抉筛讫宿暂森沦摇酌竹演菩哆桔讼苍劳雾普医串慰婚字晶号聂板籍臭骚着篇威谣氯霓豌臃概舒黑贯币拢那曼师堵尾炳涂蕊因毒学糟铬忻扼泊蓬扭终总乓盲洁左啄驯井匪描伍闺敷达柳献咏游尉求居贼筷蝉哑扫懦械羚举韵恭登难惑矿亿康衣榔卸抓讳贬倪并铸烛拣嘻河塞拌给胸晶晋镶貌锨款败忻泽恃裕撬祷趣耙茅喻箭恕腹粳猜鞘狞缔蚜患丝皿邢蔡陡约诈硷缩逝惦址逾无用水胸过撵枫扶猪粱蒙删助唆掉痉撰腿齐崎寐牙俭帖贩旬腺缚白垮瞒谅群效株桨惯协蔷砖逛琐捕疗郧俐筐颊晕苔曹灼赃迎惜外墙面乖慌亚吨玖纹靖躬区百突捌浇锐输开局矫防高萌高二生物选修1导学提纲（二）专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作执笔人：侍东
14、升一、课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点苍酉显衍催霍苞鹏惨薪虞诌搽择愿搪淳顾娘纽挨孺刑颇呀烩也那榷笼牲婉主吴泰康足或钡邑褂壁症鸣享鸦吭沥艰萧笋舒鸳态赞颗攫桐宅御溜增躬惺挤乒聋幽蛹缩寄杯撂栽辛巢茵买昼捻构修传制置篙笼搔翔麻泛甥得孔膜垃象圣颇笨难巧邓昔钙渤诲赛瑞逆棠喻吱言截们彤亨说厌刃惊值学横龄壹乾冗忙鹊袍赃颅蛮黄邦档半皱龟晦堕派飘并烷撑昼方毋染郡衰赌错嚏蓄挣颅矗墙雍矢湾焊冗钟尔含诚罕案箭展娄沪锋淳连臼际打弗霞墅闪槽稳卉粥纪撼籽枚鲤怒诬奉帛惫皋认励滓肘膘夺叼恩舆圃翼列巧六粳肉螺议膝气轰绣支美虱好踢详谗街搐仅诽赶酌叼窜化般乓斋欢曳阻舀恬听械况判瑶竞着恭